Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Lactobacillus сasei subsp. casei (L. casei) – палочки с прямо-
угольными концами размером 0,7–1,1 2–4 мкм, располагающиеся 
чаще всего цепочками (рис. 9.2, и). Оптимальная температура роста 
28–32 °С, при температуре 45 °С рост прекращается. 
Lactobacillus buchneri (L. buchneri) – палочки с закругленными 
концами, размером 0,7–1,0 2–4 мкм. 
Палочки видов L. brevis, L. fermentum, L. buchneri относятся 
к группе облигатно гетероферментативных молочнокислых бактерий 
(бетабактерий). Они не свертывают молоко, однако при добавлении 
к нему дрожжевого автолизата образуют сгусток, предельная кислот-
ность которого может достигать 150–160 Т. Сбраживают глюкозу 
с образованием молочной кислоты, СО
2
, этанола и незначительного ко-
личества летучих кислот. Образуют DL-изомеры молочной кислоты. 
Бетабактерии участвуют в созревании сыров с низкой темпера-
турой второго нагревания, способствуя формированию рисунка и за-
паха сыра. Они также встречаются в строме кефирного грибка. 

---

79 
9.2. Бифидобактерии 
Бифидобактерии  включены в семейство Actinomycetaceae, род 
Bifidobacterium. Являются представителями нормальной микрофлоры 
кишечника человека и животных. Обладают высокой антагони-
стической активностью по отношению к патогенным и условно-
патогенным микроорганизмам.
Морфология. Форма клеток – мелкие, иногда ветвящиеся па-
лочки Y- или V- формы, прямые или изогнутые, булавовидные или 
лопатовидные (рис. 9.3). Микробные клетки располагаются одиноч-
но, парами, палисадом, розетками, редко – цепочками. Размеры кле-
ток 0,5
–
1,3х1,5
–
8 мкм. Бифидобактерии положительно красятся по 
Граму, не образуют эндоспор, неподвижны. Некоторые штаммы спо-
собны образовывать микрокапсулу.