Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Задание по теме:
1. Ознакомиться с методами отбора проб и микробиологи-
ческого исследования консервов до и после стерилизации. Провести 
посевы из образцов стерилизованных консервов на питательные среды. 
2. Изучить культуральные и морфологические свойства микро-
организмов, выросших на питательных средах. Описать колонии 
микроорганизмов, приготовить из них фиксированные препараты, 
окрасить по методу Грама, зарисовать микроскопическую картину. 
3. Сделать вывод о качестве исследованных консервов. 

---

50 
Контрольные вопросы 
1. Как проводится микробиологический контроль мясных кон-
сервов до и после стерилизации? 
2. Какие микроорганизмы вызывают бомбаж консервов? 
3. Перечислите бактерии, вызывающие плоскокислую порчу 
мясных консервов. 
4. Как проводят подтверждение принадлежности выявленных 
спорообразующих мезофильных анаэробных микроорганизмов к роду 
Clostridium?
5. Как поступают с продукцией в случае выявления Clostridium 
botulinum?  
6. Присутствие каких микроорганизмов в готовых консервах 
свидетельствует о том, что они не соответствуют требованиям про-
мышленной стерильности? 
ТЕМА 6. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
МЯСА ПТИЦЫ 
Птицеперерабатывающие предприятия выпускают мясо птицы
в виде потрошеных тушек, обваленное (освобожденное от костей)
и измельченное. В розничную торговлю поступают субпродукты 
(шея, крылья, головы, ноги), а также птичьи потроха (печень, сердце, 
желудок). Мясо птицы контаминируется микроорганизмами прижиз-
ненно, после убоя, ошпаривания, удаления оперения, потрошения
и охлаждения. Массивное обсеменение тушек микроорганизмами 
может происходить в ваннах охлаждения, при этом доминируют бак-
терии родов Salmonella и Campylobacter. В процессе хранения среди 
поверхностной микрофлоры обнаруживаются кишечные палочки, 
псевдомонады, протеи, клостридии и др.
Бактериологическому исследованию подлежат птицепродукты 
во всех случаях, предусмотренных действующей нормативно-
технической документацией (НТД). При сомнении в свежести мяса 
птицы хотя бы по одному показателю его направляют на бактериоло-
гический анализ. Исследование проводят также в случаях, если обна-
ружены патолого-анатомические изменения в отдельных органах
и тканях птицы. Особое внимание уделяют исследованию мяса птицы 

---

51 
при подозрении на присутствие возбудителей кишечных инфекций, 
пищевых токсикозов или токсикоинфекций.