Umumiy ovqatlanish korxonalarida

Savol va topshiriqlar:
1. Shaxsiy gigiyena qoidasi nimalardan iborat?
2. Qo’l , badan, og’iz bo’shlig’i tozaligiga erishish yo’llarini aytib
bering?
3. Ish kiyimi saqlanish qoidalari nimalardan iborat?


6-mavzu. UMUMIY OVQATLANISH KORXONALARI TUZILISHIGA VA SANITARIYA XOLATLARIGA QO’YILADIGAN TALABLAR
Reja :
1. Korxonaning muhim sanitariya nazorat nuqtalari.
2. Hudud va korxona o’rniga talablar.
3. Bino rejalashtirilishiga talablar.
Tayanch iboralar:
Korxona hududi, ekologik xavfli zona, relef, Davlat saninspeksiyasi, tayyorlov sexlari, ishlab-chiqarish xonalari, omborxona, issiq va sovuq sex , stellaj.
Umumiy ovqatlanish korxonalari — ovqatlanish korxo­nalari obyektiga kiradi, ularning sanitariya-epidemiologik jihatiga e'tibor berish kerak.
Muhim sanitariya nazorat nuqtalari quyidagilar:

• 
  korxona hududi;
  
• 
  texnologik va omborxona binolari;
  
• 
  kelib tushadigan xomashyo;
  
• 
  ishlab chiqarish texnologiyasi;
  
• 
  tayyor mahsulotlar;
  
• 
  xodimlarning sog'lig'i va shaxsiy gigiyenasi.
  

Umumiy ovqatlanish korxonasida sanitariya-epidemio- logiya ishlarining muvaffaqiyatli bo'lishiga obyekt qurilishi-ga loyiha qilinayotganda asos solinadi. Dastlabki nazorat xuddi shu yerdan boshlanadi. Loyiha va qurilish shartlari belgilangan qurilish normalari va qoidalariga, umumiy ovqatlanish tashkiloti texnologik loyiha talablariga to'la mos kelishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonasiga ajratiladigan yer.ekologik xavfli zonada bo'lmasligi shart. Qurilish uchun yer ajratishda yer bag'rining holati, relyefi, sanoat va shahar chiqindilaridan uzoqligi (axlatxonalar, zavodlar, yirik avtomagistrallar), obyektga kelish yo'llari hisobga olinadi.
Hududni zonalarga bo'lish quyidagi talablar hisobga olingan holda amalga oshiriladi: qurilish zichligi 50 % dan oshmasligi kerak, ko'kalamzorlashtirish 15 % dan kam bo'lmas­ligi, obyektga keladigan hamma yo'llar, piyodalar yuradigan yo'laklar, axlat tashlashga boradigan yo'l va maydon asfaltlangan, betonlangan bo'lishi kerak. Axlatxonalar olisligi uylar, o'yin va dam olish maydonlaridan 25 m dan kam bo'lmas­ligi shart. Davlat saninspeksiya organlari tavsiyasiga biijoan axlatxonalar tozalanadi va dezinfeksiya qilib turiladi.
Umumiy ovqatlanish tashkiloti aholi yashaydigan va jamoa binolarining bo'sh qavatlarida joylashishi mumkin.
Aholi yashaydigan uylarga joylashgan umumiy ovqatla­nish korxonalari alohida kirish eshigiga va chiqib ketish (evakuatsiya) yo'liga ega bo'lishi kerak. Xomashyolar, mahsulot­larni qabul qilish binoning odamlar yurmaydigan tomonida bo'lishi kerak.
