Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

 
 
Рис. 4.20. Мицелиальный гриб Sporotrichum caris 
Молочная плесень Geotrichum candidum (рис. 4.21) также от-
носится к классу несовершенных грибов дейтеромицетов. Она часто 
размножается на поверхности молочных продуктов при их холодиль-
ном хранении не ниже 0 
С. 
 
Рис. 4.21. Микроскопический препарат Geotrichum candidum 

---

41 
Большинство мицелиальных грибов может расти в широком 
диапазоне значения рН, поэтому сам по себе этот фактор слабо влия-
ет на их размножение на пищевых продуктах. Гораздо более важным 
фактором при нейтральных и щелочных значениях рН является ак-
тивность воды. Предельное значение а
w
для роста любого вида мик-
роорганизма составляет около 0,6. Некоторые ксерофитные плесени 
(Xeromyces bisporus) способны к росту даже при а
w
0,60 (табл. 4.2.). 
Таблица 4.2
Минимальное значение активности воды для роста некоторых
видов плесеней (В. Блекберн, 2008) 
Вид плесени 
Значение а
w
, не более 
Rhizopus nigricans 
Penicillium expansum 
Aspergillus flavus 
Aspergillus ochraceus 
Eurotium chevalieri 
Xeromyces bisporus 
0,94 
0,85 
0,81 
0,78 
0,71 
0,60 
Пищевые продукты, на которых размножились плесени, имеют 
непривлекательный вид, затхлый вкус и запах, поэтому заплесневе-
лые продукты бракуют, что приводит к значительным экономиче-
ским потерям. 
Задание по теме: 
1. Изучить морфологические и культуральные признаки гни-
лостных бактерий.  
2. Приготовить фиксированные окрашенные препараты неко-
торых видов молочнокислых бактерий – возбудителей порчи мяса
и мясных продуктов. Зарисовать микроскопическую картину. 
3. Рассмотреть и описать характер колоний МКБ на плотной 
среде. Привести в тетради основные морфологические и физико-
химические признаки молочнокислых бактерий. 
4. Приготовить препарат маслянокислых бактерий. Ознако-
миться с их характеристикой.  

---

42 
5. Приготовить фиксированные окрашенные препараты 
дрожжей, вызывающих порчу мясных продуктов. 
6. Приготовить окрашенный фиксированный препарат плесени 
Geotrichum candidum.  
7. Рассмотреть колонии плесеней, выросших на пищевых про-
дуктах при увеличении 8х, описать их внешний вид, сделать зарисовки.  
8. Приготовить препараты «раздавленная капля» некоторых 
видов плесеней.