Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Lactobacillus acidophilus (ацидофильная палочка). Форма кле-
ток в молоке: длинные и короткие палочки размером 3–40 мкм, тол-
щиной 1,0
–
1,5 мкм (рис. 9.2, б). У некоторых штаммов так же, как 
и у болгарской палочки, в клетках наблюдается «зернистость». Опти-
мальная температура развития 37–38 °С. Молоко свертывает за 5
–
8 ч, 
предельная кислотность молока 
–
260
–
280 °Т. Некоторые штаммы 
образуют слизистый сгусток. 
Ацидофильная палочка является нормальным представителем 
кишечной микрофлоры человека и теплокровных животных. Поэтому 
она устойчива к щелочной реакции среды (рН 8,3), наличию в среде 
фенола (0,3–0,4 %), желчи (20 %). 
Ацидофильная палочка обладает высокой антагонистической 
активностью по отношению к гнилостной, условно-патогенной и па-
тогенной микрофлоре. Она подавляет рост сальмонелл, шигелл, золо-
тистого стафилококка, эшерихий и др. Это объясняется тем, что аци-
дофильная палочка синтезирует несколько бактериоцинов: ацидофи-
лин, лактоцидин, ацидоцин B, лактоцины B и F. Поэтому L. acidoph
i-
lus относят к ценным пробиотическим культурам. 
Молочнокислые палочки данного вида применяют для приго-
товления ацидофилина, ацидофильного молока, детских кисломолоч-
ных продуктов. 
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (молочнокислая палочка – 
L. lactis). По морфологическим и биохимическим признакам схожа
с болгарской палочкой (рис. 9.2, в). Оптимальная температура разви-
тия 40
–
42 °С. Предельная кислотность молока, сквашенного L. lactis, 
составляет 160
–
200 °Т. Используется в производстве сыров с высокой 
температурой второго нагревания. 
Lactobacillus helveticus (швейцарская палочка). Палочки дли-
ной 2–6 мкм, толщиной 1,0–1,5 мкм, располагаются одиночно или ко-
роткими цепочками (рис. 9.2, г). Оптимальная температура роста 42–45 °С. 
Молоко свертывает за 5
–
6 ч, предельная кислотность 300
–
350 °Т. 
Штаммы L. helveticus можно выделить из сычуга телят. Данный вид 
используется в заквасках для сыров с высокой температурой второго 
нагревания.