Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Микробиологические показатели кондитерских изделий 
Группа
продуктов 
КМАФАнМ, 
КОЕ/г,
не более 
Масса продукта, в которой
не допускаются 
Дрожжи, 
КОЕ/г,
не более 
Плесени, 
КОЕ/г, 
не более 
БГКП S. aureus Патогенные, 
в том числе 
сальмонеллы 
Торты и пирож-
ные с отделками: 
с сливочным 
кремом 
белковосбивной 
фруктовоягодной 
заварным кремом 
5×10
4
1×10
4 
1×10
4 
1×10
4
0,01 
0,01 
0,01 
0,01 
0,01 
0,01 
0,1
0
1,0
0
25 
25 
25 
25 
100
0
50 
50 
10 
50 
150
0
50 
10 

---

99 
Окончание табл. 11.2 
Группа
продуктов 
КМАФАнМ, 
КОЕ/г,
не более 
Масса продукта, в которой не 
допускаются 
Дрожжи, 
КОЕ/г,
не более 
Плесени, 
КОЕ/г, 
не более 
БГКП S. aureus Патогенные, 
в том числе 
сальмонеллы 
Шоколад 
Конфеты
глазированные 
Рулеты
бисквитные 
Печенье 
с начинкой 
5×10
4
5×10
4
1×10
4
1×10
4
0,1 
1,0 
1,0 
0,1 
– 
– 
1,0 
0,1 
25 
25 
25 
25 
50 
50 
50 
50 
50 
50 
100 
100 
11.2. Микробиологический контроль сахара-песка 
Отбор проб. Пробы сахара отбирают в полиэтиленовые паке-
ты или в стерильные стеклянные банки с притертыми крышками щу-
пом, изготовленным из нержавеющей стали. В тканевые мешки с са-
харом, попавшие в выборку, щуп вводят непосредственно через ткань 
мешка и отбирают пробу из двух разных мест. В мешки с сахаром, 
расфасованным в полиэтиленовые или бумажные мешки, щуп вводят 
после их расшивания при соблюдении условий, исключающих вто-
ричную контаминацию из внешней среды. Масса точечной пробы 
должна составлять не менее 25 г. Точечные пробы объединяют в одну 
(масса объединенной пробы должна быть не менее 1 кг), тщательно 
перемешивают и делят на две части. Одну пробу передают в лабора-
торию для исследований, а вторую оставляют для повторного испы-
тания в случае разногласий при оценке качества сахара. 
В лаборатории полиэтиленовые пакеты перемешивают, пере-
ворачивая их или вращая круговыми движениями. Пакеты вскрывают 
профламбированными ножницами. После вскрытия пакета или банки 
сахар перемешивают стерильной ложкой или шпателем и немедленно 
отбирают навеску поблизости от горелки. В сахаре определяют 
КМАФАнМ, термофильные бактерии, а также количество дрожжей 
и плесеней. 
Определение КМАФАнМ. Готовят серию десятикратных разве-
дений (10
–1
, 10
–2
, 10
–3
и т.д.). Для этого берут навеску сахара массой 

---

100 
10 г с точностью до второго десятичного знака и переносят ее в колбу 
с 90 см
3
стерильной воды, взбалтывают до полного растворения и по-
лучают первое развдение (10
–1
). Следующие разведения готовят, пе-
ренося стерильной пипеткой по 1 см
3
в пробирки с 9 см
3
стерильной 
воды. Из приготовленных разведений отбирают по 1 см
3
исследуемо-
го раствора сахара и вносят в две пустые стерильные чашки Петри 
параллельно для каждого разведения. Чашки не позднее чем через 
15 мин заливают расплавленным и охлажденным до 45 °С МПА 
и осторожно перемешивают на столе круговыми движениями. После за-
стывания агара чашки помещают в термостат с температурой 30±1 °С, 
инкубируют в течение 72 ч. После инкубации колонии подсчитывают 
в каждом из параллельных посевов одного разведения. По результа-
там подсчета вычисляют среднее арифметическое значение количе-
ства колоний во всех посевах. 
Если колоний немного, то их количество считают во всей чаш-
ке, отмечая каждую подсчитанную колонию. При обильном росте дно 
чашки Петри делят на 4 или 8 секторов, подсчитывают число коло-
ний в одном секторе, а затем делают пересчет на всю чашку. 
Определение термофильных бацилл. Из каждой отобранной 
пробы навеску сахара в количестве 20 г помещают в стерильную 
мерную колбу емкостью 250 см
3
и заливают ее стерильной водой, до-
водя объем раствора до 100 см
3
. Раствор быстро доводят до кипения, 
кипятят в течение 5 мин, доводят стерильной водой до метки 100 см
3
и охлаждают. Для определения термофильных бацилл (B. Thermoli-
quefaciens, B. stearothermophilus, B. aerothermophilus) питательной 
средой является МПА с добавлением 1 %-й глюкозы и 0,004 %-й 
бромкрезола пурпурного.
Из подготовленного сахарного раствора стерильной пипеткой 
отбирают 2 см
3
, выливают в стерильную чашку Петри и заливают 
расплавленной и охлажденной до 45 °С питательной средой. После 
застывания агара чашки Петри выдерживают в термостате с темпера-
турой 55 °С в течение 36–48 ч. Изменение окраски среды от фиолето-
вой до желтой или появление желтых ореолов вокруг колоний указы-
вает на присутствие в сахаре-песке спор термофильных бацилл.
Определение дрожжей и плесневых грибов. Из приготовлен-
ных разведений стерильной пипеткой отбирают по 1 см
3 
исследуемо-
го раствора сахара и вносят параллельно в две пустые стерильные 
чашки Петри. Чашки заливают расплавленным сусло-агаром с темпе-

---

101 
ратурой около 45 °С. Содержимое чашек перемешивают круговыми 
движениями и после застывания агара помещают вверх дном в тер-
мостат с температурой 24–30 °С на 120 ч. После инкубации проводят 
подсчет выросших колоний.