Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

9.4. Уксуснокислые бактерии 
Уксуснокислые бактерии (ацетобактерии) относят к роду 
Acetobacter, включающему семь видов. Типовой вид – Acetobacter 
aceti. Acetobacter aceti – мелкие, прямые или изогнутые палочки раз-
мером 0,6–0,8×1,0–3,0 мкм. Встречаются также нитевидные, эллип-
совидные или имеющие вздутия формы клеток. Располагаются оди-
ночно или цепочками (рис. 9.5). Грамотрицательные, подвижные за 
счет перитрихиально или латерально расположенных жгутиков, эн-
доспор и капсул не образуют. 
Рис. 9.5. Бактерии вида Acetobacter aceti 
По отношению к кислороду воздуха эти бактерии являются 
облигатными аэробами. По типу питания они хемоорганотрофы. 
Окисляют этанол до уксусной кислоты, лактат и ацетат – до СО
2
и H
2
O. Наилучшими источниками углерода для роста служат этанол, 
глицерол и лактат; лактозу и крахмал не гидролизуют.
Колонии бактерий вырастают только на поверхности пита-
тельной среды, на жидких питательных средах они образуют пленку. 
В молоке развиваются плохо и кислоты не образуют. 

---

82 
Оптимальная температура развития 30 °С, оптимум рН 5,4–6,3. 
Уксуснокислые бактерии входят в состав кефирных грибков, играя 
положительную роль в симбиозе входящих в него микроорганизмов. 
Однако их присутствие в сметане, твороге, простоквашах может вы-
звать нежелательный запах, привкус уксусной кислоты и ослизнение 
продукта. 
Задание по теме: 
1. Приготовить фиксированные окрашенные препараты разных 
видов молочнокислых бактерий, рассмотреть их под микроскопом 
с объективом 90х и зарисовать микроскопическую картину. 
2. Приготовить фиксированный окрашенный препарат чистой 
культуры бифидобактерий, рассмотреть его под микросокопом с объ-
ективом 90х и зарисовать микроскопическую картину. 
3. Рассмотреть готовые препараты пропионовокислых и уксус-
нокислых бактерий и зарисовать их микроскопическую картину. 
Контрольные вопросы 
1. На какие группы подразделяют молочнокислые палочки по 
типу сбраживания углеводов? 
2. Как молочнокислые бактерии относятся к кислороду воз-
духа?
3. Каким способом молочнокислые бактерии получают энер-
гию? 
4. Какие продукты метаболизма образуются при гомо- и гете-
роферментативном молочнокислом брожении? 
5. Какие бактериоцины синтезируют молочнокислые бак-
терии? 
6. Охарактеризуйте морфологию бифидобактерий. 
7. Дайте характеристику морфологии бифидобактерий. 
8. В каких молочных продуктах используются пропионовокис-
лые бактерии? 
9. Какова роль уксуснокислых бактерий в молочных про-
дуктах? 

---

83