Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

2.2. Определение влияния концентрации хлорида натрия 
на бактерии 
В четыре пробирки со средой МПБ, содержащие 10, 15, 20 % 
NaCl и без него (контроль), вносят прокаленной бактериологической 
иглой по кусочку соленого мяса величиной со спичечную головку. 
Пробирки надписывают и помещают в термостат с температурой
25–30 °С на 24–48 ч.
По окончании термостатирования анализируют посевы (изме-
нения, произошедшие с питательной средой, форму клеток и наличие 
спор). Степень мутности среды оценивают, пользуясь условными 
обозначениями: (–) – отсутствие роста; (+) – слабый рост; (++) – уме-
ренный рост; (+++) – обильный рост. Для рассмотрения морфологии 
выросших бактерий из суспензии готовят фиксированные препараты, 
окрашивают их метиленовым синим и микроскопируют.
Задание по теме: 
1. Определить влияние концентрации поваренной соли в среде 
на бактерии. 
2. Провести микробиологический анализ соленого пищевого 
сырья. Сделать посевы на питательные среды из образцов мяса и рас-
сола для выявления БГКП и КМАФАнМ. 
3. Изучить культуральные и морфологические свойства вы-
росших на питательных средах колоний микроорганизмов. Описать 
выросшие колонии, приготовить из них фиксированные препараты, 
окрасить по методу Грама, зарисовать микрокартину. Сделать выво-
ды о доброкачественности исследованных образцов. 

---

18 
Контрольные вопросы 
1. По каким микробиологическим показателям оценивают доб-
рокачественность охлажденного, мороженого и соленого мяса? 
2. Какие микроорганизмы способны размножаться в охла-
жденном, а какие в соленом мясе? 
3. Какой рассол является доброкачественным? 
ТЕМА 3. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ 
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 
Колбасные изделия являются достаточно благоприятной сре-
дой для развития микроорганизмов различных групп, вызывающих 
их порчу. К ним относятся молочнокислые термофильные бактерии, 
протеолитические и липолитические бактерии, мицелиальные гри- 
бы и др. 
Микробиологический контроль колбасных изделий проводят: 
периодически для проверки соблюдения санитарного и техно-
логического режимов производства, но не реже одного раза в 10 дней; 
по требованию контролирующих организаций; 
в случаях установления использования подозрительного по 
доброкачественности сырья и вспомогательных материалов; 
нарушения температурного или санитарно-гигиенического 
режима производства.
Периодические исследования по предупредительному контро-
лю соблюдения санитарного и технологического режимов колбасного 
производства проводят в следующие сроки: 
для колбас фаршированных, ливерных, кровяных высшего,
I и II сортов, зельцев высшего, I и II сортов – не реже одного раза
в 15 дней; 
для колбас вареных высшего, I и II сортов, мясных хлебов, 
сосисок, сарделек – не реже одного раза в 15 дней; 
для колбас ливерных и кровяных III сорта, зельцев III сорта, 
студней и паштетов – не реже одного раза в 5 дней; 
для колбас полукопченых, варено-копченых и сырокопченых – 
не реже одного раза в месяц; 

---

19 
для продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы
и других видов убойных животных: вареных, запеченных, жареных – 
не реже одного раза в 15 дней; копчено-вареных, копчено-запечен-
ных, сырокопченых – не реже одного раза в месяц. 
Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова и за-
висит от ряда факторов: содержания поваренной соли, величины рН, 
степени обезвоживания, консистенции, химического состава фарша 
и коптильных компонентов. 
Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и сыровяле-
ные колбасные изделия, так как они имеют твердую консистенцию 
и наибольшую концентрацию поваренной соли, активность воды 
в них минимальна. 
При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас-
ных изделий быстро размножается. Многочисленные микробы вызы-
вают порчу колбасных изделий: гниение, прогорклость, кислое бро-
жение, плесневение. 
Бактериологическое исследование колбасных изделий включа-
ет в себя определение общего количества микробов в 1 г продукта 
(КМАФАнМ) (в сырокопченых колбасах не определяют), выявление 
бактерий родов Escherichia, Salmonella, Proteus, а также коагулазопо-
ложительных стафилококков и сульфитредуцирующих анаэробов.