Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Obesumbacterium proteus по своим свойствам близок к Hafnia 
alvei и, таким образом, входит в семейство Enterobacteriaceae. O. pro-
teus часто обнаруживают в засевных дрожжах в виде коротких тол-
стых палочек. Этот вид хорошо растет в охмеленном и неохмеленном 
сусле, толерантен к этанолу и может размножаться в широком диапа-
зоне рН – от 4,4 до 9,0. В ходе брожения он размножается вместе 
с культурными дрожжами и тормозит процесс ферментации. В ре-
зультате его жизнедеятельности в пиве возрастает содержание метил-
сульфида, диметилсульфида, n-пропанола, изобутанола, бутандиола 
и диацетила. Пиво, приготовленное с применением засевных 
дрожжей, контаминированных O. proteus, имеет побочный вкус 
и аромат пастернака и фруктов.
Rhanella aquatilis переименован из вида Enterobacter agglo-
merans. Его клетки имеют вид палочек размером 0,5–0,7×2,0–3,0 мкм. 
Подвижны при температуре 25 °С, но при 37 °С их подвижность 
снижается. Rhanella aquatilis сбраживает глюкозу с образованием 
кислоты и газа. Хорошо размножается в охмеленном и неохмеленном 
сусле и аккумулируется в повторно используемых дрожжах.
Пиво, контаминированное Rhanella aquatilis, содержит ненор-
мально высокий уровень диацетила (до 0,7 мг/дм
3
) и диметилсульфи-
да (до 143 мкг/дм
3
). Напиток имеет побочный фруктовый, молочный 
и сернистый вкус и аромат.
Кроме аэробных и факультативно анаэробных бактерий, вызы-
вающих порчу пива, микробиологами пивоваренных производств 
были обнаружены и строго анаэробные бактерии: Pectinatus cere-
visiiphilus и P. frisingensis, Selenomonas lacticifex, Zymophilus raffi-
novorans, Megasphaera cerevisiae. 
Pectinatus cerevisiiphilus. Клетки имеют вид слегка изогнутых 
палочек размером 0,7–0,9×3–30 мкм с закругленными концами. По-
движны за счет жгутиков, расположенных в виде гребешка на вогну-
той стороне клетки. Грамотрицательны, эндоспор не образуют. Стро-
гий анаэроб. Оптимальная температура роста около 30 °С. Сбражива-
ет сахара с образованием уксусной, пропионовой и в небольших ко-
личествах молочной и янтарной кислот. Колонии на агаризованной 

---

106 
среде круглые, плотные, белого или светло-бежевого цвета, блестя-
щие, непрозрачные. 
В пиве, контаминированном бактериями рода Pectinatus, со-
держится большое количество сероводорода, придающего напитку 
запах тухлых яиц.