Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Биохимические свойства бактерий рода Proteus 
Вид
микро-
организма 
Сбраживание углеводов 
Раз-
жиже-
ние 
жела- 
тина 
Вы-
де-
ление 
H
2
S 
Обра-
зова-
ние 
индола 
Рас-
щеп-
ление 
моче-
вины 
Лак- 
тоза 
Глю- 
коза 
Ман- 
нит 
Саха- 
роза 
Маль- 
тоза 
P. vulgaris 
– 
кг
– 
кг 
кг 
+ 
+ 
+ 
+ 
P. mirabilis 
– 
кг 
– 
к 
– 
+ 
+ 
– 
+ 
P. morganii 
– 
кг 
– 
– 
– 
– 
+ 
+ 
+ 
________________ 
кг – при сбраживании углеводов образуются кислота и газ; к – при сбражи-
вании углеводов образуется кислота.

---

12 
Следует отметить, что ранее входивший в эту группу вид Pro-
teus rettgeri в настоящее время отнесен к роду Providencia. 
При микробиологическом контроле проводят суммарное опре-
деление всех видов бактерий рода Proteus. 
К общим свойствам бактерий рода Proteus относят положи-
тельные реакции с метиловым красным и Фогеса–Проскауэра, обра-
зование индола и сероводорода, способность расщеплять мочевину
и неспособность сбраживать лактозу и маннит.
1.3.4. Выявление бактерий рода Salmonella 
Бактерии рода Salmonella занимают первое место среди мик-
роорганизмов, вызывающих пищевые отравления. 
Род Salmonella входит в семейство Enterobacteriaceae. Саль-
монеллы имеют вид мелких грамотрицательных палочек размером 
0,7–1,5×2–5 мкм, обычно подвижных за счет перитрихиально распо-
ложенных жгутиков. Тип метаболизма – дыхательный и бродильный, 
они не содержат оксидазы, но имеют каталазу. Характерными при-
знаками сальмонелл являются: положительная реакция с метиловым 
красным, отрицательная реакция Фогеса–Проскауэра, способность 
расщеплять цитраты и неспособность образовывать индол. 
Для выявления сальмонелл навеску продукта массой 25 г объ-
единенной пробы вносят во флакон, содержащий 100 см
3
среды 
накопления (Кауфмана, Мюллера, Киллиана, хлористо-магниевой 
«М» или селенитового Ф-бульона), и помещают в термостат для 
культивирования при температуре 37 °С. На селенитовом Ф-бульоне 
оптимальная температура для накопления сальмонелл 43±1 °С. Через 
16–24 ч делают посев из среды накопления на среду Эндо, Левина, Пло-
скирева или висмут-сульфитный агар (ВСА) (см. прил. п.п. 1.5–1.8), рас-
пределяя материал микробиологическим шпателем по поверхности 
среды. Посевы культивируют при температуре 37±1 °С в течение
20–24 ч. Сальмонеллы не ферментируют лактозу и дают типичный 
рост на селективно-дифференциальных средах: 
на среде Эндо сальмонеллы растут в виде круглых бесцвет-
ных или слегка розоватых прозрачных или полупрозрачных колоний; 
на среде Левина сальмонеллы образуют прозрачные, блед-
ные, нежно-розовые или розовато-фиолетовые колонии; 

---

13 
на среде Плоскирева колонии сальмонелл бесцветные, среда 
при обильном их росте желтеет; 
на висмут-сульфитном агаре сальмонеллы формируют чер-
ные или коричневые колонии с характерным металлическим блеском. 
При этом наблюдается прокрашивание в черный цвет участка среды 
под колонией. 
При обнаружении на чашках подозрительных колоний из ча-
сти колонии готовят фиксированный препарат, окрашивают по Граму
и микроскопируют.
1.3.5. Выявление присутствия в мясе анаэробов 
Исследование на анаэробные инфекции проводят на основании 
микроскопии мазков из мяса или патологического материала на пита-
тельные среды. При бактериоскопии мазков-отпечатков, окрашенных 
метиленовым синим или по Граму, обращают внимание на присут-
ствие палочковидных грамположительных бактерий, наличие у них 
эндоспор и их расположение в клетке. Обнаружение в препаратах-
отпечатках грамположительных толстых палочек с закругленными 
концами, палочек со спорами, имеющими вид пламени свечи или 
теннисной ракетки, указывает на возможность присутствия
C. botulinum. 
Для бактериологического исследования берут навеску мяса 
массой 10 г и растирают ее в ступке, добавляя двойное количество 
стерильного физиологического раствора для получения взвеси. На 
одну пробу необходимо четыре пробирки со средой Китта–Тароцци 
(см. прил., п. 1.1), которые предварительно прогревают (регенери-
руют) на кипящей водяной бане в течение 20–30 мин и быстро охлаж-
дают до температуры 50 °С. В каждую пробирку засевают по 3–5 см
3
приготовленной взвеси, после чего посевы в двух пробирках прогре-
вают при температуре 80 °С в течение 30 мин для уничтожения веге-
тативной микрофлоры и выявления споровых форм анаэробов, а две 
другие не прогревают. Посевы помещают в термостат с температурой 
37±1 °С на 5–10 сут. 
При исследовании на присутствие возбудителей ботулизма
типа Е (Clostridium botulinum) посев также делают в четыре пробирки 
со средой Китта–Тароцци, но перед термостатированием одну про-
бирку подогревают при температуре 80 °С в течение 30 мин, а дру-

---

14 
гую – при температуре 60 °С в течение 15 мин (при этом сохраняются 
споры C. botulinum типа E). Две другие пробирки с посевами остав-
ляют непрогретыми. Прогретые пробирки выдерживают в термостате 
с температурой 28±1 С, а две другие – в термостате с температурой 
37±1 °С. Посевы просматривают ежедневно. Рост C. botulinum харак-
теризуется газообразованием и помутнением среды. При обнаруже-
нии роста производят микроскопию мазков, окрашенных про Граму. 
Микробиологические показатели мяса и мясных полуфабрика-
тов приведены в табл. 1.3. 
Таблица 1.3