Вино ишлаб чиқариш қолдиқларидан биологик фаол бирикмаларни олиш ва уларнинг микробларга қарши фаоллиги

УДК 664.8.014.019

ВИНО ИШЛАБ ЧИҚАРИШ ҚОЛДИҚЛАРИДАН БИОЛОГИК ФАОЛ БИРИКМАЛАРНИ ОЛИШ ВА УЛАРНИНГ МИКРОБЛАРГА ҚАРШИ ФАОЛЛИГИ
Рахимова Зулфия Абдунабиевна, Агзамова Шахноза Юсупжоновна., Акрамходжаева Нилуфар, Бобаев Исомиддин Давронович, Элова Нилуфар Арашовна, Хужамшукуров Нортожи Абдухолиқович,
Тошкент кимё технология институт
Аннотация: Виночилик саноати қолдиқ маҳсулотларини иккиламчи маҳсулотларни органик эритувчилари ёрдамида экстракция қилиниб унинг таркибидаги биологик фаол бирикмаларни ажратиб олинди, таркиби таҳлил қилинганда флавиноидлар, фенол аралашмалари, антоцианлар ва танинлар йиғмасидан иборат бўлган ва унинг микробларга қарши фаоллиги Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Proteus mirabilis, Escherichia coli, Serratia marcescens, Candida albicans, Listeria monocytogenes штаммларида тадқиқ қилинди.

Калит сўзлар: Экстракция, қолдиқ маҳсулотлар, биологик фаол бирикмалар, флавиноидлар, фенол аралашмалар, антоцианлар, танинлар, микробларга қарши.
Аннотация: Виноградные выжимки является вторичным сырьем виноделия пищевой промышленности с использованием органических растворителей выделения его биологически активных соединений, состав которых был проанализирован, состоящий из флавиноидов, фенольных соединений, антоцианов и дубильных веществ, изучалась его антимикробная активность штаммы Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Proteus mirabilis, Escherichia coli, Serratia marcescens, Candida albicans, Listeria monocytogenes.

Ключевые слова: Экстракция, отходные продукты, биологически активные соединения, флавиноиды, фенольные соединения, антоцианы, танины, противомикробная активность.
Abstract: Grape squeezes is a secondary raw material for wine making in the food industry using organic solvents to isolate its biologically active compounds, the composition of which was analyzed, consisting of flavinoids, phenolic compounds, anthocyanins, tannins, studied its antimicrobial activity of strains of Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Proteus mirabilis, Escherichia coli, Serratia marcescens, Candida albicans, Listeria monocytogenes.

Key words: Extraction, waste products, biologically active compounds, flavinoids, phenolic compounds, anthocyanins, tannins, antimicrobial activity.

Ҳозирги кунда виночилик саноатининг долзарб вазифаларидан бири маҳсулотлар ишлаб чиқариш жараёнида ҳосил бўладиган қолдиқ маҳсулотларнинг фойдали таркибий қисмларини комплекс қайта ишлаш технологиясини яратиш. Озиқ-овқат ва озуқа саноатида, тиббиётда, шунингдек экологик муаммоларни ҳал қилишда жуда истиқболли йўналишларни белгилаб олишдан иборат.

Республикамизнинг бир қатор вино ишлаб чиқариш корхоналарда узумни сиқиш ва технологик тизмалардан этил спирти ишлаб чиқариш ташкил этилди, лекин бунда қолдиқ маҳсулотларида ачитқи билан ачитилган шакарларнинг нисбатан юқори миқдори сақланиб қолди. Ювишдан кейин қолган қолдиқ маҳсулотлар ўғит сифатида далаларга ёки уй ҳайвонларни озуқа-еми каби қўлланилмоқда.

Ушбу қолдиқ маҳсулот таркибида фенол ҳосилалари, катехин, флавиноид ва антоцинлардан иборат [1]. Колдиқ узум уруғлари таркибида фенолик бирикмаларнинг 60% гача ҳамда уларнинг энг қимматли мономер ва олигомер шакллари бўлади [2]. Маълумки, фенолик бирикмалар ва P-витамин тиббиётда қон томир деворларни мустаҳкамлайди, шунингдек организмга алкол бузувчи таъсирини камайтиради [3].

