Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Задание по теме: 
1. Определить микробную обсемененность поверхности тушки 
птицы. 
2. Определить наличие БГКП на поверхности тушки птицы. 
Контрольные вопросы
1. Как проводят отбор проб мяса птицы и их подготовку для 
бактериологического контроля? 
2. Какие группы микроорганизмов учитывают при микробио-
логическом исследовании мяса птицы? 
3. Каким образом происходит контаминация тушек птицы 
микроорганизмами? 
ТЕМА 7. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ 
7.1. Микрофлора яиц в скорлупе 
Яйца птицы по своему составу являются хорошим субстратом 
для размножения различных групп микроорганизмов и относятся
к скоропортящимся продуктам. В связи с этим яйца необходимо хра-
нить в условиях, которые обеспечивали бы замедленное протекание
в них физико-химических и микробиологических процессов.
Скорлупа защищает яйца от проникновения микроорганизмов. 
Составляющие яйца обладают разной степенью устойчивости к мик-
робам. Более устойчив к разложению белок, что объясняется содер-
жанием в нем бактерицидных веществ: лизоцима, овидина, кональ-
бумина, овомукоида, овомуцина и диоксида углерода. Микроорганиз-
мы могут попадать в яйца как эндогенным, так и экзогенным путем.
Эндогенная контаминация появляется при заболевании птиц 
туберкулезом, сальмонеллезом, возбудители которых проникают из 
яичника или яйцевода внутрь яйца. Яйца водоплавающей птицы осо-
бенно опасны в отношении заболевания сальмонеллезом; в их яйце-

---

53 
воде часто обнаруживаются бактерии паратифозной группы: Salmo-
nella. pullorum, S. gallinarium, S. enteritidis, S. dublin, S. newport,
S. typhimurium, S. livingstone  и др. Поэтому реализация утиных и гу-
синых яиц и их использование на предприятиях общественного пита-
ния запрещены.
Экзогенная контаминация поверхности яиц происходит уже 
после кладки. Основными источниками микроорганизмов являются 
помет, почва, перья. Степень обсемененности яиц микроорганизмами 
зависит от условий содержания птицы. В частности, незагрязненные 
яйца содержат на 1 см
2
поверхности не более 10
1
–10
2
микроорганиз-
мов, тогда как на загрязненных яйцах количество микроорганизмов 
может достигать 10
5
–10
6
. Состав поверхностной микрофлоры яиц 
весьма разнообразен. Чаще всего обнаруживаются БГКП, протеи, 
псевдомонады, аэробные спорообразующие палочки, микрококки, 
споры мицелиальных грибов. Эти микроорганизмы попадают на яй-
цо, в основном, при прохождении его через клоаку.
Яйца птицы могут быть контаминированы и патогенными 
микроорганизмами. Через яйца и яичные продукты передаются воз-
будители сальмонеллеза, птичьего туберкулеза, кокковых интоксика-
ций, кампилобактериоза, псевдомоноза. 
Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к реализа-
ции, их необходимо мыть. Скорость проникновения микроорганиз-
мов в яйца зависит от их свежести, температуры и влажности возду-
ха, вида микроорганизмов. Нарушение температурно-влажностного 
режима хранения яиц приводит к тому, что микрофлора с поверхно-
сти яйца через поры проникает внутрь вначале на подскорлупные 
оболочки, а затем в белок и желток. Защитные факторы бактерицид-
ности инактивируются, что приводит к порче яиц. Основными вида-
ми порчи яиц являются гниение и плесневение.  
Гниение чаще всего вызывают грамотрицательные неспорооб-
разующие бактерии родов Pseudomonas, Proteus, Aeromonas, Entero-
bacter, Serratia, Escherichia, Acinetobacter/Moraxella и некоторые дру-
гие. В результате размножения флюоресцирующих псевдомонад 
(Pseudomonas fluorescens) белок яйца становится мутным, разжижен-
ным и в дальнейшем приобретает зеленоватый оттенок, переходящий
в темно-зеленый цвет (зеленая гниль). При попадании внутрь яйца 
других видов бактерий с высокой протеолитической активностью, 
таких как Aeromonas, Proteus, Escherichia, белок яйца разжижается,

---

54 
а желток становится черным (черная гниль). Из-за накопления газов, 
образуемых гнилостными бактериями, скорлупа разрывается и со-
держимое яйца освобождается, издавая тухлый запах. Размножение
в яйце гнилостных аэробных грамположительных бацилл (Bacillus 
subtilis, B. mycoides и др.) приводит к тому, что оболочка желтка раз-
рушается, желток соединяется с белком, образуя мутную жидкую 
массу. При овоскопии такие яйца не просвечиваются, и этот вид пор-
чи получил название «тумак бактериальный». Бактерии, образующие 
красный или розовый пигмент (Serratia marcescens, Micrococcus 
roseus), и некоторые дрожжи вызывают окрашивание содержимого 
яйца в розовый цвет (розовая гниль). Смешанную гниль вызывают 
БГКП, аэробные бациллы, протеи, псевдомонады и другие микроор-
ганизмы, обладающие активными протеазами. В этом случае белок 
яйца разжижается, становится серым, приобретает гнилостный запах.
Плесневение. Хранение яиц в помещениях с высокой влажно-
стью приводит к развитию на их поверхности плесени. Чаще всего 
плесневение яиц вызывают грибы родов Penicillium, Cladosporium, 
Sporotrichum. Грибы рода Penicillium образуют точечные пятна жел-
того, зеленого или голубого цвета; Cladosporium – пятна темно-
зеленого и черного цвета; Sporotrichum – пятна красного и розового 
цвета. Мицелиальные грибы размножаются на подскорлупной обо-
лочке и около воздушной камеры. Начальная стадия размножения 
плесеней характеризуется образованием темного пятна, видимого при 
овоскопии. В дальнейшем мицелий гриба разрастается, размеры пят-
на увеличиваются, белок и желток смешиваются, и яйцо полностью 
утрачивает прозрачность. Такой вид порчи яиц называют «тумак 
плесневелый».