Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Задание по теме: 
1. Ознакомиться с микроорганизмами – контаминантами сы-
рья, используемого в кондитерской промышленности. 
2. Определить КМАФАнМ сахара-песка. 
3. Провести микробиологический анализ кондитерских из-
делий. 
Контрольные вопросы 
1. Какие микроорганизмы чаще всего встречаются в цельном 
молоке, сливках, сгущенном молоке, сладкосливочном масле? 
2. Какие виды крема являются более устойчивыми к микро-
биологической порче? 
3. Какие группы микроорганизмов определяют в изделиях 
с кремом? 
4. Какие микроорганизмы чаще всего контаминируют сахар-
песок? 
5. Как определяют в сахаре термофильные бактерии? 
6. По каким показателям осуществляют санитарно-микробио-
логический контроль кондитерских изделий с кремом? 

---

103 
ТЕМА 12. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ 
ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА 
12.1. Посторонние микроорганизмы в пивоварении 
В пивном сусле и пиве способны размножаться лишь опреде-
ленные виды микроорганизмов, приспособившиеся к специфическим 
условиям пивоваренного производства. Основными контаминантами 
засевных дрожжей, сусла и пива являются: грамположительные бак-
терии родов Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Micrococcus, 
Sarcina, Streptococcus, Kocuria и грамотрицательные бактерии родов 
Acetobacter, Zymomonas, Citrobacter, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella, 
Obesumbacterium. Кроме бактерий вредителями пивоваренного про-
изводства являются дикие дрожжи (их подробная характеристика да-
на в учебном пособии «Общая и пищевая микробиология», 2016, 
часть I). 
Бактерии рода Lactobacillus попадают в пиво с суслом, засев-
ными дрожжами, недостаточно чистой водой. Наиболее часто в пиве 
встречаются лактобациллы видов L. brevis (толерантный к хмелю),