Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

 
Микробиологические показатели яиц и яичных продуктов 
Группа
продуктов 
КМАФАнМ, 
КОЕ/г,
не более 
Масса продукта, в которой
не допускается наличие 
БГКП 
S. aureus Proteus 
Патогенных,
в том числе 
сальмонелл 
Яйцо куриное 
столовое
5×10
3 
0,01 
– 
– 
25 
Меланж яичный 
замороженный 
5×10
5
0,1 
1 
1 
25 
Яичный поро-
шок 
1×10
5
0,1 
1 
1 
25 
На каждую партию яиц и яйцепродуктов предприятием-
изготовителем выдается санитарно-ветеринарное заключение об их 
безопасности и качестве. 
 
Задание по теме: 
1. Определить КМАФАнМ яичного порошка. 
2. Определить бродильный титр БГКП меланжа. 
3. Определить наличие протея в меланже. 
Контрольные вопросы 
1. Какие микроорганизмы вызывают порчу яиц? 
2. Чем обусловлена стойкость внутреннего содержания яйца
к различным микробам? 
3. По каким микробиологическим показателям проводят ис-
следование яиц и яйцепродуктов? 
4. Как отбирают пробы для микробиологического исследова-
ния яиц, меланжа, яичного порошка? 
5. Как определяют S. aureus в яйцепродуктах? 
6. Каковы характерные особенности золотистого стафилококка? 
7. Какие виды порчи яиц Вы знаете?

---

60 
ТЕМА 8. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ 
ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ РЫБЫ 
8.1. Микрофлора рыбы 
Основная задача микробиологического контроля рыбы и про-
дуктов из нее заключается в изучении видового состава и свойств 
бактерий, встречающихся на рыбе и рыбных продуктах, их влиянии 
на технологические процессы переработки рыбы, а также разработка 
эффективного санитарно-гигиенического контроля предприятий, ана-
лиз воды, оборудования, инвентаря, тары, личной гигиены сотрудни-
ков. Санитарно-микробиологический контроль рыбного производства 
подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный. 
Основной микробиологический контроль включает в себя ис-
следование поступающего сырья, вспомогательных материалов, го-
товой продукции, а также санитарного состояния производства. Он 
проводится систематически, в сроки, определяемые нормативно-
техническими документами производства и контролирующими орга-
низациями в порядке, предусмотренном законом.
Дополнительный микробиологический контроль производства 
проводится в случае стойкой повышенной обсемененности готового 
продукта микроорганизмами с целью обнаружения и устранения ис-
точника контаминации, а также, если предполагается наличие в про-
дукте возбудителей пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Мик-
робиологический контроль осуществляет производственная лабора-
тория, а при еѐ отсутствии – сторонние аттестованные организации. 
Мясо рыб имеет рыхлую консистенцию, поскольку в нем 
меньше соединительных тканей, чем в мясе теплокровных животных. 
Это способствует распространению микроорганизмов в теле рыбы. 
Количественный и видовой состав микрофлоры свежевыловленной 
рыбы зависит от ее вида, характера водоема, сезона года, района, 
техники лова и других факторов.  
Мышечный сок и мышечная ткань свежевыловленной здоро-
вой рыбы считаются стерильными. Значительные количества бакте-
рий обнаруживаются в покровной слизистой оболочке, на наружных 
жабрах и в желудочно-кишечном тракте. Количество бактерий на 
этих участках может составлять от 10
3
до 10
6
на 1 см
2
.

---

61 
Слизь, покрывающая поверхность рыбы, не только содержит 
микроорганизмы, но и служит благоприятной средой для их развития.
В теплых водах на поверхности рыбы присутствуют мезо-
фильные микробы – различные виды бацилл, коринебактерий, мик-
рококков. В покровной слизистой оболочке могут содержаться све-
тящиеся бактерии, например, Photobacterium phosphoreum.
В умеренных и холодных водах доминируют психрофильные
и психротрофные микроорганизмы. В речной и морской водах коли-
чество психрофилов на 1 см
2
кожи рыбы колеблется от 10
2
до 10
4
. 
Они представлены, главным образом, бактериями родов Pseudomonas,