Виноси сиқиб олинган узум қолдиқ маҳсулот пўстлоғи таркибидан озиқ-овқат саноатида ишлатиладиган ранг берувчи воситалар ва шу билан бирга унинг таркибида ратеротрол спирти мавжуд бўлиб, у юрак-қон томир касалликларининг олдини олишда муҳим аҳамиятга эга [1], қон томирлари тиқилиб қолишининг олдини олади, холестерин оксидланиши ва зарарли ўсмалар пайдо бўлишига йўл қўймайди [4]. Узум пўстидан юқори биологик фаолликга эга бўлган Р витамин ва бошқа фенол бирикмаларни олиш учун узум пўсти муҳим аҳамиятли соҳоларда хомашё сифатида қайта ишлаш мумкин.

Узум пўстида таркибидаги пектинларни умумий миқдори қуруқ массага нисбатан 3 дан 7% гача бўлади [5]. Вино олиш жараёнида узум сиқилгандан кейин уруғнинг 25 фоизи ўртача массани ташкил этади, таркибида ёғи қуруқ массага нисбатан 22% гача ёғ бўлади, агар нисбий намлиги 6,5 дан 20% гача бўлса [6, 7].

Тадқиқ қилинаётган объект учун кимёвий таркиби аниқланди (фенолнинг умумий миқдори 7,81 мг/100 г, флавиноидлар 7,02 мг / 100 г, антоцианлар 569,0 г/100 г, танинлар 83,01 мг /100 г.

Тадқиқотнинг мақсади: Республикамизда етарли миқдорда узум етиштириш ва уни виночилик саноатида кўп ишлатилиши эътиборга олиб, унинг қолдиқ маҳсулотларини қайта ишлаб биологик фаол бирикмалар олишга қаратилган. Вино ишлаб чиқаришда саноатини қолдиқ маҳсулотларидан биологик фаол бирикмалар: феноллар, флавиноидлар, антоцианлар, танинлар ва шунга ўхшаш фаол бирикмалар йиғмасини ажратиб олиш усулларини ишлаб чиқиш ҳамда биологик фаоллигини ўрганиш тадқиқотнинг асосий мақсади ҳисобланади.

Тадқиқот материал ва усуллари: Тадқиқот материали сифатида вино ишлаб чиқариш корхонасидан олиб келинган қолдиқ маҳсулотидан 150 г олиниб, қуритгичда қуритилгандан кейинги соф оғирлиги 130 г масса 96 % ли этил спиртида экстракция қилинди. Этанолли экстракция фильтрланиб, роторли қурутгичда вакуум остида экстракт қуритилди. Қуруқ экстрактга 100 мл сув аралаштирилиб хлороформ ва этилацетат билан экстракция қилиниб фракцияларга ажратилди, фракциялар роторли қуруткичда эритувчилар ҳайдаб қуритилди. Сувли қисми ҳам шу усулда қуритилиб, юпқа қатламли хроматография ёрдамида силикагелли пластинкада назорат қилиб борилди. Ажратиб олинган фракциялар таркибий олинган маълум намуналар ва адабиётлардан олинган маълумотлар билан таҳлил қилинганда қуйидаги биологик фаол бирикмалар борлиги аниқланди.

1-Жадвал. Вино ишлаб чиқариш корхона қолдиқ маҳсулотидан турли экстрагентлар ёрдамида олинган экстракти таркибидаги биологик фаол бирикмалар (БФБ) кимёвий таркиби

Экстракцион эритувчи	Кўрсаткичлар (қуруқ хомашёга нисбатан, мг/100 г )
	Фенолли бирикмалар	Флавиноидлар	Антоцинлар	Танинлар
96% этанол	7,81±0,24	7,02±1,20	102,4±1,90	41,40±0,2
Хлороформ	0,80±0,03	-	-	-
Этилацетат	2,32±0,03	5,80±0,14	569,0±3,24	11,50±1,7
Сув	5,72±0,18	2,29±0,04	227,3±2,4	83,01±0,6

Ушбу 1-жадвалдаги натижаларни таҳлил қилинганда, қолдиқ маҳсулотни экстрагенти сифатида олиш мумкин бўлган эритувчи, 96 % ли этил спирти, этилацетат ва сув эканлиги аниқланди, жумладан мг/100 г нисбатан - фенолли бирикмалар 7.81 (этанолда), флавиноидлар 7.02 (этанолда), антоцинлар 569.0 (этилацетатда), танинлар 83.01 (сувда) унумда бўлиши аниқланган.

Вино саноатида қолдиқ маҳсулотидан ажратиб олинган уруғини 96 % ли этанолдаги экстрактининг сув билан ювилиб колонкадан ўтказилган қисми (1), узум пўстлоғидан олинган 96 % ли этанолдаги экстракти (2).

