Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78


Download 1.61 Mb.
Pdf ko'rish
bet17/82
Sana19.01.2023
Hajmi1.61 Mb.
#1102805
TuriУчебное пособие
1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   ...   82
Bog'liq
2208 (1)

4.5. Мицелиальные грибы 
Развитие плесеней на пищевых продуктах зависит от четырех 
важнейших факторов: наличия доступных питательных веществ
температуры, значений активной кислотности (рН) и активности во-
ды (а
w
), при этом следует учитывать взаимодействие между перечис-
ленными физико-химическими факторами.
Известно, что оптимальная температура роста грибов рода As-
pergillus находится в диапазоне 25–30 °С, для грибов рода Penicillium – 
в пределах 20 °С. При низких температурах рост мицелиальных гри-
бов обычно подавляется, но существует достаточно большое их чис-
ло, способных размножаться в условиях холодильного хранения пи-
щевых продуктов при температурах от +5 до –10 ºС. Установлено
что минимальная температура роста плесени
Thamnidium elegans со-
ставляет (– 8…– 10)
ºС 
(рис. 4.17), плесень вида Cladosporium 
herbarum (рис. 4.18) может расти в диапазоне температур (– 5…– 8) ºС.


39 
Рис. 4.17. Мицелиальный гриб Thamnidium 
elegans
a – общий вид; б – спорангиоли 
Рис. 4.18. Плесень Cladosporium herbarum 
При температуре хранения мяса минус 5 С колонии 
Cladosporium herbarum появляются на 10–19-й день. Этот гриб может 
расти в глубинных слоях сливочного масла при наличии пустот в мо-
нолите, на поверхности сыра образует колонии в виде темных пятен. 
Обладая высокой протеолитической активностью, Cladosporium 
herbarum не только портит внешний вид продукта, но и вызывает 
в нем расщепление белка. 
Плесень вида Mucor racemosus (рис. 4.19) относится к низшим 
грибам класса зигомицетов. Мукоровые грибы широко распростра-
нены в верхнем слое почвы и хорошо размножаются на пищевых 
продуктах. Mucor racemosus может расти на поверхности продуктов 
при минимальной температуре минус 4 С. 
Гриб 
Sporotrichum caris (рис. 4.20) относится к классу высших 
несовершенных грибов дейтеромицетов. Минимальная температура 
роста этого гриба
минус 8 С.


40 
Рис. 4.19. Мицелиальный гриб Mucor racemosus 

Download 1.61 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   ...   82




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling