Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Микробиологические показатели рыбы свежей,
охлажденной и мороженой 
Объект кон-
троля 
КМАФАнМ 
КОЕ/г,
не более 
Масса продукта (г), в которой 
не допускаются 
Примечание 
БГКП 
(коли-
формы) 
 
S.aureus 
Патогенные,
в том числе 
сальмонеллы
и Listeria 
monocytogenes 
Рыба-сырец 
и рыба
живая 
5 10
4 
0,01 
0,01 
25 
V.parahae-
molyticus –
не более
100 КОЕ/г 
для морской 
рыбы 
Рыба охла-
жденная 
и мороженая 
1 10
5 
0,001 
0,01 
25 
 
По 1 см
3 
каждого разведения засевают в чашки Петри с заранее 
маркированной крышкой и заливают 10–15 см
3
расплавленным 
и остуженным до 40–45 °С мясопептонным агаром (МПА). Сразу по-

---

67 
сле заливки агара содержимое чашек Петри тщательно перемешива-
ют путем легкого покачивания для равномерного распределения по-
севного материала. После застывания агара чашки Петри перевора-
чивают крышками вниз и ставят в таком виде на 72 ч в термостат при 
температуре 30 °С.
По окончании культивирования подсчитывают количество ко-
лоний, выросших на чашках с МПА. При этом используют лупу 
с увеличением в 4–10 раз или специальный прибор для подсчета коло-
ний. При большом числе колоний и их равномерном распределении 
в агаре на дно чашки Петри наносят четыре или более одинаковых сек-
торов, подсчитывают число колоний в двух–трех секторах (но не ме-
нее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое 
число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки.
8.4. Микробиология соленой рыбы 
Посол является наиболее распространенным способом консер-
вирования рыбы. По чувствительности к хлориду натрия микроорга-
низмы условно подразделяют на три группы: 
1. Галофобные. К этой группе относятся микроорганизмы, жиз-
недеятельность которых подавляется при концентрации хлорида натрия 
5–6 %. Это, в первую очередь, большинство гнилостных бактерий, мо-
лочнокислые бактерии, кишечные палочки, некоторые патогенные бак-
терии родов Salmonella, Vibrio. При содержании в среде около 6 % хло-
рида натрия подавляется размножение бактерий родов Pseudomonas 
и Achromobacter, однако они сохраняют свою жизнеспособность. 
2. Галотолерантные (факультативные галофилы). Эти микро-
организмы могут расти при концентрации соли от 6 до 15 %. Высо-
кой устойчивостью к действию соли характеризуются стафилококки. 
Их размножение подавляется лишь при концентрации соли в среде 
16–18
%. Значительной устойчивостью к хлориду натрия обладают 
плесневые грибы. В частности, рост Aspergillus niger подавляется
при 17 %, Penicillium glaucum – при 19–20 % хлорида натрия.
3. Галофильные (облигатные галофилы). Для размножения 
этой группы микроорганизмов оптимальная концентрация соли нахо-
дится в интервале 3–6 %. Они способны расти в концентрированных 
солевых растворах или непосредственно в самой соли. Предполага-
ют, что повышенное осмотическое давление или пониженная актив-

---

68 
ность воды в питательной среде стимулируют рост этих микроорга-
низмов. К этой группе относится Micrococcus roseus, который прида-
ет красно-розовую окраску соленой сельди. 
В табл. 8.3 приведены значения концентрации хлорида натрия, 
при которых рост определенных микроорганизмов подавляется. 
Таблица 8.3