Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

L. diastaticus (обладающий активными амилазами и ответственный за 
гидролиз декстринов в пиве), а также L. casei, L. plantarum, L. fermen-
tum, L. coryneformis, L. buchneri. 
Порча пива, вызываемая лактобациллами, характеризуется по-
явлением «шелковистого помутнения», иногда перед этим появляется 
маслянистый запах диацетила. Образующаяся при брожении молоч-
ная кислота придает пиву кислый вкус. 
Молочнокислые бактерии рода Pediocoсcus  (ранее их называ-
ли пивными сарцинами из-за расположения кокков в виде тетрад) об-
разуют в пиве опалесцирующую муть, мелкозернистый осадок, не-
приятный вкус и медовый запах. Среди педиококков в пиве домини-
рует вид Pediococcus damnosus, который наиболее стоек к антисепти-
ческому действию хмеля. В результате размножения педиококков 
может увеличиться вязкость пива, при этом за образование слизи от-
ветственны педиококки вида P. acidilactici, образующие сложные 
внеклеточные гетерополисахариды, в состав которых входят глюкоза, 
манноза и нуклеиновая кислота.
Гетероферментативные молочнокислые бактерии рода Leuco-
nostoc редко встречаются на пивоваренных предприятиях. Выделен-

---

104 
ный из пива вид Leuc. mesenteroides способен вызывать ослизнение 
пива за счет биосинтеза полисахарида декстрана.
Бактерии родов Micrococcus, Sarcina, Streptococcus, Kocuria ши-
роко распространены на пивоваренных предприятиях и в отдельных 
случаях могут привести к порче пива. Многие виды этих микроорга-
низмов способны выживать в пиве в течение длительного времени. 
Некоторые виды микрококков, обнаруживаемые в пивоваре-
нии, относят к роду Kocuria. В частности, Kocuria kristinae – анаэ-
робный грамположительный микрококк, характеризующийся кисло-
то- и хмелеустойчивостью. Некоторые штаммы этого вида микрокок-
ков в анаэробных условиях могут привести к появлению фруктового 
аромата и неспецифического вкуса пива.  
Уксуснокислые бактерии традиционно подразделяют на роды