Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

ТЕМА 10. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА 
10.1. Микробиологический контроль зерна 
Микроорганизмы зерна представлены разными видами бакте-
рий, дрожжей, мицелиальных грибов. Среди них различают сапро-
фитные, фитопатогенные и патогенные для человека микроорганиз-
мы. Микроорганизмы, размножающиеся на поверхности растений 
и не причиняющие им вреда, называются эпифитными.
Эпифитную микрофлору свежеубранного зерна составляют 
бактерии вида Ervinia herbicola (до 70–95 % от общего количества 
бактерий). В меньших количествах присутствуют бактерии вида 
Pseudomonas fluorescens. При закладке на хранение сильно запылен-
ного зерна или собранного в жаркий сухой период существенно воз-
растает доля спорообразующих бактерий видов Bacillus subtilis, 
B. mycoides, B. licheniformis, B. megatherium и др. На поврежденном 
зерне могут присутствовать бактерии родов Micrococcus, Sarcina, 
Lactobacillus, Proteus. 
Дрожжи, встречающиеся на поверхности зерна, относятся 
к родам Saccharomyces, Candida, Torulopsis и не оказывают суще-
ственного влияния на качество злаков, однако при повышении влаж-
ности они способствуют самосогреванию зерна и появлению так 
называемого «амбарного» запаха.
Мицелиальные грибы всегда являются сопутствующей микро-
флорой зерна. Их развитие приводит к уменьшению массы сухих ве-
ществ зерна и существенному снижению его качества. Среди плесне-
вых грибов различают полевые грибы и грибы хранения.
К первой группе относятся грибы родов Alternaria, Fusarium, 
Helmintosporium. Мицелий этих грибов проникает в зародыш зерна 
в стадии молочной спелости и затем в эндосперм. В результате их 
развития образуются щуплые, пятнистые зерна с черным зародышем. 
Вторая группа грибов обнаруживается на хранящемся зерне и не 
встречается на свежеубранном. К ней принадлежат грибы родов As-
pergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, Cladosporium, Trichoderma, 
Trichothecium, Thamnidium и др.
Фитопатогенные микроорганизмы паразитируют на растениях, 
вызывая различные их заболевания. Мицелиальные грибы вызывают 

---

84 
такие заболевания зерна, как спорынья, головня, фузариоз. (Подроб-
ное описание этих возбудителей дано в учебном пособии, часть I).