Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Определение общего количества микроорганизмов в зерне 
Отбор проб. С помощью специальных приборов – щупов от-
бирают точечные пробы зерна. Точечная проба – это проба зерна, 
отобранная от партии за один прием из одного места. Точечные про-
бы осматривают на предмет однородности. Если они достаточно од-
нородны, то их смешивают, составляя объединенную пробу. Далее из 
объединенной пробы выделяют среднюю пробу с помощью делителя 
или вручную. 
Проведение анализа. Из средней пробы зерна отвешивают 
навеску массой 10 г в стерильных чашках или бюксах и быстро их за-
крывают. Навеску переносят в колбу с 90 см
3
стерильной воды. Кол-
бу тщательно встряхивают в течение 5 мин вручную или на специ-
альном лабораторном аппарате. Из полученного таким образом пер-
вого разведения готовят последующие. Разведение 10
–2
используют 
для определения мицелиальных грибов, а разведения 10
–3
и 10
–4
– для 
определения бактерий. Высев разведений производят параллельно 
в две стерильные чашки Петри глубинным способом (по 1 см
3
на дно 
пустой стерильной чашки, которую потом заливают остуженным пи-
тательным агаром) или поверхностным способом (по 0,2–0,5 см
3
на 
поверхность застывшего агара в чашке Петри). Для определения бак-
терий используют мясопептонный агар, а для определения дрожжей – 
сусло-агар или среду Сабуро. Засеянные чашки термостатируют при 
температуре 25–30 °С в целях определения бактерий и при темпера-
туре 22–25 °С – для определения дрожжей и мицелиальных грибов. 
Через 48 ч подсчитывают число выросших колоний, готовят из них 
микроскопические препараты для выяснения представителей доми-
нирующей микрофлоры исследуемого зерна. 
10.2. Микробиологический контроль муки 
Содержание микроорганизмов в муке обычно зависит от их 
исходного количества в зерне, способа очистки зерна, сорта муки 
и условий ее хранения. В сухой муке микроорганизмы находятся 
в состоянии анабиоза, так как для их развития требуется наличие 
свободной воды. При длительном хранении муки в хороших услови-

---

85 
ях общее количество микроорганизмов постепенно уменьшается за 
счет отмирания неспорообразующих форм бактерий. При увлажне-
нии муки на 1–2 % выше допустимой нормы жизнедеятельность мик-
робов восстанавливается, они начинают размножаться и мука под-
вергается микробиологической порче: происходит ее прокисание, 
прогоркание, плесневение.