Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (ароматобразующий 
стрептококк – Lac. diacetylactis). Клетки расположены в виде дипло-
кокков и коротких цепочек (рис. 9.1, в). Оптимальная температура 
роста 25–30 °С. Имеет довольно слабую кислотообразующую актив-
ность, молоко свертывает за 16–18 ч, предельная кислотность не пре-
вышает 70–100 °Т. Сгусток молока плотный, часто с наличием пу-
зырьков газа (СО
2
), имеет приятный специфический запах, обуслов-
ленный накоплением диацетила. Штаммы этого вида расщепляют 
лактозу и цитраты с образованием диоксида углерода, диацетила
и ацетоина. В утилизации цитратов участвуют два фермента – цит-
ратпермеаза, транспортирующая цитрат в клетку через цитоплазма-
тическую мембрану, и цитратлиаза, расщепляющая цитрат на ацетат 
и оксалоацетат. Фермент диацетилредуктаза, присутствующий в клет-
ках, восстанавливает диацетил до ацетоина, что приводит к сниже-
нию аромата. Этот процесс можно замедлить путем быстрого охла-
ждения ферментированных молочных продуктов. 
Ароматобразующий стрептококк входит в состав заквасок для 
большинства ферментированных молочных продуктов. 
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Leuс. cremoris). 
Клетки шаровидные или линзовидные размером 0,5–0,7 0,7–1,2 мкм, 
соединены попарно или в короткие цепочки (рис. 9.1, г). Оптималь-
ная температура роста 22–25 °С, минимальная – около 5 °С. Молоко 
не свѐртывает, так как обладает низкой протеиназной активностью. 
Лейконостоки способны расти в молоке при добавлении в него рос-

---

74 
товых факторов (дрожжевого или кукурузного экстракта). Предель-
ная кислотность не превышает 40–50 °Т. После снижения рН среды 
до 5,0–4,5 образует диацетил, поэтому данный вид используют
в многовидовых заквасках для производства сыров и кислосливочно-
го масла в сочетании с Lac. 
lactis и Lac. cremoris.