Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

7.2. Микрофлора меланжа и яичного порошка 
Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка
в естественной пропорции, хорошо размешанную, освобожденную от 
скорлупы и замораженную в специальной таре. Для приготовления 
меланжа используют яйца только I категории. Нельзя использовать 
утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, а также яйца,
поступающие от предприятий, неблагополучных по инфекционным 
заболеваниям птиц. 

---

55 
Меланж – это скоропортящийся продукт, поэтому при его про-
изводстве необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические 
условия и после оттаивания перерабатывать в течение 2–3 ч.
Микрофлора меланжа представлена микрококками, сарцина-
ми, протеями, псевдомонадами, колиформными бактериями, аэроб-
ными бациллами, спорами плесневых грибов. Иногда в меланже при-
сутствуют патогенные микроорганизмы – сальмонеллы и золотистый 
стафилококк. Кроме сальмонелл, большую обеспокоенность может 
вызывать контаминация яиц такими психротрофными патогенными 
микроорганизмами, как Listeria monocytogenes и Yersinia enterocoliti-
ca. Они могут размножаться при температуре 3–5 ºС как в сыром, так 
и в пастеризованном меланже. Присутствие L. monocytogenes
в яйцепродуктах считается потенциально опасным, так как эти бакте-
рии относительно термостойки. 
С целью уменьшения возможности попадания патогенных 
микроорганизмов и снижения общей бактериальной обсемененности 
меланжа рекомендуется яйца до разбивания обрабатывать дезинфи-
цирующими веществами. Иногда проводят кратковременную пасте-
ризацию меланжа при температуре 65–70 ºС с выдержкой в тече- 
ние 1–2 мин. 
Яичный порошок сразу после высушивания имеет влажность
от 4 до 8 %. В нем остаются в жизнеспособном состоянии аэробные 
бациллы, микрококки, стафилококки, споры мицелиальных грибов. 
В процессе хранения яичного порошка микроорганизмы, со-
хранившие свою жизнеспособность при сушке, не размножаются 
и постепенно отмирают. Степень отмирания зависит от условий хра-
нения. Так, при температуре 18–20 ºС отмирает больше микроорга-
низмов, чем при температуре 1–2 ºС. Наиболее интенсивное отмира-
ние микробов наблюдается в первые 2–3 мес хранения сухих яичных 
продуктов. Однако полной гибели всех вегетативных форм бактерий 
не происходит даже после 2–3 лет хранения.