Umumiy ovqatlanish korxonalaridan ko'zlangan maqsadga ko'ra ishlab chiqarish (oshxona, sovutish sexi, tayyorlov sexlari — go'sht, baliq, sabzavotlarni konditer tayyorlash sexi, ovqat uzatish sexi, idish-tovoqlarni yuvish sexi); savdo qiluvchi (zal, yemakxona idishlarini yuvish xonasi, bezatish xonasi, bufet, non kesish uchun xona, yarimfabrikatlar savdosi, sanuzel, garderob, vestibul, hojatxona, yuvinish uskunasi bilan) xonalar, omborxonalar (so­vutish xonalari, quruq mahsulotlar, sabzavotlar, choyshablar va inventarlar uchun omborxona); adminstrativ (direktor xonasi, hisobxona, ofisiantlar xonasi, ishlab chiqarish personali uchun sanitariya bo'lmasi, oqliklar xonasi, garderob, dushxona) xonalari bo'lishi kerak.
Binoning barcha xonalari ratsional rejalashtirilgan bo'lishi, ya'ni ishlab chiqarishning to'g'ri tashkil etishni ta'minlash, korxonaning sanitariya holatini ta'minlash va xo'randalarga yuqori darajada xizmat ko'rsatishni ta'minlashi shart.
San-gigiyena talablariga ko'ra xonalarni rejalashtirilishda texnologik jarayonlarning ketma-ketligini va uzluksizligini hisobga olgan holda, shuningdek, xom-ashyoning qabul qilishdan tayyor mahsulot hosil bo'lgunigacha bo'lgan masofaning maksimal qisqa bo'lishini ta'minlash kerak. Xom ashyolar, yarimfabrikatlar hamda tayyor mahsulotlarning, toza va iilos idishlarning mikroblar bilan zararlanishiga yo'l qo'ymaslik va oziqaviy infeksiyalaming hosil bo'lishini hamda zaharlanishlarni oldini olish uchun oqimlarning yo'lining kesishiga yo'l qo'ymaslik zarur.
Umumiy ovqatlanish korxonalarining binolar maydonini uning tipi, quwati va mo'ljallangan xo'randalar o'rniga qarab tanlanadi.
Ishlab chiqarish xonalari yer ustida joylashishi maqsadga muvofiq bo'lib, bu sexlarni tabiiy yorug'lik bilan ta'minlash imkonini beradi. Ishlab chiqarish binolarining sanitariya me'yorlariga ko'ra oshxona jihozlaridan tashqari har bir ishchiga 5,5 m² bo'sh maydon bo'lishi kerak. Binolarning balandligi 3—3,3 m dan kam bo'lmasligi kerak.
20 m² dan katta maydonga ega bo'lgan sexlarni 1,8 m balandlikdagi oynavand to'siqlar bilan bo'linib, ularning birinchisidan xom ashyoning birlamchi ishlovi uchun, ikkinchisidan yarimfabrikatlar tayyorlash uchun foydalaniladi. Turar joy binolarida umumiy ovqatlanish korxonalari qurishni loyihalashtirishda (avariyalar bo'lsa, oqava suvlar bilan ifloslanishini oldini olish maqsadida ularni xonadonlarning vannalari, hojatxonalari ostida joylashtirmaslik kerak).
Sabzavot sexi omborxonaga yaqin joylashtirilsa ishlab chiqarish binolarining ifloslanishining oldi olinadi. Sexlarda kartoshka va ildiz mevalarni, tozalash uchun maxsus liniya qurilib, xomligicha iste'mol qilinadigan yangi sabzavotlarni tayyorlash uchun maxsus ish joylari tashkil etilishi kerak. Piyoz, sarimsoq, xren kabilarni ovqatga tayyorlash efir yog'larini so'rib oluvchi maxsus shamollatish shkafi bilan jihozlangan stollarda amalga oshiriladi. Poldagi namlikni kamaytirish uchun kartoshka tozalash va sabzavot yuvish jihozlari 10—12 sm balandlikdagi to'sqichlar bilan to'sib qo'yiladi.
Go'sht sexi — tayyorlov sexlari yaqinida joylashtiriladi. Uning tuzilishi go'shtning muzdan tushirib yarimfabrikatlar tayyorlash-gacha bo'lgan qayta islilash jarayonlarini to'la ta'minlashi kerak. Parranda go'shti va sut mahsulotlarining kamligini, turli sanitariya holatini hisobga olib, ularning har birini alohida liniyalarda qayta islilash rejalashtiriladi.
