«Товаршунослик» сўзи «товар» ва «шунос» (ўрганиш) маъносини ифодалайдиган сўзлардан ташкил топган

Сутнинг асссортиментлари. Пастерилизацияланган қаймоғи олинмаган 
сутни ёғи 2,5, 3,2, 4,0 ва 60% ли қилиб ишлаб чиқарилади Витамин С ёки А, 
Сва Д
2 
билан витаминлаштирилган бўлиши мумкин. Нордонлиги 21
0 
Т дан 
ошмаслиги керак. Пастерилизацияланган сутни янги ёки тикланган сутдан 
тайёрланади. Оқсиллик сутни ёғи 2,5 ва 1,0% ли қуруқ ёғсизлантирилган 
моддасини 10,5% ли қилиб тайёрланади.
Ёғсизлантирилган сутдан ёғсиз сут тайёрланади. Пастерилизацияланган 
сутни қанд ва какао тўлдириб ёғини 3,2 ва 0,7% кофе билан 3,2% ва ёғсиз 
қилиб тайёрланади.
Секин қайнатилган сутни ёки қайнатилган сутни ёғи 4 ва 6% ли қилиб 
тайёрланади. Бундай сутни 95
0 
С ҳароратда 3 соат термик ишлов бериб 
тайёрланади, шунинг учун унинг ранги оч жигарранг, мазаси ҳам юқори 
ҳароратда ишлов берилганлигидаги таъм бўлади. Сутни фляга, шиша 
бутилкалар, ички полеэтилен билан қопланган қоғоз пакетларга, пластмасса 
пакетларга қадоқланади. Сут сотитгунга қадар 8
0 
С дан юқори бўлмаган 
ҳароратда сақланади. Стерелизация қилинган сутнинг ёғини 3,2% қилиб 
бутилкаларга солиб корнен пробкалар билан герметик ёпиб ва полеэтилен 
билан қоғоз пакетларга қадоқлаб чиқарилади.
Виталат-Дм-аёлларни сути таркибига яқинлаштирилган, ёш болаларга 
мўлжалланган сут. Сутни 200 мл ли бутилкачаларга қадоқлаб кронен-пробка 
билан герметик ёпиб қадоқланади. Бутилкачаларни стерилизация қилиб сўнг 
совутилади.

