Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Концентрация хлорида натрия, ингибирующая рост разных видов
микроорганизмов 
Название
микроорганизов 
Концентрация соли, %, при которой
приостанавливается рост микроорганизов 
Lactococcus lactis 
Lactobacillus bulgaricus 
Escherichia coli 
Clostridium botulinum 
Clostridium perfringens 
Proteus vulgaris 
Staphilococcus aureus 
Bacillus subtilis 
Дрожжи 
Плесневые грибы 
0
2,0–5,0
0
0
2,0–3,0
0
0
5,0–8,0
0
0
5,0–10,0 
0
5,7–7,4
0
0
7,5–10,0 
0
7,0–15,0 
10,0–15,0 
10–12 
12–14 
Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, 
температуры среды, рН среды, присутствия в среде консервантов. 
Различают следующие способы посола: 
теплый, охлажденный и холодный; 
насыщенный и ненасыщенный; 
сухой, смешанный и мокрый (тузлучный). 
При теплом посоле концентрация соли 15–20 % достигается
в мясе рыб в течение суток; при охлажденном посоле – более суток, 
холодный посол используется для крупных и жирных рыб. 
При насыщенном посоле концентрация соли в тузлуке должна 
быть более 20 %.
При сухом посоле рыба перемешивается с кристаллами соли, 
при мокром и тузлучном погружается в солевой раствор, при сме-
шанном способе рыба сначала перемешивается с солью, а затем сразу 
же добавляется раствор соли. 

---

69 
Последний способ находит все более широкое применение, так 
как при таком посоле образуется система рыба-соль-тузлук, в кото-
рой хорошо идет перемещение NaCl из тузлука в ткани рыбы и одно-
временно осмотический перенос воды из клеток рыбы в тузлук. Пе-
ремещение в двух направлениях идет до тех пор, пока не наступит 
равновесная концентрация соли в тузлуке и мышечной ткани. 
Во время посола рыба теряет воду и поглощает соль. В течение 
первых 10–15 сут в тузлуке увеличивается содержание микроорга-
низмов, их количество снижается через 2–3 месяца.
В среднем тузлуке общее микробное число составляет 10
2
–10
4
микробных клеток в 1 см
3
. В слабосоленой рыбной продукции при 
повышении температуры хранения общее количество микроорга-
низмов возрастает и может составить от 10
3
до 10
8 
клеток в 1 г про-
дукции. Качественный состав микрофлоры такой рыбы весьма разно-
образен. Это галофильные бактерии родов Micrococcus, Streptococcus, 
Corynebacter, а также дрожжи и плесневые грибы. Могут также 
встречаться возбудители пищевых отравлений – золотистый стафи-
лококк, сальмонеллы, энтерококки. 
При сильном сухом посоле 90 % микрофлоры представлено 
бактериями рода Мicrococcus. Остальные 10 % – бактерии родов Fla-
vobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, Sarcina.