Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Закваски для ржаного теста 
При приготовлении ржаного теста в начале процесса необхо-
димо вносить в том или ином виде специфические кислотообразую-
щие бактерии и дрожжи в необходимом соотношении. Необходимое 
соотношение дрожжей и кислотообразующих бактерий достигается 
приготовлением ржаного теста на различных заквасках.
Тесто для ржаного хлеба можно готовить на:
• густой закваске; 
• жидкой закваске без заварки;
• жидкой закваске с заваркой; 
• концентрированной
бездрожжевой
молочнокислой
закваске 
(КМКЗ). 
Густая закваска используется для приготовления теста из 
ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов 
ржаной и пшеничной муки. Густая закваска должна иметь влажность 
48–50 %, подъемную силу до 25 мин, кислотность 13–14 град, если 
готовится из ржаной обойной муки или 11–14 град – из ржаной об-
дирной муки. Закваску готовят на чистых культурах молочнокислых 
бактерий: Lactobacillus plantarum 63, L. brevis 5, L. brevis 78 в сочета-
нии со штаммом дрожжей Candida milleri «Чернореченский», выра-
щенным на солодовом сусле. Для выведения густой закваски исполь-
зуют также лактобактерин, представляющий собой высушенную суб-
лимационным методом биомассу смеси вышеуказанных штаммов 
молочнокислых бактерий и чистую культуру дрожжей Candida milleri 
«Чернореченский» в виде смыва с поверхности скошенного сусло-
агара. При выведении густой закваски с небольшой массой (до 5 кг) 

---

93 
три дозы сухого лактобактерина разводят в 30 см
3
стерильной воды 
с предварительной активацией в течение 3–4 ч при температуре
33–35 °С в питательной смеси из 0,45 кг муки и 0,5 дм
3
воды. Акти-
вированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией 
дрожжей (10 см
3
), смытой из пробирки со скошенным сусло-агаром, 
или с суспензией прессованных дрожжей (1 г в 10 см
3
воды). Микро-
организмы вносят в питательную смесь из 1,8 кг муки и 2,19 дм
3
во-
ды для получения 5 кг закваски I фазы, затем II и III фаз разводочно-
го цикла с соблюдением технологических параметров. Выброженную 
закваску III фазы переносят в дежу и накапливают до нужного коли-
чества путем освежений.
Жидкая закваска без заварки используется для приготовления 
теста из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. 
Эта закваска должна иметь влажность 70–75 %, кислотность
9–13 град при подъемной силе до 35 мин. Технология закваски под-