Умумий овšатланишда корхоналрда іисоб китоб ва калкуляция

 
 
 
Мавзу 4. Кулинар маісулотлар ва таомлар рецептларининг тœплами. 
 
 
4.1. Рецептлар тœпламининг тузилиши ва šœлланилиши. 
4.2. Рецептлар тœпламидаги жадвал ва іисоб-китоблардан фойдаланиш. 
 
 
Таянч иборалари: 
 
4.1. Рецептлар тœпламининг тузилиши ва šœлланилиши. 
Таомлар ва кулинар маісулотлар репецтларининг тœплами жорий іужжат 
бœлиб, унда хом аше сарфи, яримфабрикатлар ва тайѐр таомлар чиšиши ва уларни 
тайѐрлаш жараѐнлари акс эттирилади. 
Тœпламда рецептлар икки-уч кœринишда берилади. Улар бир-биридан хом 
аше тури, сарфлаш меъѐри ва тайѐр таомлар чиšиши билан фарšланади. Биринчи 
кœриниши, хом ашѐни ишлатиш меъѐри юšори бœлиб, люкс, олий ва I Ŕ табаšали 
корхоналарда, иккинчи кœриниш II Ŕ табаšали корхоналарда ва учинчиси 
олийгоілар, мактаблар, корхоналар šошидаги ошхоналарда šœлланилади. Шу билан 
биргаликда хом ашѐ заіираларидан унумли фойдаланиш ниятида рецепларнинг 
бошšа šœринишларидан фойдаланишга іам рухсат берилади. Аммо рецептларнинг 

---

бир неча šœринишидан бир ваšтнинг œзида фойдаланиш мумкин эмас, яъни 
маісулотлар сарфини œзгартириш мумкин эмас. 
Мижозлар талабини янада кœпроš šондириш учун юšори малакали ошпазлар 
таомларнинг янги рецептларини ишлаб чиšадилар. Янги рецептлар кулинар кенгаш 
томонидан кœриб чиšилади ва корхона раібарияти томонидан тасдиšланади. 
Тœпламнинг іар бир рецептида хом ашѐнинг брутто ва нетто ојирлиги бœйича
ишлатилиши (граммлар іисобида) ва тайѐр таом таркибий šисмларининг алоіида 
(šийма, яримфабрикат, макарон ва бошšа) ва таомнинг умумий вазни (граммларда) 
кœрсатилади. 
Тœпламнинг іар бир бœлимии šириш šисмига эга бœлиб, унга талабга асосан 
мижозларга етказиб буриладиган таомларнинг рационал меъѐрлари кœрсатилади. 
Газаклар, шœрвалар, гарнирлар, кœпгина ширин таомларнинг іисоб-
китоблари тœпламда тайѐр іолда 1 кг ѐки 1 литр чиšишга іисобланган. 
Брутто вазнига šараб маісулот сарфи меъѐрлари šуйидаги маісулотларга 
белгиланган: I Ŕ табаšали мол ва šœй гœшти, чœчšа гœшти, музлатилган ич 
маісулотлари, II Ŕ табаšали ярим тозаланган парранда гœшти, музлатилган балиš. 
Картошка учун чиšит меъѐрлари 31 октябргача, сабзавотлар учун эса 1 
январгача белгиланган. Рецептларда 12 % šуруš моддаларга эга томат šайласидан 
ва II Ŕ табаšали товуš тухумидан фойдаланиш кœзда тутилган. 
Бошšа йœл билан ишлаб чиšарилган ѐки бошšа кœринишга эга 
маісулотлардан фойдаланилганда, уларнинг меъѐри уларга ишлов берилганда 
чиšит меъѐрларини іисобга олган іолда œзгаради. Бундай іолатда хом аше сарфи 
тœплам жадвалларига асосан аниšланади. 
Янги хом аше сарфи меъѐрлари корхонада іар бир келиб тушган янги хом 
ашѐ учун назорат ишлов бериш йœли билан аниšланади. Назорат ишлов бериш 
маісус далолатномалар билан расмийлаштирилади. 
Таомлар рецептларида асосий маісулотлар акс эттирилган бœлиб, уларнинг 
хилма-хиллиги тœпламга иловаланган жадваллар асосида кенгайтирилиши 
мумкин. 

---

Агарда рецептда кœрсатилган хом ашѐ бœлмай šолса, œрин алмаштириш 
мумкин бœлган маісулотлар билан алмаштириш мумкин. 
Зираворлар, туз, кœкатлар сарфи рецептларда кœрсатилмаган. Бу 
маісулотлар сарфи тœпламнинг іар бир бœлимига кириш šисмида кœрсатилади. 
Тœпламда маісулотлар тайѐр кœриниши бœйича тавсиялар берилган.