Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Контрольные вопросы
1. Что такое гниение мяса? 
2. Какие продукты образуются при расщеплении белков? 
3. На какие группы подразделяют гнилостные бактерии? 
4. Дайте краткую характеристику гнилостным микроорганиз-
мам, назовите их представителей. 
5. При каких условиях на мясных продуктах могут размно-
жаться молочнокислые бактерии? 
6. Какие виды молочнокислых бактерий встречаются на мяс-
ных продуктах? 
7. Назовите морфологические признаки маслянокислых бакте-
рий. 
8. Какие продукты жизнедеятельности накапливают в мясе 
маслянокислые бактерии? 
9. Какие виды дрожжей встречаются на мясных продуктах? 
10. При каких условиях дрожжи могут размножаться на мясе? 
11. Каковы признаки порчи мяса в результате развития 
дрожжей? 
12. От каких факторов зависит размножение плесневых грибов 
на пищевых продуктах?
ТЕМА 5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ 
Консервы – это продукты, предназначенные для длительного 
хранения, расфасованные в герметично упакованную тару, которая 
защищает их от проникновения микроорганизмов. 

---

43 
Микробиологическое исследование мясных консервов включа-
ет в себя анализ сырья и полуфабрикатов, вспомогательных материа-
лов, а также содержимого консервных банок до и после стерилизации. 
Микробиологический анализ исходного сырья проводится при 
повышенной микробной его обсемененности после разделки и мойки, 
анализ полуфабрикатов и вспомогательных материалов − по мере по-
ступления их на консервное производство. 
5.1. Отбор проб 
Пробы для анализа содержимого банок отбирают в зависимо-
сти от вида и консистенции продукта. Если консервы содержат 
большое количество заливки или бульона, то для посева берут непо-
средственно жидкую часть продукта. Если в консервах жидкая фаза 
отсутствует или имеется в незначительном количестве, то в продукт 
добавляют стерильную воду в соотношении 1:1 и высевают смыв 
с продукта без разбавления или из последовательно приготовленных 
разведений. При фасовке в тару объемом до 0,5 л содержимое банки 
перекладывают в стерильную посуду (вместимостью 1,5–2,0 л) с та-
ким же содержанием воды, закрывают крышкой и встряхивают в те-
чение 3 мин, после чего отбирают пробу для посева. В зависимости 
от предполагаемого микробного обсеменения пробу разводят с таким 
расчетом, чтобы в чашке Петри с питательной средой выросло не 
более 300 колоний.