Qiyma va ulardan tayyorlanadigan yarimfabrikat mahsulotlar mikroblar bilan zararlanishi mumkinligini e'tiborga olib ularni alohida sexlarda tayyorlanadi.
Go'sht sexida sovutgich shkaflari, katta korxonalarda esa yig'ma sovutish xonalari ko'zda tutiladi.
Baliq sexi — go'sht sexini yaqinida joylashadi. Kichik korxonalarda baliqni go'sht sexidagi alohida liniyada tozalash ham mumkin. Xuddi go'sht sexidagi kabi baliq sexida ham texnologik xom ashyoning qayta ishlash ketma-ketligi saqlangan holda qiymadan yarimfabrikatlar tayyorlash uchun alohida joy ajratilishi kerak. Sexda sovutish shkafming bo'lishi shart.
Oshxona — yoki pishirish sexi — sovutish sexi va uzatish liniyasi yaqinida, suyuq ovqatlar va souslar bo'limidan ajratilgan holda tashkil etiladi. Oshxonada taomlar to'la pishiriladi uning gigiyenik holati ushbu sexning ishini to'g'ri tashkil etilishiga bog'liq.
Ovqatlarni tayyorlash jarayonining ketma-ketligini ta'minlash va ularning sifatini yaxshilash uchun sexda elektr isitish apparatlari (plitalar, skovorotka, qovurish shkaflari va bosh.) bitta liniyaga o'rnatiladi. Jihozlar ustiga esa so'mvchi ventilyatsiya quvurlari joy­lashtiriladi.
Ovqat pishirish sexidagi yuqori haroratni, namlikni va akrolein hamda is gazi bilan ifloslanishni hisobga olib, sexni ventilyatsiya bilan jihozlash, oshpazlarning ish sharoitini yaxshilab xonalarda mikroiqlim yaratiladi.
Sovuq taomlar tayyorlash sexida issiqlik ishlovi talab qilinmaydi. Shuning uchun bu sexga qat'iy sanitariya talablari qo'yiladi.
Sovuq taomlaming mikroblar bilan zararlanishini oldini olib, ushbu sexni tayyorlov sexlaridan ajratiladi va ovqat pishirish sexi uni tarqatish joyiga maksimal yaqin masofada joylashtiriladi. Shu maqsadda sexda go'sht, baliq, sabzavot, shirin taomlar va buterbrodlar tayyorlash joylari qat'iy chegaralanadi, chunki bu mahsulotlar turli xil sanitariya holatidagi isiqlik ishlovidan o'tib bo'lgan va pishmagan xomashyolardan tayyorlanadi.
Sexda xom ashyolarni (sabzavot, moy, kolbasa va pishloqlarni) kesish uchun mexanizatsiyalashgan kesuvchi jihozlarning bo'lishi taomlar tayyorlash sanitariya holatini yanada yaxshilaydi. Ushbu sexdagi taomlaming tez buzilishi mumkinligini hisobga olib, uni sovutish shkafi bilan jihozlash lozim.
Qandolat sexi — barcha boshqa sexlardan ajratilgan holda, mahsulotlami bakteriyalar bilan ifloslanishini oldini olgan holda joylashtiriladi. Buning uchun sexda texnologik operatsiyalar, ya'ni xom ashyoni 1 kun saqlash, hamir qorish, pishirish, tayyor mahsulotga ishlov berish idishlarni yuvish kabi ishlar alohida xonada bajariladi.
Bu sexga shuningdek mahsulotlarga ishlov berish vaqtini tejovchi, to'g'ri saqlashni ta'minlovchi, issiqlik ishlovi berish va sovutish jihozlari o'matiladi.
Yirik ishlab chiqarish sexlarida pomada, vafel, pirojniylarning frityurada qovurish uchun uzluksiz liniyalar quriladi va ular havo so'ruvchi ventilyatsiyalar bilan jihozlanadi.
