Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

11.3. Микробиологический контроль готовых 
кремовых изделий 
Крем используется для изготовления тортов и пирожных. 
Обычно изготавливают сливочный, белковый, заварной кремы. Сли-
вочные кремы разделяют на четыре основные группы: сливочный ос-
новной, «Шарлотт», «Гляссе» и сливочно-сметанный. Появился
также крем «Новый», состоящий из сливочного масла и молочно-
сахарного сиропа в соотношении 1:1,2. Наиболее микробиологически 
устойчивым являются сливочный крем, содержащий мало влаги 
и много сахара в жидкой фазе, и крем «Новый». Наименее микробио-
логически устойчивыми являются крем «Шарлотт» (из-за повышен-
ного содержания влаги, наличия яиц и молока) и заварной крем. 
В состав заварного крема входит мука, богатая разнообразной мик-
рофлорой. Чаще всего заварной крем подвергается молочнокислому 
закисанию. 
Химический состав кремов благоприятен для размножения 
многих микроорганизмов, поэтому срок хранения изделий с кремом 
строго ограничен. Источниками контаминации крема могут быть сы-
рье (молоко, сливки, сахар, масло, яйца), оборудование и инвентарь, 
руки и одежда обслуживающего персонала, а также грызуны и мухи. 
В образцах крема обнаружены бактерии группы кишечной палочки,
гнилостные неспорообразующие бактерии, спорообразующие палоч-
ки, молочнокислые бактерии, микрококки, дрожжи. Присутствие па-
тогенных стафилококков (S. aureus) в креме особенно опасно, так как 
в результате их жизнедеятельности образуется энтеротоксин, вызы-
вающий пищевые отравления.
Крем анализируют путем микроскопирования и чашечным ме-
тодом для определения КМАФАнМ. 
Микроскопирование. Крем подогревают на водяной бане при 
температуре 40–45 °С. Из расплавленной фракции готовят тонкий ма-
зок, который обезжиривают смесью спирта и эфира (1:1), окрашива-
ют по Граму и рассматривают с объективом 90×. Особое внимание 

---

102 
уделяют присутствию грамположительных кокков и грамотрицатель-
ных палочек. 
Определение КМАФАнМ. Из расплавленного в теплой воде 
крема готовят разведения (10
–1
–10
–3
). Из указанных разведений высе-
вают по 1 см
3 
в две параллельные чашки Петри и заливают их рас-
плавленным МПА с температурой не выше 45 °С. Чашки выжержи-
вают в термостате с температурой 37±1 °С в течение 24–48 ч, после 
чего подсчитывают число выросших колоний.
При обнаружении на чашках подозрительных колоний образ-
цы крема высевают на дифференциально-диагностические среды, 
например, стафилококки на желточно-солевой или молочно-солевой 
агар. 
Определение БГКП. Образцы крема и их разведения засевают 
в пробирки с поплавками, заполненные средой Кесслера. Пробирки 
ставят в термостат с температурой 37±1 °С на 24 ч. После инкубации 
отмечают пробирки, в поплавках которых появился пузырек газа. 
БГКП не допускаются в 0,01 см
3
крема.