Umumiy ovqatlanish korxonalarida

Savol va topshiriqlar:

1. 
   Ichkilik iste’mol qilish turlarini farqlab bering
   
2. 
   Ichkilikbozlikning kichi organizmiga zarari haqida so’zlab bering
   
3. 
   Giyohvandlik turlarini sanang va ularning oqibati haqida qanday tushunchada ekanligingizni so’zlab bering.
   

4-mavzu. KASALLANISH VA ULARNI OLDINI OLISH SHAXSIY GIGIYENA
Reja:

1. 
   Kasb kasalligi
   
2. 
   Oziqa infeksiyalari
   
3. 
   Restoranda shaxsiy gigiyena talablari.
   
4. 
   Ish kiyimiga bo’lgan talablar.
   
   
   

Tayanch iboralar:


Kasbiy zaharlanish, zararli omil, xavfli omil, sanitariya me’yorlari, surunkali zaharlanish, opka sili, sibir yarasining qo’zg’atuvchisi, bursellez, yashur, tulerimiya,
mucobakterium, spora, zooantroponozlar,
sanitar-veterinariya
Kasb kasalligi kishi organizmiga ish sharoitlarini zararli ta’sir natijasida kelib chiqqan kasallikdir.

Sanoat sanitariyasi me’yorlarini buzilishi natijasida ishlab chiqarish joularidan ajralib chiqqan zararli omillar ta’siridan ishchi kasbiy zaharlanish yoki kasb kasalligiga chalinishi mumkin. Kasbiy zaharlanish ishchining nafas olish, ovqat hazm qilish yoki terisi orqali zaharlovchi moddalar ta’sir qilishi natijasida kelib chiqishi mumkin. Kasbiy zaharlanish bir smenada yuz bersa, uni o’tkir zaharlanish, agar uzoq muddat davomida zaharli moddalar yig’ilishi natijasida yuz bersa, surunkali zaharlanish deyiladi. Surunkali zaharlanish kasb kasalliklariga olib keladi. Kasb kasalliklariga qoniqarsiz ish sharoitlarida ishlash natijasida kelib chiqadigan hamma kasalliklar kiradi. Kasb kasalligiga olib keladigan sabablarga ish o’rnining to’liq yoritilmaganligi , sanitariya – gigienik qoidalariga rioya qilmaslik, texnika-xavfsizligi qoidalariga rioya qilmaslikni ham misol qilish mumkin.