Mahsulot tayyorlash jarayoniga alohida e'tibor berish kerak, chunki tozalik va yuqori bo'lmagan harorat ulaming gigiyenik tozaligini kafolatlaydi. Tortlarni bezash sexiga maxsus o'z o'qi atrofida aylanuvchi stollar qo'yilib ularga konditer qopchalarini hamda siropli idishlarni mahkamlash uchun shtativ o'matiladi. Bu tadbirlaming barchasi mahsulot tayyorlash vaqtini tejaydi, tez buziladigan mahsulotlarning sanitariya holatini yaxshilaydi.
Ovqatlarni tarqatish bo'limi oshxona, sovuq taomlar sexi, zal, nonvoyxona, taomlami bezash joyi, oshxona idishlarini yuvish xonasi bilan bevosita bir-biriga yaqin joylashtirilishi kerak. Bunday rejalashtirish taomlaming sifati va sanitariya holatini yaxshilaydi.
O'z-o'ziga xizmat qiluvchi oshxonalar zalida taomlami tar­qatish uchun maxsus zallar tashkil etiladi. Unda mexanizatsiya­lashgan marmitlar, idishlar uchun stollar, sovutish vitrinalari ketma-ket joylashgan apparatlardan iborat tushlik tarqatuvchi liniyalar tashkil etiladi. Ovqat tarqatuvchi marmitlar va telejkalar oshpazlar mehnatini yengillashtiradi va xizmat ko'rsatish madaniyatini oshiradi.
Ofisiantkalar xizmat qiladigan restoranlarda, kafelarda taomlarni tarqatish sexlari o'zida tashkil etiladi.
Issiq ovqatlarni tarqatish joyining maydoni har bir xo'randa o'rni uchun 0,03 m bo'lishi kerak. Sovuq taomlar bo'limi ularni saqlash uchun optimal sharoitga ega bo'lishi, xo'randalarga uzluksiz, tez xizmat ko'rsatishni ta'minlashi kerak.
Oshxona idishlarini yuvish bo'limi, ovqat pishirish bo'limi bilan yonma-yon joylashgan bo'lishi va ular stelajlar bilan ta'minlangan bo'lishi kerak. Yirik oshxonalarda idishlarni maxsus chotkali idish yuvish mashinalarida yuviladi.
Agar termos, flaga, lotoklarning usti ifloslansa ularni oshxona idishlaridan alohida ajratib yuviladi. Buning uchun qo'shimcha vannalar o'rnatiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarining savdo qiluvchi bo'limlarini vazifasi tayyor ovqatlarni sotish, ya'ni xo'randalarga xizmat ko'rsatishdan iboratdir. Shuning uchun bunday binolar korxonaning tipini hisobga olib quriladi.
Zal — odatda pishirish, sovuq taomlar sexi, non kesish xonasi, oshxona idishlarini yuvish xonasiga yaqin joyda joylashishi kerak. Zalning maydoni o'rinlar soni va korxonaning turiga bog'liq. Sanitariya me'yorlariga ko'ra har bir xo'randa uchun: 1,6 m² -tamaddixonalarda, kafelarda - 2 m², oshxonalarda - 2,25 m², restoranlarda -2,5 m² maydonni tashkil etishi kerak.
Zallarning asosiy oraliq yo'laklarining kengligi kafelarda -1,2 m, oshxonalarda -1,37 m, restoranlarda -1,5 m, qo'shimcha oraliq yo'laklarning kengligi - 1,2 m gacha bo'lishi kerak. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatuvchi oshxona, kafe va tamaddixonalarda kassa apparatlari xo'randalarga xalaqit bermaydigan qilib joylashtirilishi kerak.
