Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

12.2. Контроль качества засевных дрожжей 
Основными показателями качества засевных дрожжей являют-
ся морфологическое состояние клеток, биологическая чистота и фи-
зиологические свойства. 
Отбор пробы. Пробу промытых, хорошо размешанных засев-
ных дрожжей отбирают в стерильную колбочку чистой стеклянной 
трубочкой, опуская ее до дна ванночки. Колбочку сразу же закрыва-
ют ватной пробкой и подписывают штамм дрожжей и их генерацию. 
Морфологическое состояние клеток определяют путем микро-
скопирования. Клетки должны быть одинакового размера, иметь тон-
кую оболочку, однородную или мелкозернистую цитоплазму с не-
большими вакуолями. Наличие значительного количества морфоло-
гически измененных клеток, особенно в сочетании с пониженной 
бродильной активностью, свидетельствует о дегенерации культуры 
дрожжей. Если в препарате отсутствуют почкующиеся клетки, 
дрожжи имеют зернистую цитоплазму, крупные вакуоли, то это сви-
детельствует о том, что культура старая.
Определение биологической чистоты дрожжей. На предмет-
ное стекло наносят каплю 10 %-го раствора KOH или 50 %-й уксус-
ной кислоты и вносят в нее каплю исследуемой дрожжевой суспен-
зии. Это способствует расщеплению белков и жировых частиц и об-
легчает просмотр препарата. В поле зрения должно быть не более 
50 клеток. Просматривают около 20 полей зрения, среди культурных 
дрожжей отмечают отличающиеся от них клетки диких дрожжей 
и бактерии (палочки, кокки, педиококки). Пригодными для производ-
ства считают засевные дрожжи, содержащие не более 0,5 % диких 
дрожжей и не более 1 % бактерий.
Количество бактерий в засевных дрожжах можно определить 
чашечным методом путем посева соответствующих разведений
(10
–1
; 10
–2
; 10
–3 
и т.д.) на сусло-агар, дрожжевой агар, содержащий 
1 % глюкозы, 1 % мела и антибиотик (нистатин или актидион). 
Для обнаружения диких дрожжей используют питательные 
среды, содержащие вещества, ингибирующие рост культурных 
дрожжей. Дикие дрожжи, относящиеся к роду Saccharomyces, высе-
вают на среду с кристаллвиолетом. Дикие дрожжи, не относящиеся 
к роду Saccharomyces, определяют посевом разведений на синтетиче-
скую среду с лизином.

---

108 
Физиологическое состояние дрожжей определяют по содержа-
нию в них гликогена. Одну каплю суспензии дрожжей наносят на 
предметное стекло, вносят в нее расттвор йода и накрывают сверху 
покровным стеклом. Через 5–6 мин препарат рассматривают под мик-
роскопом. В упитанных дрожжах 70–75 % клеток содержат гликоген. 
Если в препарате обнаруживается меньшее количество клеток с глико-
геном, то это свидетельствет об их старости, длительном хранении под 
слоем воды в ванночках или о недостаточно хорошем питании. 
Определение конечной степени сбраживания. Сусло разлива-
ют в колбы, стерилизуют, охлаждают и определяют в нем исходное 
содержание сухих веществ. Затем в колбы в зависимости от их объе-
ма вносят по 10 % хорошо отпрессованных дрожжей и тщательно 
взбалтывают. Колбы помещают в термостат с температурой 25±1 С 
на двое суток, после чего снова определяют содержание СВ. 
Конечную степень сбраживания определют по формуле 
υ = [(P–P
1
) ×100] / P, 
где υ – конечная степень сбраживания; P – начальное содержание СВ 
в сусле, %; P
1
 – конечное содержание СВ после брожения, %.
Конечную степень сбраживания в засевных дрожжах опреде-
ляют дважды в месяц, особенно при использовании нового сырья.