Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Палочковидные молочнокислые бактерии включены в се-
мейство Lactobacillaceae, род Lactobacillus, который подразделяют на
три подрода: Thermobacterium (термобактерии), Streptobacterium 
(стрептобактерии) и Betabacterium (бетабактерии по Орла-Йенсену).
По типу брожения лактобациллы распределены на три группы:
I – облигатно гомоферментативные (термобактерии);
II – факультативно гетероферментативные (стрептобактерии);
III – облигатно гетероферментативные (бетабактерии). 
В молочной промышленности используют следующие виды 
лактобацилл (рис. 9.2, а–и): 
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка, 
сокращенно L. bulgaricus). Форма клеток в молоке – длинные и ко-
роткие палочки размером 5–20 0,8–1,0 мкм (рис. 9.2, а). При окра-
шивании препаратов из молока метиленовым синим в клетках часто 
наблюдаются зѐрна полифосфатов, иногда неравномерно окрашенные 
участки цитоплазмы. Оптимальная температура развития 40–45 °С. 
Молоко свертывает за 4
–
6 ч. Предельная кислотность молока дости-

---

76 
гает 200
–
300 °Т. Сгусток молока может иметь колющуюся или силь-
но вязкую слизистую консистенцию. Штаммы болгарской палочки 
образуют ацетальдегид, придающий сгустку характерный фруктовый 
запах. Болгарская палочка чувствительна ко многим антибиотикам, 
присутствующим в сыром молоке, но устойчива к бактериофаговой 
инфекции. 
Рис. 9.2. Палочковидные молочнокислые бактерии: 
а – L. bulgaricus; б – L. acidophilus; в – L. lactis; г– L. helveticus; 
д – L. rhamnosus; е – L. plantarum; ж – L. fermentum; з – L. brevis; 
и – L. саsei 
Штаммы болгарской палочки входят в состав заквасок для про-
изводства йогурта, простокваш южной, болгарской, мечниковской. 

---

77