Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

10.6. Микробиологический контроль 
хлебобулочных изделий 
Обнаружение контаминации поверхности хлеба бактериями 
кишечной палочки (БГКП). На поверхность хлеба накладывают сте-
рильный трафарет размером (10
×
10 см) и внутреннюю поверхность 
квадрата протирают ватным тампоном, смоченным в стерильной во-
де. Тампон помещают в пробирку со стерильной водой, из которой 
делают высев на поверхность среды Эндо в чашке Петри. Наличие 
БГКП на поверхности хлеба не допускается. 
Определение спорообразующих бактерий в хлебе. Из мякиша 
пшеничного хлеба стерильным ланцетом вырезают кусочек массой 
10–20 г, помещают его в стерильную колбу, заливают 100 см
3
сте-
рильной воды и в течение 5 мин тщательно встряхивают. Из полу-
ченной взвеси готовят десятикратные разведения (10
–1
–10
–3
), после 

---

95 
чего по 1 см
3 
каждого разведения высевают в пробирки с мясопеп-
тонным бульоном. Посевы выдерживают в термостате при темпера-
туре 37±1 С в течение 48 ч. 
Изделия из пшеничного теста режут на ломти толщиной 2–3 см, 
раскладывают их в чашки Петри и стерилизуют в автоклаве при дав-
лении 0,15 МПа в течение 20 мин. После охлаждения на поверхность 
ломтей наносят по 10 см
3
культуры микроорганизмов, выросших 
в мясопептонном бульоне. Чашки с ломтями помещают в эксикаторы, 
на дно которых наливают воду и ставят их на двое суток в термостат 
с температурой 37±1 С. При наличии в исследуемом хлебе аэробных 
спорообразующих бактерий наблюдается ослизнение и потемнение 
ломтей и присутствие специфического запаха. Оценку хлеба произ-
водят следующим образом: хлеб с титром 10
–1 
контаминирован спо-
рообразующими бактериями слабо; с титром 10
–2 
– средне; с титром 
10
–3
– сильно.