Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Микробиологические показатели, по которым контролируют
сырье, используемое в кондитерском производстве 
Продукт, группа 
продуктов 
КМАФАнМ 
КОЕ/г,
не более 
Масса продукта (см
3
, г), в которой 
не допускаются 
Дрожжи
и плесени, 
не более 
КОЕ/г 
БГКП Патогенные, 
в том числе 
сальмонеллы 
S. 
aureus 
L. mo-
noсyto-
genes 
Молоко, сливки 
пастеризованные 
Молоко 
сгущенное 
с сахаром 
Молоко, сливки 
сухие 
Масло сладко-
сливочное 
Маргарин 
Яйцо куриное 
столовое 
Меланж 
Яичный 
порошок 
Какао порошок 
Сахар песок 
Крахмал 
1×10
5
–2×10
5
2×10
4
–4×10
4
5×10
4
1×10
5
1×10
5
1×10
3 
5×10
5
1×10
5
1×10
5
1×10
3 
1×10
4
0,01 
1,0
0
0,1
0
0,01 
0,01 
0,01 
0,1
0
0,1
0
0,01 
1,0
0
0,01 
25 
25 
25 
25 
25 
25 
25 
25 
25 
25 
25 
1,0 
– 
1,0 
0,1 
– 
– 
1,0 
1,0 
– 
– 
– 
25 
– 
– 
25 
– 
– 
 
– 
– 
 
– 
– 
– 
– 
– 
– 
100 в сумме 
Др. – 5×10
2
; 
Пл. – 50 
– 
– 
– 
– 
Др. – 10 
Пл. – 10 
– 

---

98 
Масло сладкосливочное не является благоприятной средой для 
развития микроорганизмов, так как содержит незначительное количе-
ство свободной воды, а молочный жир малодоступен для большинства 
бактерий, кроме липолитических. Микроорганизмы могут размножать-
ся лишь в плазме масла. 
Количество плазмы в масле незначительно, она 
распределена в нем в виде мелких капель, размеры которых зависят от сте-
пени вработки ее в пласт масла. Размеры капель составляют от 1 до 10 мкм. 
Развитие микроорганизмов может происходить лишь в сравнительно круп-
ных каплях. В каплях плазмы, размер которых менее 1 мкм, микроорганизмы 
не размножаются.
Посторонняя микрофлора сладкосливочного масла 
может быть представлена психротрофными бактериями родов Pseudo-
monas, Аchromobacter, энтерококками, спорообразующими аэробными 
бациллами. В масле обнаруживаются также дрожжи рода Candida 
и мицелиальные грибы: на поверхности – Penicillium, Aspergillus, Ge-
otrichum, в глубинных слоях – Cladosporium herbarum. 
Сахар-песок обычно контаминирован спорами мезофильных 
(Bacillus subtilis, B. megarherium, B. licheniformis) и термофильных 
бактерий (B. stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum),
осмофильными дрожжами, слизеобразующими молочнокислыми 
бактериями (Leuconostoc mesenteroides и Leuc. dextranicum), спорами 
мицелиальных грибов (Aspergillus niger, A. fumigatus, A. flavus, Peni-
cillium glaucum, Rhizopus nigricans). При влажности сахара-песка ме-
нее 0,15 % количество микроорганизмов в нем невелико – от 10
1
до 
10
3
КОЕ/г. При повышении влажности продукта, например, до 1,3 % 
число микроорганизмов может возрасти до 10
4
КОЕ/г.
В табл. 11.2 представлены критерии микробиологической без-
опасности некоторых кондитерских изделий. 
Таблица 11.2