Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Характеристика гнилостных бактерий 
Группы
микро- 
организмов 
Признаки 
Форма
и располо-
жение
клеток 
Отно-
шение
к окраске
по Граму 
Спорооб-
разование 
Под-
виж-
ность 
Культу-
ральные
признаки 
Спорообразующие аэробы 
B. subtilis
(сенная палочка) 
Крупные
одиночные
палочки
и цепочки 
+ 
Споры
эллипти-
ческие,
распо- 
лагаются
центрально 
+ 
На МПБ:
формируют
поверхност-
ную 
морщини-
стую белова-
тую пленку 
B. licheniformis
(картофельная
палочка) 
Крупные
одиночные
палочки
и цепочки 
+ 
Споры
эллипти-
ческие,
распо- 
лагаются
центрально 
+ 
На МПБ: об-
разуют плен-
ки, хлопье-
видный оса-
док, вызы-
вают помут-
нение среды 
B. megatherium
(капустная
палочка) 
Крупные
одиночные
палочки
и цепочки 
+ 
Споры
эллипти-
ческие,
распо- 
лагаются
центрально 
+ 
На МПБ: об-
разуют плен-
ки, хлопье-
видный оса-
док, вызы-
вают помут-
нение среды 
B. mycoides
(грибовидная
палочка) 
Крупные
одиночные
палочки
и цепочки 
+ 
Споры
эллипти-
ческие,
распо- 
лагаются
центрально 
+ 
на МПБ:
образуют
поверхност-
ную пленку 
беловатого 
цвета 
B. сereus 
 
Крупные
одиночные
палочки
и цепочки 
+ 
Споры
эллипти-
ческие,
распо- 
лагаются
центрально 
+ 
На МПБ:
образуют
незначитель-
ный осадок, 
поднимаю-
щийся при 
встряхивании 
пробирки

---

27 
Окончание т
абл. 4.1 
Группы
микро-
организмов 
Признаки 
Форма
и располо-
жение
клеток 
Отно-
шение
к окраске
по Граму 
Спорооб-
разование 
Под-
виж-
ность 
Культу-
ральные
признаки 
Неспорообразующие аэробы 
Род Pseudomonas: 
Ps. fluorescens 
(флюоресцирующая 
палочка), 
Ps. aeruginosa
(синегнойная
палочка) 
Serratia marcescens 
(чудесная палочка) 
Мелкие
одиночные 
палочки 
– 
– 
– 
– 
– 
– 
+ 
+ 
+ 
Вызывают 
помутнение 
сред с обра-
зованием
пигмента:
зеленовато-
желтого,
сине-зеле-
ного или 
красного 
Спорообразующие анаэробы 
Род Clostridium: 
C. putrificum, 
C. sporogenes, 
C. perfringens 
Крупные 
одиночные 
палочки
и цепочки 
+ 
+ 
+ 
Споры 
расположе-
ны субтер-
минально, 
имеют вид 
ракеток 
или
лодочек 
+ 
+ 
+ 
Вызывают 
помутнение 
МПБ, на 
агаре обра-
зуют округ-
лые мелкие
колонии
с зоной
гемолиза 
Неспорообразующие факультативные анаэробы 
Род Proteus 
Род Echerichia 
Мелкие
палочки,
иногда
нитевидные
Мелкие
одиночные 
палочки 
–
– 
– 
–
+ 
+ 
На МПА:
ползучий 
рост в виде 
вуалеобраз-
ного налета
На МПА:
серые, сред-
них разме-
ров круглые
колонии 
 
 

---

28 
 
 
Рис. 4.1. Микроскопический препарат Bacillus subtilis 
 
 
 
Рис. 4.2. Микроскопический препарат Bacillus licheniformis 
 
 
Рис. 4.3. Микроскопический препарат Bacillus cereus 

---

29 
 
 
 
Рис. 4.4. Микроскопический препарат Pseudomonas fluorescens 
 
 
 
 
Рис. 4.5. Clostridium sporogenes 
 
 
 
 
Рис. 4.6. Микроскопический препарат Proteus vulgaris 

---

30 
 
 
Рис. 4.7. Clostridium perfringens
Гнилостные бактерии очень широко распространены в приро-
де. Они встречаются в почве, воде, воздухе, кишечнике человека 
и животных, в пищевых продуктах. 
4.2. Молочнокислые бактерии 
Молочнокислые бактерии (МКБ) размножаются на свежем мя-
се крупного рогатого скота и птицы при упаковке его под вакуумом 
или в модифицированной газовой среде (МГС-упаковка). Для раз-
множения МКБ в мясе весьма важным является потребление ими са-
харов. Относительно мяса самыми специфичными являются как об-
лигатно гетероферментативные МКБ родов Leuconostoc, Weissella, 
Carnobacterium, так и факультативно гомоферментативные, в частно-
сти Lactobacillus sakei (рис. 4.8), L. curvatus. Численность облигатно 
гомоферментативных МКБ значительно меньше, и они редко доми-
нируют в сообществах микроорганизмов порчи. Облигатно гетеро-
ферментативные МКБ продуцируют из глюкозы лактат, этанол или 
ацетат и диоксид углерода. Факультативно гомоферментативные МКБ 
из глюкозы продуцируют две молекулы лактата, а из пентозы 
(например, рибозы) – лактат, ацетат и диоксид углерода. 
При хранении свежего мяса в вакуумной или МГС-упаковке 
МКБ снижают его рН. Первым признаком порчи мяса в результате 
жизнедеятельности МКБ является нетипичный посторонний запах –
кислый, кисловатый, сырный. Дальнейшее развитие порчи приводит 
к образованию газа и выделению слизи внутри упаковки. Позелене-

---

31 
ние поверхности мясных изделий связано с продуцированием молоч-
нокислыми бактериями пероксида водорода, который с миоглобином
образует зеленоватый окисленный порфирин. За позеленение мясных 
рулетов, сосисок в вакуумной упаковке чаще всего ответственными 
являются МКБ вида Weissella viridescens. Легкое позеленение могут 
вызывать некоторые штаммы Lactobacillus sakei, продуцирующие серо-
водород, который образует с мышечным пигментом сульфмиоглобин
.
 
