Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

разделяется на два цикла – многоступенчатый разводочный и произ-
водственный. В разводочном цикле жидкую закваску выводят с при-
менением смеси чистых культур дрожжей Saccharomyces cerevisiae 
Л-1 и Candida milleri «Чернореченский» в сочетании со смесью жид-
ких культур Lactobacillus plantarum 30, L. rhamnosus 26, L. brevis 1, 
L. fermentum 34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных за-
квасок из смеси этих же штаммов. Выведение жидкой закваски мож-
но начинать с большой массы непосредственно в цехе или с неболь-
шой массы (5 кг в I фазе) в лаборатории. 
В разводочном цикле закваску готовят на водно-мучной сре-
де при соотношении ржаной муки и воды 35:60. Температура бро-
жения поддерживается в пределах 28
–
30 °С; продолжительность 
процесса составляет 2,5
–
3 ч, конечная кислотность закваски –
8,0
–
8,4 град, подъемная сила – 30
–
35 мин. В этом цикле вместо 
жидких культур молочнокислых бактерий можно использовать су-
хой лактобактерин для жидких заквасок. В производственном цик-
ле часть закваски используется для приготовления ржаного теста, 
а оставшуюся часть направляют для производства новой порции 
закваски. Далее в производственном цикле используется полуне-
прерывный способ культивирования микроорганизмов закваски, 
при котором через каждые 3
–
4 ч отбирают определенный объем за-
кваски с кислотностью 9
–
13 град и добавляют такой же объем све-
жей питательной среды. 

---

94 
Жидкая закваски с заваркой. Технология этой закваски отли-
чается от технологии жидкой закваски без заварки тем, что для ее 
разведения готовят питательную смесь из муки и заварки,
 затем в нее 
вносят вышеуказанные культуры микроорганизмов и после переме-
шивания оставляют для брожения на 7–9 ч до достижения кислотно-
сти 7–9 град. Разводочный цикл состоит из трех фаз, после чего сле-
дует производственный цикл приготовления закваски. Готовая за-
кваска с заваркой должна иметь влажность 80–85 %, кислотность
9–12 град, подъемную силу до 30 мин. 
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) готовит-
ся в разводочном цикле с применением смеси штаммов молочнокис-
лых бактерий: L. plantarum 30, L. rhamnosus 26, L. brevis 1, L. fermen-
tum 34 или сухого лактобактерина для жидких ржаных заквасок. За-
кваска должна иметь влажность 60–70 %, температуру 37–41 С, кис-
лотность 18–24 град. Тесто готовят в две стадии (КМКЗ тесто) или 
в три стадии (КМКЗ опара тесто). При замесе теста на КМКЗ 
в качестве биологических разрыхлителей используют прессованные 
или жидкие дрожжи. Приготовление теста на концентрированной 
молочнокислой бездрожжевой закваске рекомендуется для предприя-
тий с двухсменным режимом работы или для малых пекарен, выраба-
тывающих хлеб из ржаной муки или смеси разных сортов ржаной 
и пшеничной муки всего несколько часов в сутки.