Тема-1 Ос новное и дополнительное сырье кондитерского производства

Сгущенное молоко
Сгущенное молоко получают путем уваривания с сахаром цельного или обезжиренного молока в вакуум-аппаратах. Сахар вносится в виде консерванта.

Предъявляют следующие требования к качеству:

- Цвет белый с кремовым или слабым синеватым оттенком, равномерный по всей массе.

- Вкус и запах сладкие, чистые, без посторонних запахов и привкусов.

- Консистенция однородная по всей массе, нормально вязкая (сгущенное молоко легко стекает со шпателя). Допускается мучнистость и небольшой осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении.

Массовая доля сухих веществ для сгущенного молока с сахаром не менее 73,5%. Массовая доля сахарозы не менее 43,5…44%, кислотность не более 48…60°Т.

Поступает и хранится на предприятии в жестяных герметически закрытых бочках при температуре 0…10°С и относительной влажности воздуха не более 85%.

Рис. 1. Схема бестарного приема, хранения и транспортирования молока и молочных продуктов

Кроме того применяется в кондитерской промышленности бестарное транспортирование и хранение сгущенного молока в цистернах (рис. 5.). Из автоцистерны 14 по гибкому шлангу 13 насосом 12 молоко перекачивается в емкость 6, которая снабжена охлаждающей рубашкой. Температура холодной воды, поступающей в рубашку, должна составлять 12-14°С. Использованная вода не сливается в канализацию, а употребляется на технологические нужды предприятия. По мере необходимости молоко насосом 11 через сливной кран 7 подается в производство.

Освобождающуюся емкость 6 необходимо периодически промывать. Сначала при вращающихся соплах 5 (вертушка) из бака 1 насосом 2 через открытый кран под давлением подают теплую воду. Полученные замывные воды через открытый кран 8 (при закрытых кранах 7 и 9) направляются в производство для приготовления сиропов и т.п. Для тщательной промывки емкости в баке 1 готовят смесь из теплой воды и моющего средства. Растворение моющего средства в воде производят путем циркуляционной перекачки смеси насосом 2 через открытый кран 3 при закрытом крае 4. После этого кран 3 закрывают, открывают кран 4 и промывают емкость 6. Грязная вода в канализацию перекачивается насосом 11 через открытый кран 9 при закрытом кране 10.

Описанная схема бестарного хранения молока может быть использована и для приема жира. Но при этом емкость не промывают, а в рубашку емкости 6 подают горячую воду.