Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (термофильный 
стрептококк – S. thermophilus). Клетки имеют овальную или шаро-
видную форму диаметром 0,7–1,0 мкм, часто соединены в длинные 
цепочки (рис. 9.1, д). Активные штаммы свертывают молоко за 3,5–4 ч 
при оптимальной температуре 40–42 °С. Температурный диапазон 
роста – 20–50 °С. S. thermophilus относительно термоустойчив, он мо-
жет выдерживать температуру 75 °С в течение 15 мин, поэтому вхо-
дит в состав остаточной микрофлоры пастеризованного молока.
Предельная кислотность в молоке не превышает 100–115 °Т. 
Термофильный стрептококк чувствителен к содержанию в среде 
натрия хлорида и антибиотиков: он перестает расти в среде, содер-
жащей 4 % NaCl и 0,01 МЕ/см
3
пенициллина. 
Некоторые штаммы термофильного стрептококка образуют 
диацетил и способны синтезировать экзополисахариды, что приводит
к формированию вязкого слизистого сгустка. 
Термофильный стрептококк вводят в состав заквасок для про-
изводства ряженки, варенца, йогурта, сыров с высокой температурой 
второго нагревания. 
Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (Leuc. dextrani-
cum) морфологически схож с Leuc. cremoris. Свертывает молоко при 
оптимальной температуре 22–25 °С в течение 3–4 сут. Предельная 
кислотность составляет 70–80 °Т. 
Размножение лейконостоков стимулирует добавление в среду 
марганца, что приводит также к повышенному синтезу метаболитов: 
диацетила, уксусной кислоты, диоксида углерода. 
Лейконостоки входят в состав естественной микрофлоры ке-
фирного грибка и играют большую роль в формировании его вкуса
и запаха. 
Многие штаммы Leuc. dextranicum синтезируют из сахарозы 
полисахарид декстран, образующий слизь.

---

75 
Рис. 9.1. Шаровидные молочнокислые бактерии: 
а – Lac. lactis; б – Lac. cremoris; в – Lac. diacetylactis; 
г – Leuс. cremoris; д – S. thermophilus