Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

12.3. Определение качества готового пива 
В готовом пиве определяют общее количество микроорганиз-
мов, БГКП и его биологическую стойкость в товарной упаковке.
Определение БГКП в пиве проводят бродильным методом не 
реже одного раза в месяц путем посева в питательную среду или ме-
тодом мембранных фильтров. 
Бродильный метод. Пиво перед исследованием нейтрализуют 
стерильным 10 %-м раствором натрия двууглекислого до рН 7,2–7,4. 
По 1 см
3
пива засевают в три пробирки с 9 см
3 
среды Кесслера. Посе-
вы помещают в термостат с температурой 37±0,5 С на 24 ч. Если нет 
признаков роста, дают заключение об отсутствии в исследуемом пиве 
БГКП. При наличии газа в поплавках в среде Кесслера необходимо 
сделать штрихом высев материала из забродивших пробирок на по-
верхность среды Эндо в чашке Петри. Чашки помещают в термостат 
с температурой 37±0,5 С на 24 ч. Из выросших на среде Эндо ти-

---

109 
пичных колоний (темно-красных с металлическим блеском или без 
него) готовят фиксированные препараты и окрашивают их по Граму. 
Присутствие в препарате мелких грамотрицательных палочек свиде-
тельствует о наличии в пиве БГКП.
Метод мембранных фильтров. Для проведения исследования 
выбирают фильтры, размеры пор которых позволяют осадить на них 
основное количество микроорганизмов (диаметр пор 0,45 нм). Из каж-
дой отобранной для анализа упаковки 100 см
3
пропускают через пред-
варительно простерилизованный мембранный фильтр. По окончании 
фильтрации фильтр промывают стерильной водой, затем фламбирован-
ным пинцетом осторожно помещают на поверхность среды Эндо 
в чашке Петри. После инкубации при температуре 37±0,5 С в течение 
24 ч отмечают рост характерных колоний БГКП или их отсутствие. 
Биологическую стойкость пива определяют по времени его 
помутнения. Для этого отбирают по две бутылки пива от каждого 
разлитого сорта и помещают в термостат с температурой 20 °С. Еже-
дневно бутылки просматривают и отмечают время (в сутках) помут-
нения пива, выпадения осадка, появления пленки и других признаков 
порчи. В случае появления помутнения раньше срока, предусмотрен-
ного стандартом, осадок или пленку микроскопируют с целью уста-
новления группы микроорганизмов, вызвавших порчу пива.