Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

3.3. Выявление коагулазоположительных 
стафилококков 
Из первого разведения колбасных изделий делают посев по 
методу Дригальского на желточно-солевой агар (ЖСА), содержащий 
6,5 % NaCl, для выявления лецитиназной активности коагулазополо-
жительных стафилококков. Посевы термостатируют при темпера-
туре 37 °С в течение 24 ч. Колонии токсикогенных стафилококков 
образуют на среде ЖСА «радужный венчик». Из подозрительных ко-
лоний готовят мазки и окрашивают их по Граму. Для подтверждения 
патогенности стафилококков ставят реакцию плазмокоагуляции.
 
Наличие грамположительных стафилококков, давших положи-
тельную реакцию плазмокоагуляции и реакцию на лецитиназу, сви-
детельствует о присутствии токсикогенных стафилококков. 

---

21 
3.4. Выявление сульфитредуцирующих клостридий 
Сульфитредуцирующие клостридии широко распространены 
в природе, часто обнаруживаются в кишечнике человека и животных. 
Некоторые штаммы сульфитредуцирующих
 клостридий (в частности, 
Clostridium perfringens) могут вызвать у человека кишечные заболе-
вания, характеризующиеся как пищевые токсикоинфекции, механизм 
действия которых обусловлен наличием у этих микроорганизмов эн-
теротоксинов.
Clostridium perfringens – грамположительные палочки, распо-
лагающиеся поодиночке, попарно или в виде цепочки, неподвижные, 
in vivo образуют капсулу. Эндоспоры овальные, расположены цен-
трально, субтерминально или на конце клетки. На плотных средах 
формирует S- и R-колонии; S-колонии круглые, гладкие, с ровными 
краями, в начале роста напоминающие капли росы; R-колонии не-
правильной формы, бугристые, с шероховатыми неровными краями, 
в глубине агара напоминающие комки ваты. 
Определение этой группы бактерий основано на учете специ-
фического роста клостридий в средах, содержащих железа сульфит. 
При взаимодействии натрия сульфита с железа хлоридом образуется 
железа сульфат, вызывающий почернение среды (рис. 3.1). 
Выявление вегетативных клеток сульфитредуцирующих кло-
стридий в мясных продуктах включает два этапа: 
обнаружение сульфитредуцирующей способности микроор-
ганизмов; 
определение принадлежности выделенных микроорганизмов
к клостридиям. 
Сульфитредуцирующую способность микроорганизмов опре-
деляют путем посева исследуемого продукта на среду Вильсона–
Блера или железосульфитную. Если после инкубации чашек Петри на 
среде выросли темно-серые или черные колонии, вызвавшие почер-
нение среды, их исследуют на принадлежность к клостридиям. Для 
этого материал из колоний пересевают в пробирки со средой Китта–
Тароцци, инкубируют при температуре 37 °С в течение 24–72 ч. При 
наличии помутнения среды и выделения газа берут культуру со дна 
пробирки, готовят микроскопические препараты, окрашивают их по 
Граму и выявляют наличие спор, определяют каталазную активность. 
Сульфитредуцирующие
 клостридии не образуют каталазы. 

---

22 
Рис. 3.1. Колонии сульфитредуцирующих
 клостридий
на железосульфитной среде 
Для выявления сульфитредуцирующих клостридий в пробирки, 
содержащие по 9 см
3
расплавленной и охлажденной до 45 °С среды 
Вильсона–Блера, вносят по 1 см
3
десятикратных разведений (от 10
–1
до 10
–7
) взвеси исследуемого продукта. Тщательно перемешивают 
посевной материал, помещают в термостат и культивируют при тем-
пературе 46 °С в течение 8–12 ч или при температуре 37 °С в тече-
ние 20 ч. Появление на среде черных колоний или почернение среды 
свидетельствует о присутствии в исследуемом продукте сульфитре-
дуцирующих клостридий.
За положительный титр клостридий принимают то максималь-
ное количество взвеси, в посеве которой произошло почернение сре-
ды. Например, если характерные изменения наблюдаются в пробир-
ках с разведением 10
–2
, то считают, что в 1 г исследуемого продукта 
содержится 1 10
2
микробных клеток. 
В случае отсутствия роста на элективных средах и при нали-
чии роста на средах обогащения посевы из этих сред пересевают 
в чашки Петри со средой Эндо и инкубируют в термостате с темпера-
турой 37 °С в течение 24 ч. В дальнейшем исследование проводят по 
методике бактериологического исследования мяса. 

---

23 
В табл. 3.1. приведены микробиологические показатели кол-
басных изделий. 
Таблица 3.1