Тема-1 Ос новное и дополнительное сырье кондитерского производства

Фрукты и ягоды в спирте. Их применяют в производстве высших сортов конфет и драже. Для консервирования в спирте используют такие фрукты и ягоды, как абрикосы, виноград, вишню, клубнику, малину, сливу, черную смородину и т.д. Совершенно свежие, целые, тщательно отсортированные фрукты и ягоды заливают спиртово-сахарным раствором с последующей фасовкой в бутыли с герметической укупоркой.

Вкус и запах фруктов и ягод в спирте должны соответствовать вкусу и запаху исходных фруктов и ягод с ароматом спирта, не иметь посторонних привкусов и запахов. Фрукты и ягоды должны быть целыми, не сморщенными, однородной окраски, свойственные данному виду.

Хранят плоды и ягоды в спирте в чистых сухих хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-18°С, без резких колебаний температуры, при относительной влажности воздуха не более 75%.

Изюм. Получают из ягод винограда путем высушивания в течение 4…9 дней на солнце или в тени. В кондитерском производстве применяют виноград следующих сортов: соягу, сабзу, бедон и шигани, т.е. бессемянных сортов винограда.

Вкус изюма должен быть сладко-кислый, без посторонних привкусов, цвет в зависимости от сорта винограда - от светло-зеленого до черного. Массовая доля влаги в изюме не должна превышать 19%.

Изюм следует хранить в складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре 5-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Курага. Представляет собой половинки сушеных абрикосов без косточек. По внешнему виду и форме курага должна представлять собой половинки абрикосов правильной формы (округлой или овальной). Цвет должен быть однородным, от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус - свойственный абрикосам, без посторонних привкусов и запахов, а консистенция - мясистой. Массовая доля влаги не более 20%

Курагу следует хранить в складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре 5-20°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Подготовка фруктово-ягодных полуфабрикатов к пуску в производство

Сульфитированное яблочное или фруктово-ягодное пюре предварительно десульфитируют . Десульфитация осуществляется в открытых варочных котлах или вакуум-аппаратах с мешалками. При десульфитации пюре, предназначенного для производства пастилы, целесообразно одновременно проводить подваривание его до содержания сухих веществ 14-18 %. После десульфитации пюре протирают на протирочных машинах через сетку с отверстиями диаметром не более 1,5 мм.

Сухое яблочное пюре замачивают в холодной воде в течение 2-3 ч. Затем в смесь добавляют такое количество воды, чтобы в жидком пюре содержалось сухих веществ 12-15%, и массу тщательно перемешивают. Полученное жидкое пюре вначале протирают через сита с отверстиями диаметром 1,5-2,0 мм, затем на протирочных машинах через сита с отверстиями диаметром не более 1 мм. Протертое восстановленное пюре сразу направляют в производственные цехи для использования, учитывая его слабую микробиологическую стойкость.

Густые фруктово-ягодные заготовки - подварки, припасы - предварительно подогревают или разводят сахарным сиропом, после чего протирают через сито с отверстиями размером не более 3 мм.

Фрукты в сиропе откидывают на сито и нарезают ножом на дольки требуемого размера или для измельчения пропускают через машину типа мясорубки.

Цукаты тщательно просматривают, в случае обнаружения удаляют веточки, плодоножки и другие попавшие посторонние предметы, разрезают на дольки требуемого размера или измельчают на машине, если цукаты используют при выработке кондитерских изделий в рубленном виде.

Изюм, чернослив и другие сухофрукты моют, очищают от плодоножек, механических примесей и подсушивают на сетчатых рамах при температуре 75-80°С в течение 40 мин до массовой доли влаги 17-19%.