Sanitariya-gigiyena talablariga rioya qilmaslik natijasida oziq-ovqatlardan turli kasalliklar, zaharlanishlar kelib chiqishi mumkin.
Kasalliklar chaqiruvchi mikroorganizmlar taomlarga tushishi,ularning ko’payishi kasalliklar keltirib chiqaradi, bu eng avvalo, sanitariya-gigyena talablariga ovqatlanish tarmog’i xodimlarining rioya qilmasligi natijasidir.
Ovqatlanishdan turli kasalliklar kelib chiqishi mumkin, bu hol oziq-ovqat mahsulotiga va tayyor taomlarga zarurli va har xil zaharlovchi moddalar tushishi natijasidayuz beradi.
Oziqa infeksiyalari odamga sil, sibir yarasi, bersellez, yashur, tulerimiya bilan kasallangan hayvonlardan olingan mahsulotlardan yuqadi.
Opka sili – yuqumli kasallik bo’lib, odam, hayvon va qushlar kasallanadi. Odamda sil kasalligi mikrobakteriyasini odam va qoramollarda uchrovchi tiplari (Mycobacterium hominis, Mycobacterium bovis) qo’zg’atadi. Odamda uchraydigan qoramol sili kasalligi asosan kasallangan hayvonlar orqali yuqadi.
O’pka silini qo’zg’atuvchi Mycobacterium tuberculosi – Mycobacteriocceae oilasining Mycobacterium oilasiga kiradi. Sil tayoqchalarining bir necha shakllari ya’ni – odam, qoramol va qushlarda uchraydigan turlari mavjud. Sil qo’zg’ayuvchi 1982 yil Kox tomonidan aniqlangan. Bular kislotaga bardoshli ingichka uzun 115x – 4,0,03 – 0.5 mm. kattalikdagi tayoqchalardir. Mikrobakteriyalarning bu guruhiga aktinomisetlar ham kiradi. Mycobacterium tuberculosis ularda kuchli rivojlangan polimorfizm mavjud. 37-38^oC da va pH-5,8 – 7,0 muhitli sharoitda yaxshi rivojlanadi. Barcha qo’zg’atuvchilar aerob bo’lib, harakatsiz, spora va kapsula hosil qilmaydi, grammusbat ( bo’yaluvchan)dir. O’pka sili tayoqchasi tashqi muhit ta’siriga o’ta chidamli,jumladan, balg’amda tirik sil tayoqchalari bie necha haftagacha saqlanadi. U oziq-ovqat mahsulotlarida uzoq vaqt saqlanishi mumkin, muzlagan go’shtda 1 yilgacha, yog’da 3 oy, pishloqda 2 oy, sut-qatiq mahsulotlarida 20 kun gacha saqlanadi. Qaynatilganda 10 soniyada, 70^oC da bir necha daqiqa, 60^oC 20 daqiqada halok bo’ladi.
Sibir yarasining qo’zg’ayuvchisi – Bacillus anthrucis oilasiga kiradi. U o’tkir yuqumli kasallik bo’lib, odamga kasallangan hayvon orqali yuqishi mumkin. Sibir yarasi odamlarga bevosita kontakt yo’li bilan hayvonlar terisidan qilingan yoqalar, qalpoqlar orqali yoki oziq-ovqat mahsulotlari orqali o’tadi. Uning o’pka, teri va ichakda uchraydigan turi ko’pincha kasallangan hayvonlar suti, go’shti va boshqalarini iste’mol qilish orqali yuqadi.
Sibir yarasi qo’zg’atuvchisi – spora hosil qiluvchi yirik tayoqcha bo’lib juftlshgan yoki uzun qisqa zanjir shaklida joylashgandir. “ Sporalar” markazida joylashib, oval shaklida bo’ladi. Tanasida virulentik (yuqtiruvchanlik) xususiyatiga ega bo’lgan kapsulalar hosil bo’ladi. Bu mikrob tashqi muhit omillariga o’ta chidamli bo’lib, sporalari tuproqda, terida va hayvon junida uzoq vaqt saqlanadi, quritilganda sporalari 30 yilgacha saqlanadi. Rivojlanishi uchun optimal harorat 37^oC bo’lib, qaynatilganda 15-20 daqiqada, avtoklavda(130^oC) 5-10 daqiqada nobud bo’ladi.
Brusellez qo’zg’atuvchisi – Brucella melitensis. O’tkir yuqumli kasallik bo’lib, odam va hayvonlarni kasallantiradi, Inson uchun yuquvchanrog’i Brucella melitensis bo’lib, u mayda hayvonlar kasalligini qo’zg’atuvchisidir. Odamga kasal hayvonlarni parvarish qilganda va kasallangan hayvonlardan olingan sut mahsulotlarini iste’mol qilgan yuqadi. Brusellez qo’zg’atuvchilari judayam mayda, sharsimon yakka ba’zan juft holda uchrovchi bakteriyalardir.
Brusellez spora hosil qilmaydi, aksincha bo’yalmaydigan mayin kapsulalar hosil qiladi. Rivojlanishining optimal harorati 37^oC. Brusellalar tashqi muhitga chidamli: changda 2 oy, suvda 72 sutkagach, oziq-ovqat mahsulotlarida, yog’da 2-3 oygacha, brinzada - 45soatgacha, muzlatilgan go’shtda 2oygacha saqlanishi mumkin. Yuqori haroratga chidamsiz. Aralashma 60^oC gacha qizdirilsa, ular 20 – 30 daqiqada, 80-90^oC 5 daqiqada, qaynatilganda bir necha soniyada nobud bo’ladi.
Yashur qo’zg’atuvchilari o’ykir yuqumli kasalliklarni chaqiradi. Yashur kasalligi builan qoramol, cho’chqa va echkilar kasallanadi. Insonga bu kasallik sut yoki hayvon bilan muloqatda bo’lganda yuqadi. Yashur virusi qizdirishga chidamsiz bo’lib, 60-70^oC da 5-15 daqiqada, qaynatilganda o’sha zahoti o’ladi. Yashur virusi past haroratga chidamli, masalan, yog’da 25 kungacha, muzlatilgan go’shtda 145 kungacha, quriyilgan xashakda 3-6 oygacha saqlanadi. Yashur kasalligiga duchor bo’lganlikda gumon qilingan hayvon go’shtlari sanitar-veterinariya talablariga asosan realizatsiya qilinadi.
Tulyaremiya qo’zg’atuvchisi – Franciella melitensis uy hayvoni va kemiruvchilarda og’ir yuqumli kasalliklarni chiqaradi. Tulyaremiya kasalligi bilan odam ham og’riydi. U kasallangan hayvon go’shtini iste’mol qilganda, ularning terisini ishlaganda va kemiruvchilar zararlagan suvlarni iste’mol qilganda yuqadi.
Qo’zg’atuvchi - mayda, qo’zg’almas, spora hosil qilmaydigan tayoqcha. Tulyaremiya qo’zg’atuvchisi tashqi muhitda barqaror , ochiq suv havzalarida 38 kun, 100^oC haroratda tez o’ladi.
Sut va qaymoqda 8-10^oC da 1 haftagacha, muzlatilgan sutda va go’shtda 3 oygacha, tuzlangan go’shtda 31 kun, nordon sut va tvorogda 2 kungacha saqlanadi. Oziqdan zararlanmaslikni asosiy choqalari suv havzalarin, oziq-ovqatlarni, tayyor mahsulotlarni kemiruvchilardan saqlashdir.
Zooantroponozlarga odamlarga oziq-ovqat mahsulotlari orqali yuquvchi hayvon kasalliklari kiradi. Ular bilan zararlanishdan saqlanish uchun oziq- ovqat mahsulotlari kemiruvchilardan saqlash va qaytarish yoki bug’latish kerak bo’ladi. Zooantroporozlarning profilaktikasi aholini sanitariya qoidalari bilan tanishtirib borish katta ahamiyatga ega.