Микробларга қарши фаоллиги: Вино саноати қолдиқ маҳсулотидан ажратиб олинган уруғини 96 % ли этанолдаги экстрактининг сув билан ювилиб колонкадан ўтказилган қисми (1), узум пўстлоғидан олинган 96 % ли этанолдаги экстрактининг(2) микробларга қарши фаоллиги аниқланди.

Ушбу бирикмалардан 30 мг/мл концентрацияли сувли ва спиртли эритмалар тайёрланди ва агар-агарда диффузияланиш усули ёрдамида уларнинг микробларга қарши фаоллиги ўрганилди [8]. Намуналарни микробларга қарши фаоллигини аниқлаш учун фойдаланилган шартли патоген ва патоген: Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Proteus mirabilis, Escherichia coli, Serratia marcescens, Candida albicans, Listeria monocytogenes микроорганизмларининг типик штаммлари ЎзР ФА микробиология институти коллекциясидан олинган. Намуналарнинг микробларга қарши фаоллигини аниқлашда гўшт пептонли агар муҳитида ўстирилган бир суткалик шартли патоген ва патоген тест-микроорганизмлардан физиологик эритмада Макфарланд лойқалик стандарти бўйича 0,5 бирликка мос келувчи суспензия тайёрланди. Ушбу бактериал суспензия пахтали таёқча ёрдамида гўшт пептонли агар муҳити юзасига бир текисда суриб чиқилди. Петри косачалардаги агар қатламида диаметри 6,0 мм бўлган cтериль металл тешгич ёрдамида тешиклар ҳосил қилинди ва ушбу тешикларга 100 мкл бирикмаларнинг сувли ва спиртли эритмалари солиб чиқилди. Бирикмаларнинг микробларга қарши фаоллигини солиштириш учун назорат сифатида 96 % ли спирт ва 30 мкг цефазолин антибиотиги шимдирилган қоғоз дискдан (HiMedia, Ҳиндистон) фойдаланилди. Намуналар агар қатламига яхши диффузияланиши учун экилган Петри косачалар 2 соат мобайнида совутгичда +4^оС ҳароратда ушлаб турилди. Сўнгра микроорганизмлар термостатда 37^оС ҳароратда ўстирилди ва 24 соатдан сўнг моддалар томизилган чуқурчалар атрофидаги микроорганизмлар ўсмаган зоналарнинг диаметри чизғич ёрдамида ўлчаниб, моддаларнинг антимикроб фаоллиги бор ёки йўқлиги ҳақида хулоса қилинди.

Олинган натижалар таҳлили: Вино саноати қолдиқ маҳсулотидан ажратиб олинган уруғининг 96 % ли этанолдаги экстрактининг сув билан ювилиб колонкадан ўтказилган қисми (1), узум пўстлоғидан олинган 96 % ли этанолдаги экстрактининг(2) микробларга қарши фаоллиги 2-жадвалда келтирилган.
2-жадвал. Вино саноати қолдиқ маҳсулотидан ажратиб олинган уруғи (1) ва узум пўстлоғи (2) экстрактларининг антимикроб фаоллиги

№	Олинган бирима намуналари 30 мг/мл	Ўсишни тўхтатиш зонаси диаметри, мм
		Pseudomonas aeruginosa	Staphylococcus aureus	Proteus mirabilis	Escherichia coli	Serratia marcescens	Candida albicans	Bacillus subtilis	Listeria monocytogenes
1	Вино саноати қолдиқ маҳсулотидан ажратиб олинган уруғи экстракти	0	15,3±1,3	14,5±0,9	14,0±06	0	0	20,7±0,4	0
2	Вино саноати қолдиқ маҳсулотидан ажратиб олинган узум пўстлоғи экстракти	0	14,1±0,3	0	0	0	0	12,1±0,12	0
3	96^o-ли этил спирти	0	0	0	0	0	0	0	0
4	цефазолин	17,2±0,1	17,6±1,2	0	0	0	0	17,2±0,6	0

Эслатма: б.с. – бактеристатик таъсир

Экстрактнинг микробларга қарши фаоллиги қуйидаги шартли рақамлар билан белгаланган.

Рақамлар моддаларнинг 2-жадвалдаги кетма-кетлигига мос равишда.

1. Вино саноати қолдиқ маҳсулотидан ажратиб олинган уруғи экстракти.

2. Вино саноати қолдиқ маҳсулотидан ажратиб олинган узум пўстлоғи экстракти.

3. сп. – 96^о-ли этил спирти.

4. цефазолин.