Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Определение общего количества микроорганизмов в муке 
Каждая партия муки, поступающая на предприятие, сначала 
подвергается органолептической оценке. В случае обнаружения по-
стороннего плесневого запаха, кисловатого или прогорклого вкуса 
готовят навеску муки и определяют общее количество микроорга-
низмов по методике, аналогичной анализу зерна. 
Определение количества спорообразующих бактерий в муке 
Спорообразующие бактерии видов 
Bacillus subtilis (сенная па-
лочка), Bacillus licheniformis (картофельная палочка), Bacillis mycoides
 
(грибовидная палочка) и некоторые другие вызывают порчу хлебобу-
лочных изделий из пшеничной муки, называемую картофельной бо-
лезнью. При выпечке хлеба вегетативные клетки этих бактерий поги-
бают, а их споры сохраняют свою жизнеспособность при температуре 
мякиша 95–97 °С. Для определения спор бактерий в муке используют 
микробиологический метод или метод пробных выпечек. 
Микробиологический метод. Из средней пробы муки взвеши-
вают навеску массой 10 г и размешивают ее, затем переносят в колбу 
с 90 см
3
стерильной воды, получая таким образом разведение 10
–1
. 
Подготовленную пробу тщательно перемешивают и прогревают в во-
дяной бане с температурой 90–95 °С в течение 10 мин. Затем содер-
жимое колбы охлаждают и приготавливают из него разведение 10
–2
. 
Из разведений 10
–1
и 10
–2
отбирают пипеткой по 1 см
3
и высевают 
глубинным способом в чашки Петри, используя в качестве питатель-
ной среды мясопептонный агар или дрожжевой агар с 2 % сахарозы 
(рН среды 7,0–7,2). Чашки выдерживают в термостате при темпера-
туре 25–30 °С в течение 2–3 сут, после чего подсчитывают число вы-
росших на них колоний. При содержании в 1 г муки менее 200 спо-
рообразующих бактерий она считается нормальной, от 200 до 1000 – 
сомнительной, а свыше 1000 – сильно контаминированной этими 
микроорганизмами.
Метод пробных выпечек. Пшеничную муку с мая по октябрь 
исследуют на присутствие в ней спорообразующих бактерий. Из ис-

---

86 
следуемой муки замешивают на дрожжах тесто и изготавливают из 
него три одинаковых по массе формовых хлебца. После выпечки хлеб 
охлаждают, пробные образцы заворачивают в увлажненную плотную 
бумагу, помещают их в эксикатор и выдерживают в термостате при 
температуре 37 °С. Через 24 ч первый образец вынимают из термо-
стата, надрезают и органолептически устанавливают наличие призна-
ков заболевания его картофельной болезнью (специфический запах, 
липкий мякиш, появление серебристых нитей при разламывании). 
Через каждые последующие 24 ч надрезают второй и третий хлебцы. 
При наличии признаков порчи через 72 ч мука считается доброкаче-
ственной. В случае порчи пробного хлебца через 24 ч мука сильно 
контаминирована спорообразующими бактериями и допускается 
в производство с определенными ограничениями.