Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

10.3. Микробиологический контроль прессованных 
дрожжей 
Микроскопирование. Качество прессованных дрожжей оцени-
вают по величине и однородности клеток и наличию посторонних 
микроорганизмов в микроскопическом препарате. Одну петлю 
дрожжей вносят в пробирку с небольшим количеством стерильной 
воды и размешивают. Каплю полученной суспензии наносят на 
предметное стекло, смешивают с метиленовым синим, накрывают 
покровным стеклом и рассматривают с иммерсионным объективом. 
Определяют морфологическое состояние дрожжевых клеток, процент 
мертвых клеток, наличие клеток несовершенных дрожжей и бакте-
рий. В 
хороших дрожжах количество посторонних микроорганизмов не 
должно превышать 10–15 %. 
Определение процентного содержания дрожжей сахаромицетов 
и посторонних микроорганизмов 
В случае снижения подъемной силы или стойкости прессованных 
дрожжей проводят определение их микробиологического состава и сте-
пень контаминации посторонними микроорганизмами. Для этого ис-
пользуют упрощенный или усложненный метод (метод ЛО ВНИИХПа).
Упрощенный метод. Готовят десятикратные разведения навес-
ки прессованных дрожжей массой 1 г (10
–5
–10
–7
) и высевают по 1 см
3 
в чашки, используя в качестве питательной среды сусло-агар с мелом 
и нистатином для выявления кислотообразующих бактерий. После 

---

87 
термостатирования при температуре 30 ºС в течение 48–72 ч чашки 
просматривают и подсчитывают число колоний с зонами просветле-
ния на белом фоне среды. Число колоний умножают на соответству-
ющее разведение. 
Усложненный метод предусматривает посев дрожжей на не-
сколько элективных сред для выявления разных групп вредных мик-
робов. Схема посева по методу ЛО ВНИИХПа представлена 
в табл. 10.1.
Таблица 10.1