Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Lactobacillus сasei subsp. rhamnosus (L. rhamnosus) имеет вид 
коротких или длинных палочек толщиной 1,5 мкм, соединенных
в цепочки (рис. 9.2, д). Часто обнаруживается зернистость клеток. Оп-
тимальная температура роста около 30 °С. В отличие от L. casei спосо-

---

78 
бен расти при температуре 45 °С, размножаться в среде с содержанием 
6 %-го NaCl и 20 %-й желчи. По сравнению с мезофильными лактокок-
ками протеолитическая активность L. rhamnosus в 2 раза выше. Пре-
дельная кислотность в молоке 80
–
180 °Т. Используется в заквасках для 
производства сыров: эмментальского, эдам, честер и других. Встреча-
ется в разных видах сыров в качестве сопутствующей микрофлоры. 
Lactobacillus plantarum (L. plantarum). Палочки разной длины, 
соединенные в длинные и короткие цепочки (рис. 9.2, е). Оптималь-
ная температура роста около 30 °С, предельная кислотность при раз-
витии в молоке достигает 180 °Т. В молочной промышленности этот 
вид играет положительную роль при созревании сыров, так как мо-
жет размножаться после сбраживания лактозы заквасочной микро-
флорой и при концентрации NaCl до 6 %. Кроме того, палочка планта-
рум образует пероксид водорода и синтезирует бактериоцин и план-
тарицин – вещества, подавляющие рост маслянокислых бактерий 
и кишечной микрофлоры, что предотвращает развитие пороков сыров – 
раннее и позднее вспучивание. L. plantarum используется также в сос-
таве заквасок для приготовления силоса, квашеной капусты. 
Lactobacillus fermentum (L. fermentum) – толстые короткие па-
лочки длиной 0,5–0,9 мкм (рис. 9.2, ж). 
Lactobacillus brevis. (L. brevis). Мелкие палочки с закруглен-
ными концами размером 0,7–1,0 2–4 мкм (рис. 9.2, з).