Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Acetobacter и Gluconobacter. Это важная группа грамотрицательных 
палочек, способных в аэробных условиях окислять спирт в уксусную 
кислоту. Они попадают в пиво из сусла с засевными дрожжами. 
Acetobacter aceti и Gluconobacter oxydans характеризуются стойко-
стью к антисептическому действию хмеля, толерантны к этиловому 
спирту и кислой среде. Уксуснокислые бактерии портят пиво, прида-
вая ему кислый вкус, посторонние привкусы и ароматы, вызывают 
появление мути и образование слизи. 
Род Zymomonas. В род Zymomonas входит лишь один вид –
Zymomonas mobilis. Клетки бактерий этого вида представляют собой 
короткие толстые палочки размером 1,0–1,4×2,0–6,0 мкм, грамотри-
цательные. Располагаются преимущественно парами, некоторые 
штаммы способны образовывать цепочки, розетки, у многих штам-
мов наблюдаются нитевидные (гифоподобные) клетки. Большинство 
штаммов неподвижны; клетки подвижных штаммов имеют от одного 
до четырех полярных жгутиков. Характерной особенностью бактерий 
рода Zymomonas является интенсивное сбраживание глюкозы и фрук-
тозы по пути Энтнера–Дудорова с образованием спирта и диоксида 
углерода. Кроме того, в небольших количествах накапливаются ук-
сусная и молочная кислоты, ацетальдегид, ацетон, глицерин. Около 
половины штаммов Zymomonas может размножаться при концентра-
ции этанола в среде до 10 % об., а штамм Z. mobilis BS057 выдержи-
вает концентрацию этанола 12–13 % об., которая достигается в про-
цессе высокоплотного пивоварения. Пиво, контаминированное Zy-
momonas, имеет привкус гнилых яблок или фруктов.

---

105 
Бактерии семейства Enterobacteriaceae. В данное семейство 
входит более 30 родов, из которых на пивоваренных предприятиях 
встречаются следующие: Citrobacter, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella, 
Obesumbacterium, Rhanella и Serratia.