Tema: Su’t sanaati ha’m daslepki islew beriw

Tema: Su’t sanaati ha’m daslepki islew beriw.
Awqatqa isletiw ushın tiykarlanıp siyir sutinen paydalanıladı. Xalıq tárepinen tutınıw etiletuǵın suttiń 95 % ga jaqinın siyir suti quraydı. Sol munasábet menen, tiykarlanıp suttiń sol túri haqqında sóz júrgizemiz.
Sút tuwrısında, házirgi kunga shekem toplap kelingen úlken kólem degi ilimiy hám ámeliy bilimler adamzat ushın bahasız mániske iye bolǵan sol baylıqtı múnásip túrde qádirlewge múmkinshilik beredi.
Zamanagóy ilimiy maǵlıwmatlarǵa kóre, sutte 200 den artıq hár túrlı strukturalıq bólimler bar hám qolay tárzde teń salmaqlılıqlasqan 20 ta aminokislota, 147 den artıq may kislotaları, sút qandi yaǵnıy laktoza, hár qıylı mineral elementlar, mikroelementlar, házir málim bolǵan vitaminlarning barlıq túrleri, pigmentlar, fosfatidlar, sterinlar, fermentler, gormonlar hám normal turmıs iskerligin saqlap barıw ushın organizmge zárúr bolǵan basqa elementlar usılar gápinen bolıp tabıladı.
Sút mineral elementlar kalsiy, kaliy, natriy, magniy, fosfor, temir hám t.b. lar duzlarınan ibarat boladı. Olardıń hámmesi kisi organizmi ushın úlken áhmiyetke iye. Sut degi beloklar, maylar hám uglevodlar kisi organizminde derlik tolıq as sińiriw boladı. Bir litr sút shama menen 670 kkal beredi. Suttiń quramı mudam birdey bolmaydı hám olar siyirdıń nasli hám jasına, kútim etiliwi, boqilishi, sog'ilishi dáwirdiń dawam etiw waqtine hám basqa sebebiy faktorlarǵa baylanıslı boladı. Bul faktorlardan eń tiykarǵısı - sharbanıń boqilishi hám nasli esaplanadı. Jaqsı boqim sút sog'imini asıradı, onıń quramı hám sapasın jaqsılaydı.
Sút tez buziluvchan ónim esaplanadı. Kóbinese, sút bakteriyalar tásirinde buz'ladı. Sút kislotasınıń haqıyqıy bakteriyaları (streptokokk, bolgarskaya palochka, atsidofilnaya palochka ) sút kislotası ónimleri tayarlawda qollanıladı. Sawdaǵa keltirilgen siyir suti termik ishlov beriliwine kóre pasterizatsiy, sterilizatsiya etilgen, qaynatib, pısırılgen, quramına kóre bolsa mayı alınbaǵan (normalastırıwtirilgan hám qayta tiklengen ), seryog', yog'sizlantirilgan belok elementlı, vitaminlashtirilgan, ionitli, mayı alınbay kofe yamasa kakao qosılǵan jaǵdayda boladı.
Pasterizatsiya etilgen sút kesellendiretuǵın mikroorganizmlarni joytıw hám saqlaǵanda turaqlılıǵın asırıw maqsetinde 65-85 gradus temperaturada termik qayta islengen sut bolıp tabıladı; mayı alınbaǵan, yog'sizlantirilgan hám seryog' sút pasterizatsiya etiledi.
Sterilizatsiya etilgen sút óziniń quramına kóre pasterizatsiya etilgen sutten parq etpeydi. Sterilizatsiya procesi avtoklavlarda 103-104 ten 118-123 gradus ge shekem bolǵan temperatura daǵı basım menen ótkeriledi; bunda hámme mikroblar hám olardıń sporalari o'ladi. Bunday sutti úy sharayatında 10 -15 kún saqlaw múmkin boladı.
Qaynatib pısırılgen sút maylılıǵı 6 procent, mayı alınbaǵan sutten tayarlanadı. Ol 80-85 gradus temperaturada 4 saat yamasa 90 -95 gradus temperaturada 2-3 saat dawamında saqlanadı. Normalastırıwtirilgan sút - tábiyiy sutti yog'sizlantirish yamasa qaymaq qosıw jolı menen quramındaǵı may 3, 2 procent ga jetkizilgen sut bolıp tabıladı.
Pasterizatsiyalangan sút keń assortimentinde islep shıǵılıp, óz-ara ximiyalıq quramı, pasterizatsiya rejimleri hám túrli tolıqlawıshlardı qosıllıǵi hám qosılmaǵanlıgı menen parıq etedi. Pasterizatsiyalangan sút túrleri kópligine qaramastan hámme sút túrleri ushın birdey bolǵan operatsiyaları bar. Pasterlangan sútti sapası hám azıqaviy tolıqqonligi baslanǵısh sheki onim sapası menen belgilenedi.
Pasterizatsiyalangan sút óndiriste GOST 13264-88 kóre II sorttan tómen bolmaǵan sút, ashshılıǵı 19 T artıq bolmaǵan yog'siz sút hám paxta ; maylıǵı 30% hám ashshılıǵı 16 T den joqarı bolmaǵan qaymaq ; búrkiw usılında qurıtılǵan qurǵaqlay sút, paxta hám qaymaq, quyultirilgan yog'siz sút hám ishimlik suwı isletiledi.