 
Рис. 4.8. Микроскопический препарат Lactobacillus sakei 
Среди микробиоты охлажденного мяса встречаются психро-
трофные МКБ, специфичные для мяса убойных животных и мяса 
птицы. К ним относятся L. sakei, Leuc. carnosum и Leuconostoc 
gelidum (рис. 4.9). 
 
Рис. 4.9. Микроскопический препарат Leuconostoc gelidum 

---

32 
Численность этих кислототолерантных бактерий во время 
анаэробного холодильного хранения мяса увеличивается, и они ста-
новятся доминирующими. Для свежего мяса и особенно мяса птицы 
высокоспецифичными являются МКБ видов Carnobacterium piscicola 
и Carn. 
divergensis. 
Происходит порча мяса ферментационного типа, что проявля-
ется появлением кислого запаха, обусловленного накоплением мо-
лочной, уксусной и других органических кислот. Этот вид порчи мо-
жет сопровождаться образованием газа, выделением слизи внутри 
упаковки и обесцвечиванием мяса при вскрытии упаковки. 
 
 
4.3. Маслянокислые бактерии 
Маслянокислые бактерии относят к роду Clostridium. За по-
следние годы описано много новых видов, число которых в роде воз-
росло до 100.
Clostridium butyricum – крупные палочки с закругленными,
иногда заостренными концами размером 0,3–2,0 1,5–20,0 мкм, рас-
полагаются парами или короткими цепочками (рис. 4.10). Отличи-
тельной особенностью этих бактерий является способность накапли-
вать в клетках перед спорообразованием крахмалоподобное вещество – 
гранулезу, которое окрашивается йодом в синий цвет. По Граму они 
окрашиваются положительно, подвижны за счет перитрихиально 
расположенных жгутиков. Образуют овальные или сферические эн-
доспоры, диаметр которых обычно превышает диаметр клетки.
Маслянокислые бактерии являются облигатными анаэробами. 
Большинство видов хемоорганотрофные, некоторые могут быть хе-
моавтотрофными или хемолитотрофными. По отношению к темпера-
туре − мезофилы. Споры маслянокислых бактерий термоустойчивы
и выдерживают кипячение в течение нескольких минут. 
Маслянокислые бактерии – возбудители маслянокислого бро-
жения, в результате которого образуются масляная, уксусная, молоч-
ная, пропионовая и муравьиная кислоты, этиловый, бутиловый, про-
пиловый спирты, а также газообразные продукты – водород и диок-
сид углерода. 

---

33 
Рис. 4.10. Бактерии вида Clostridium
 butyricum
На мясе и мясопродуктах чаще других встречаются Clostridium 
pasteurianum и C. butyricum. Особенностями развития этих микроор-
ганизмов являются бурное газообразование и неприятный запах мас-
ляной кислоты. Маслянокислые бактерии вызывают порчу различных 
мясных и молочных продуктов при их длительном хранении. При 
размножении бактерий в консервах возникает порок «бомбаж». В мо-
лочной промышленности они являются возбудителями порока сыров 
«позднее вспучивание». 
4.4. Дрожжи 
Дрожжи обычно составляют незначительную часть микробио-
ты молочных, мясных и птицепродуктов и, как правило, редко при-
водят к их порче. Это связано с тем, что дрожжи характеризуются 
низкой скоростью размножения, поэтому их жизнедеятельность 
быстро подавляется психротрофными бактериями. Дрожжи могут 
вызвать порчу лишь в том случае, если размножение бактерий будет 
подавлено действием таких факторов, как низкая активность воды, 
низкое значение рН, высокое содержание соли, присутствие химиче-
ских консервантов или антибиотиков. Многие виды дрожжей более 
устойчивы к этим факторам, при этом среди них встречаются и виды, 
способные размножаться при пониженных температурах. Психро-
трофные виды и штаммы выявлены как среди аспорогенных дрожжей
родов Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulaspora, Trichosporon, 
так и среди аскоспорогенных дрожжей родов Debaryomyces, Yarrowia 

---

34 
и Pichia. Вместе с тем для оптимального развития дрожжам необхо-
дим кислород, поэтому они неспособны размножаться при хранении 
мяса в вакуумной или МГС-упаковке, но их численность возрастает 
при холодильном хранении с доступом воздуха.
Дрожжевая порча проявляется в выделении слизи на поверхно-
сти мяса, образовании постороннего запаха и появлении пигментных 
пятен вследствие образования колоний (розовых, красных, черных). 
Наиболее часто в мясе и птице встречаются дрожжи видов 
Candida famata (рис. 4.11), Kluyveromyces marxianus (рис. 4.12). При 
низких температурах (–3… –5 С) могут размножаться и так называ-
емые «черные дрожжи» – Monilia nigra (рис. 4.13).