Ofisiantlar xizmat ko'rsatadigan restoran va kafelarda umumiy yoki tantanalar (banket) zali bo'ladi. Bu yerga odamlar faqat ovqatlanish uchun emas, balki turli marosimlarni o'tkazish, dam olish uchun keladilar. Shuning uchun zalning jihozlanishiga, atrof-muhit manzarasiga alohida e'tibor qaratish zarar. Ular zamonaviy talablarga javob berishi kerak
Non kesish xonalari. Yirik umumiy ovqatlanish korxonalarida bunday xonalar ovqat tarqatish bo'limlari yaqinida alohida xonalarda joylashtiriladi. Kichik korxonalarda esa maxsus stollarda tashldl etiladi. Ushbu xona nonlarni qotib qolish va ifloslanishidan saqlash uchun javon, stellajlar, stollar bilan jihozlanadi, chunki nonlarga issiqlik ishlovi berilmaydi, shuning uchun ular begona xidlarni tezda o'ziga oladi.
Bufet — restoran va kafelarda ovqat tarqatadigan joy zal yaqinida bo'ladi. U yerda ovqatlar bilan birga turli xil mahsulotlar (muzqaymoq, ichimliklar, konditer mahsulotlari) sotiladi. Oshxonalarda bufet xo'randalarga bemalol xizmat ko'rsatishi mumkin bo'ladigan qilib quriladi. Bufet ikkita xonadan iborat bo'lib, birinchisida mahsulotlar sotilsa, boshqasida sovutgichlarda va peshtaxtalarda mahsulotlar saqlanadi.
Restoranlarda idishlarni yuvish xonasi servirovka xonasi yaqinida bo'lishi kerak. Bu ishlatilgan idishlarni toza idishlar bilan aralashib ketishini oldini oladi. Idish-tovoq yuvish xonalari issiq va sovuq suv bilan ta'minlangan va kanalizatsiya ulangan bo’lib, ovqat qoldiqlarini o'z vaqtida yig'ishtirib olish va chiqarib tash-lashga moslashgan bo'lishi kerak.
Idish-tovoq yuvish xonalarida idish yuvish mashinasi, sterilizator, yuvish vannalari stellajlar, shkaflar, chiqindilarni soladigan idishlar bo'lishi kerak. Shu yerda toza idishlarni saqlaydigan bo'lmalar bo'lishi kerak. Bu toza idishlarni ifloslanishini oldini oladi. Yirik umumiy ovqatlanish korxonalarida foydalanilgan idishlarni zaldan yuvish xonalariga maxsus lentali transporterlarda, kichiklarida esa — aravachalarda tashiladi. Yirik restoran va kafelarda serviz, dasturxon hamda sochiqlar saqlash xonasi bo'ladi. Ushbu xonalar idish yuvish xonasi yaqinida joy­lashishi ularni toza saqlanishini va sanitariya holatini yaxshi bo'lishi imkonini beradi.
Vestibullar — umumiy ovqatlanish oshxonalarida xo'randalarni harakatlanishi uchun qulaylik yaratadi. Ular oshxona turiga qarab jihozlanib, albatta axlat tashiydigan maxsus qutilar oyoqchalarga o'rnatilgan kuldonlar va intensiv shamollatadigan moslamalar bo'lishi kerak.
Vestibulda — garderob va hojatxona bo'lib, uni davomi xo'randalarni uchrashadigan va dam olishlari uchun mo'ljallangan avanzal(katta zalga kiraverishdagi kichik zal)ga ulangan bo'ladi. Avanzallar restoranlar zaliga kirishdan oldin joylashtiriladi.
Garderob — poldan 1,5 m balandlikda joylashib metall kranshteynlari va oyoq kiyimi saqlash uchun shkaflar bilan jihozlanadi. Garderobdagi o'rinlarni miqdori zaldagi o'rinlar miqdoridan 10 % ortiq bo'lishi kerak.
Hojatxonalar zaldagi 60 ta o'ringa 1 ta unitaz, 50 o'ringa 1 ta issiq va sovuq suvga ulangan qo'l yuvish moslamasi bilan jihozlanishi lozim.
Yarim fabrikatlar va pazandalik mahsulotlarini sotish, sovutgichli peshtaxta va shkaflar bilan jihozlangan xonalarda amalga oshiriladi.
Tushliklarni uyga elitish alohida xonalarda tashkil etiladi va ular pishirish sexi yaqinida joylashgan bo'ladi. Ularni marmitlar, sovutgiclili shkaflar va idishlarni yuvish uchun issiq va sovuq suvli moslamalar bilan jihozlanadi.