Yog'siz sút óndiriste tómendegi sheki onimler isletiledi:
Kislotalıǵı 19 T den joqarı bolmaǵan yog'siz sút;
Búrkiw usılında alınǵan qurıtılǵan yog'siz sút;
Pasterlangan sút alıwda paydalaniletuǵın sheki onim hám tiykarǵı materiallar ámeldegi standart hám texnikalıq shártler talaplarına sáykes keliwi kerek.
Pasterizatsiyalangan sút - natural sheki onimnen islep shıǵarılǵanda sapa boyınsha tańlap alınǵan sút odaǵı may hám qurǵaqlay elementlar muǵdarın standart talaplarına jetkiziw maqsetinde normallastırıladı.
Sterillangan sút - quramına kóre pasterlangan sutten parq etpeydi. Sterillash procesi avtoklavlarda 103-104 ten 118-123 gradusqa shekem bolǵan temperatura daǵı basım menen ótkeriledi; bunda hámme mikroblar hám olardıń sporalari o'ladi. Bunday sutti úy sharayatında 10 -15 kún saqlaw múmkin boladı.
Normalastırılgan sút - tábiyiy sutti yog'sizlantirish yamasa qaymaq qosıw jolı menen quramındaǵı may muǵdarın 3, 2 procentke jetkizilgen sút.
Qayta tiklengen sút - mayı alınbaǵan yamasa yog'sizlantirilgan qurǵaqlay sút, sonıń menen birge, qant qosılmay quyultirilgan sutten tayarlanadı. Qurǵaqlay sút suwda eritiladi hám beloklar ıyıwı ushın qoyıp turıladı. Keyininen filtirlanadi, gomogenizatsiyalanadi hám sawıpıladı. Qayta tiklengen sút quramında 3, 2 procent may boladı.
Suttiń ximiyalıq quramı
Jańa sog'ilgan suttiń ta'mi azǵantay shıyrınlaw bolıp, reńi aq sarg'ishroq. Sút ayriqsha suyıq, bir jınslı ıssılıq ishlov berilgach jáne de suyıq boladı, sawıpilganda bolsa jipslashadi. Sút 100, 20 S temperaturada qaynaydi, 0, 54-0, 580 S temperaturada bolsa muzlaydi.
Siyir sutiniń ximiyalıq quramı túrli elementlerden shólkemlesken bolıp, ol jaǵdayda: suw -87, 5 %; qurǵaqlay elementlar -12, 5 %; usınıń menen birge sút mayı -3, 8 %; belok -3, 3 % (bulardan : kazein -2, 7 albumin-0, 5 hám globulin 0, 1), sút qandi -4, 7%; mineral elementlar -0, 7%.
Sutti qabıllaw, qayta islew, sutti hám sút ónimlerin saqlaw júdá taza sharayatında alıp barılıwı kerek. samallatqısh qadaǵalawınan hár aylıq málimlemesi bolmaǵan fermalardan zavod sutti qabıl etpesligi kerek. Hám de ol jaǵdayda pasterlangan degen belgi bolıwı kerek.
Balalar ushın sút ónimleri óndirisi tek saw haywanları bolǵan súti isletiliwi kerek. Qabıl etilgen sút tezde filtrlenip, 4±S ge shekem sovitilib keyin pasterlanishi kerek. Onıń ushın laboratoriya basqarıwshıı juwapker esaplanadı. Pasterlashning nátiyjesinde mikrobiologik metod menen tekserip barıladı. Pasterlangan sút 4±2 S ge shekem sovitiladi hám kerekli sexlarǵa jiberiledi. Eger pasterlangan sút 6 saattan artıq sıyımlılıqlarda turıp qalsa, onı qayta pasterlash kerek. Ónim islep shıǵarıw waqtında bólmelerde remont yamasa dezinfiksiya etiwi qadaǵan etiledi.
Texnologiyalıq process tawsılǵannan keyin ónimlerdiń sapası haqqında gúwalıq beriledi. Tayın ónimdi saqlaw dawamında laboratoriya tárepinen hár smenada 2-3 ret tekserip turılıwı kerek. Tayın ónim izertlewshi, bazashı yamasa masterge junatilishi múmkin. Pataslanǵan, qadog'i zálellengen, markirovkasi anıq bolmaǵan, prombirovkasi buzılǵan ónimler tarqatilmaydi.
Kárxananıń hár bir jumısshısı jeke gigiyena qaǵıydalarına ámel qılıwı, jumıs jayınıń jaǵdayına, texnologiyalıq hám de sanitariya talaplarǵa juwap beriwi kerek. Hár bir jumısqa kiretuǵın medicinalıq kórikten ótiw kerek.
Hár bir jumısshı medicinalıq jeke kitapchasiga ıyelewi kerek. Bul kitapsha sex baslıǵında yaǵnıy masterde saqlanıwı kerek. Hár bir jańa jumısqa kiretuǵın gigiyenik tayarlaw boyınsha oqıwı hám imtixon tapsırıwı kerek.