---

94 
Сутнинг нуқсонлари. Сутнинг мазаси ваҳидидаги нуқсонлари унинг 
сифатини бузади. Ҳайвон озиқасидаги турли ҳид ва мазалар сутга ўтиши 
мумкин. 
Нордон маза сутда сут кислотаси бактерияларини ривожланишини 
ҳосил қилади. Аччиқ маза сутни узоқ вақт совутилган ҳолда сақлаганда турли 
микрофлораларни ривожланишида пайдо бўлади. Металл мазаси сутни 
сиртидаги қопламалари кўчип кетган металл идишларда сақланганда металл 
эриб чиқади. Бегона маза ва ҳидлар сутни ҳиди бўлган маҳсулотлар (пиёз, 
нефть маҳсулотлари, химикатлар) билан бирга ташилганда ўтиб қолади. 
Эритилган ҳайвон ёғларини олиш учун ёғ хом ашёсини қозонга солиб 
қиздирилади. Ёғ хом ашёсини совуқ сув билан ювилади. Ювганда ёҳ хом ашёси 
қон, шилимшиқ зарралар ва бошқа ифлосликлардан тозаланади. Совутиш 
натижасида ферментларни иши секинланади, ёғ тўқимаси қаттиқ 
консистенцияли бўлади ва осон майдаланди. Ёғни кўпроқ эритиб олиш учун ёғ 
тўқимасини қийма шаклида қилиб майдаланади.
Овқатга ишлатиладиган ҳайвон ёғларини 2 та усул билан эритилади, 
қуруқ ва хўл. Қуруқ усулда майдаланган ёғ тўқимаси ҳўлланмасдан қозонда ёки 
автолавкаларда (яъни босим билан) қиздирилади. Юқори ҳарорат таъсирида ёғ 
тўқимаси оқсили денатурацияга учрайди, суйилади, осон ажралади ва 
хужайрадан оқиб чиқади. Парчаланган тўқима-жизза ёғи бетига еғилади. 
Жиззани еғиб олинади. Ёғни сузиб юрувчи зарралардан тозалаш учун 
фильтрланади. Центрифугадан ўтказилади ёки тиндирилади. Бу усул билан 
олинган ёғ сақланган бузилиб қолмайди.
Ёғни эритиб олишнинг хўл усулида ёғ хом ашўси тўғридан-тўғри сув 
ёки буғ билан бирга алоқада бўлади. Хўл усулда ёғ тўлиқ ажралиб чиқади ва 
жизза куйиб кетмайди. Лекин боғловчи тўқима оқсили (коллаген) гидролизга 
учраб ширачли сув ҳосил қилади, уни ёғдан ажратиш анча қийин. Коллаген 
эритмаси ёғга қўшилиб сақланишини ёмонлаштиради. Ёғни сувдан ва сузиб 
юрувчи зарралардан сепарация қилиб ажратиб олинади.
Суяк ёғини олиш учун суякни сув билан қайнатилади. Ҳосил бўлган ўғ 
сув эмулсиясини центрафугада ажратилади. Суякни таркибидаги ёғни миқдори 
ўртача 15% ни ташкил қилади.
Эритилган ҳайвон ёғининг ассортименти эритилган ҳайвон ёғларини 
асосийлари мол, қўй, суяк ва еғма. Савдога мол, қўй чарвиси ёғ хом ашё 
кўринишида биринчи ва иккинчи навлари билан, қўйнинг думбаси (навларга 
бўлинмайди) чиқарилади. 
Эритилган ёғлар йиғмадан ташқари олий ва 1-чи навларга бўлинади. 
Ёғлар элитилган ҳолда тиниқ бўлиши керак, олий нав мол ёғининг кислота 
сони 1,1дан , қўй ёғи 1,2дан, 1-нав 22дан ортиқ бўлмаслиги керак. Намлиги 
олий навда 0,25%да ва 1-навда 0,3% бўлади. Мол ёғи қийин эрувчи, эриш 
ҳарорати 42-49
0 
С, шунинг учун киши аъзоси тамонидан тўлиқ ҳазм бўлмайди 
(80-94% га). Олий нав ёғ олиш учун қора молни янги ёғ хом ашёсини 
ишлатилади. 1-нав ёғга эса музлатилган ва олий нав ёғни олгандаги жиззасини 

---

95 
ишлатиш мумкин. Эритилган ёғ оч сариқдан сариқ ранггача, ҳиди ва мазаси шу 
тур ёғга хос, 1-навда ёқимли қовурилган таъм бўлиши мумкин.
Қўй ёғининг эриш ҳарорати 44-56
0 
С ни ташкил қилади. Қўйни думба 
ёғининг таркибига камроқ миқдорда тўйинган юқори молекулали кислота 
кирган бўлиб, уни эриш ҳарорати 33-41
0
С ни ташкил этади, консиситенцияси 
суркалувчан. Ҳазм бўлиши 80-88% ни ташкил этади. Олий нав ёғ олиш учун 
бюрак атрофи ёғи ва думба ёғлари ишлатилади. 1-нав гўшт олишга эса ичак, 
қорин атрофи ёғлари ва олий нав олинган жизза ишлатилиши мумкин. 
Эритилган ёғ оқдан оч сариқ ранггача, мазаси ҳиди шу тур ёғга хос бўлиши 
керак.
Суяк ёғи суркалувчан консиситенцияга эга, оқдан сариқ ранггача, 
кулранг ва яшил ранг тусли бўлиши мумкин. Суяк ёғини таркибига кўп 
миқдорда тўйинмаган ёғ кислоталари киради, шунинг учун уни сақланганда тез 
оксидланади. Еғма ёғини еғилган турли хил хом ашёдан ва олий нав 1-нав ёғ 
олинганда қолган жиззадан олинади. Сифат кўрсаткичлари бўйича 1-навдан 
паст бўлган ёғларни еғма ёғига қўшилади. Еғма ёғни навларга бўлинмайди. 
Эритилган ёғда лойқа бўлишига руҳсат этилади, кислота сони 3,5 гача намлиги 
0,5%.