Omborxonalar — binolarni yerto'la va yarim yerto'lalarida joylashtiriladi. Go'sht, baliq, sut kabi tez buziladigan mahsulotlarni saqlash uchun bu yerga sovutish kameralari o'rnatiladi.
Sanitariya me'yorlariga ko'ra umumiy ovqatlanish korxonala-rida faqat freonli sovutgichlardan foydalaniladi. Sovutish kameralari bilan bir blokda xovliga chiqadigan eshikli oziq-ovqat mahsulotlari uchun kamera bilan ham jihozlanadi.
Umumiy ovqatlanish tarmoqlarini loyihalashtirishda quruq mahsulotlarni saqlash uchun yaxshi shamollatiladigan va sabzavotlarni saqlash uchun tabiiy yorug'lik tushmaydigan xonalarni qurishni va ularni yuk tashish uchun yuk bilan jihozlashni nazarda tutishi kerak bo'ladi.
Boshqaruv va maishiy xona — ishlab chiqarish omborxona-laridan ajratilgan alohida xonalarda joylashtiriladi. Direktor xonasi va hisobxona ishchi-xizmatchilar kirib-chiqadigan eshik yaqinida, birinchi qavatda joylashishi kerak. Maishiy xonalar ishchilarni shaxsiy gigiyena qoidalariga amal qilish va korxonaning sanitariya madaniyatini oshirish imkonini beruvchi sharoitlarni mujassam qilgan holda quriladi.
Xodimlar uchun mo'ljallangan garderob bo'lib, ular erkak va ayollar uchun alohida bo'ladi.
Shuningdek shaxsiy va sanitariya kiyimlarini saqlash uchun 2 ta alohida ilgichli shkaf yoki veshalkalar o'rnatiladi. Xizmatchilar uchun alohida hojatxona bo'lib issiq va sovuq suv moslamalari bilan ta'minlangan bo'lishi, sanitariya kiyimlari uchun ilgaklar o'rnatilishi kerak.
Dushxonalarda kiyinish xonalari bo'lishi kerak. Xodimlarni ovqatlanishi uchun restoran zalidagi 75 o'rin hisobiga 1 ta xona, oshxonalarda esa 150 xo'randa o'rniga 1 ta xona ajratilib, ishlab chiqarish binosiga yaqin joyda joylashtiriladi. Yirik restoranlarda bulardan tashqari ofisiantkalar uchun xonalar ajratilib bu yerda ular kiyimlarini tartibga keltiradi va iste'molchilarga hisob varaqalarini rasmiylashtiradilar.
Umumiy ovqatlanish korxonalarini bezatish juda katta gigiyenik ahamiyatga ega bo'lib, u ma'lum talablarga javob berishi kerak. Binolarning ichki bezaklari chang o'tirmasligi uchun ortiqcha arxitektura detallarisiz bo'lishi talab qilinadi. Ishlab chiqarish, ombor va maishiy xonalarni bezashda suv o'tmaydigan, silliq, oson yuviladigan materiallardan foydalaniladi. Bino shifflari yfclimli ohak bilan oqlanadi. Devorlari 1,8 m balandlikkacha keramik plitalar yoki sintetik materiallar bilan qoplanadi.
Oyna kesakilari va eshiklar moyli yoki emalli bo'yoqlar bilan bo'yaladi. Pollarga esa metlax plitalar yotqiziladi.
Zallarni va ma'muriy binolarni chiroyli, zamonaviy, oson yuviluvchi materiallar (yog'och, plastik, linoleum, yelimli va moyli bo'yoqlar) bilan bezatiladi. Zallarning poli tekis, sirpanmaydigan, namga chidamli bo'lishi kerak. Oshxona pollarini linoleum bilan, restoran va kafelar polini rangsiz lak bilan bo'yalgan parketlar, sintetik gilamlar yoki sintetik (smolali) materiallar bilan qoplanadi.