Umumiy ovqatlanish korxonalarida

Savol va topshiriqlar:

1. Go'sht va baliq mahsulotlariga ishlov berishda qanday sanitariya talablari qo'yiladi?

   
   

2. Sabzavotlarni dastlabki tozalash va saqlashda nimalarga alohida e'tibor berish kerak?

   
   

3. Tuzlangan baliqqa ishlov berish usulini aytib bering.

   
   

MAHSULOTLARGA ISSIQ ISHLOV
BERISH VA TAOM TAYYORLASH JARAYONIGA
SANITARIYA TALABLAR

Mahsulotlarni pishirishdan asosiy maqsad ulardagi mikro-organizmlarni yo'qotish, mahsulotlaming biologik qimmatini maksimum saqlagan holda oshqozon ishloviga yetkazib berish va tayyor taomning lazzat sifatini yuqori ko'tarishdir. Mahsulotni qaynatish, qovurish, dimlash va boshqa yo'llar bilan pishirish ko'pgina mahsulotlaming texnologik ishlovida yakunlovchi bosqich hisoblanadi.Pishirish yoki issiqlik ishlovi berish jarayonida mahsulotlarda chuqur o'zgarishlar kechadi, ya'ni ularning konsistensiyasi, ta'mi va xidi o'zgaradi. Bu fiziologik samara ularni tayyorlash qoidalariga to'la rioya qilinganda ro'y beradi.

Issiqlik ishlovi muhim epidimiologik ahamiyatga ega bo'lib, bunda mikroorganizmlar halok bo'ladi. Epidimiologik samara xom ashyo va yarimfabrikatlarning bakteriyalar bilan zararlanish darajasiga, mahsulotga ta'sir etuvchi harorat va uning ta'sirini davomiyligiga bog'liq.
Ovqatni qaynatib pishirish eng ko'p qo'llaniladigan taom pishirish usullaridandir. Mahsulotning ichki tomoniga issiqlik o'tishi qiyi,qaynatib, pishirish bir xilda qizish imkoniyatini beradi va bu yuqori bakterisidlik samaraga ega bo'lgan usuldir. Go'shtni 1—1,5 kg li bo'laklarga bo'lib ikki soat pishiriladi. Uning ichki qismidagi harorat 80°C ga yetgach undagi bakteriyalar halok bo'ladi. Go'shtni bug'da pishirilganda ichki qatlamlarida harorat 90°C ga yetishi mumkin.
Baliqlarni qaynatib pishirish ularning katta-kichikligiga qarab 15—20 daqiqani tashkil etadi.
Sabzavotlardagi С vitaminini yo'qolishining oldini olish maqsadida ularni suvga to'liq botirilgan holda pishirish talab qilinadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini qovurish — haroratga va qizdirish vaqtiga qat'iy rioya qilishni talab qiluvchi issiqlik ishlovi berish usulidir. Mahsulot qovurilganda uning tarkibidagi mikroblar to'liq o'lmaydi. Shuning uchun go'sht, baliq va ulardan tayyorlangan qiymali mahsulotlarni duxovkada (220—250°C gacha) 5—8 daqiqa ushlash shart. Och-kulrang go'sht selining hosil bo'lishi undagi harorat 80°C dan oshganligini, hamda mikroorganizmlar o'la-yotganligini bildiradi.
Baliqni qovurishda unda grjja qurtlari bo'lishi mumkin bo'lganligi uchun qovurishga alohida e'tibor berish kerak
Yog'li mahsulotlar yog'siziga qaraganda sekin qiziydi, shuning uchun ularda mikroorganizmlar uzoq saqlanadi. Bir xilda qovurilgan yog'li baliqlarda mikroorganizmlar jonlanishi 50 % ni, yog'siz baliqlarda 23 %ni tashkil qiladi.
Dam olish joylari, chorrahalar, ko'chalarda qo'ralar qo'yib kaboblar pishirilishi va boshqa taomlar tayyorlash uchun chala tayyor mahsulotlarni turg'un korxonalarda tayyorlab kelgan holdagina ruxsat beriladi. Savdo qilish joyi sanepidnazorat hududiy markazi bilan kelishilgan holda belgilanadi. Bunda quyidagi shartlarga rioya qilish kerak:

1. Shahar kommunikatsiyasiga ulangan kanalizatsiya, cha­

   
   la tayyor mahsulotlarni saqlash uchun sovutgich shkaflari
   o'matilgan kiosk yoki pavilyon bo'lishi kerak.
   

2. Pishirish uchun o'tin, ko'mir, metall six, bir marta

   
   foydalaniladigan tarelka.
   

3. Xo'randa talabi bilan taom pishiriladi.

   
   

4. Kabobchida tegishli tekshirishdan o'tganligi belgilan-

   
   gan tibbiyot daftarchasi bo'lishi.
   

5. Xodimlar shaxsiy gigiyena qoidalariga rioya qilishi

   
   kerak.
   

Ayrim ovqatlar oziq-ovqat mahsulotlarini pishirib olingandan keyin tayyorlanganligi uchun ular mikrooganizmlar bilan ikkilamchi zararlanib, tez buzilishi va inson salomatligiga salbiy ta'sir etishi mumkin.

Tez buziladigan taomlarni tayyorlash jarayonida quyidagi qat'iy sanitariya tartibiga rioya qilish kerak:

1. Liqildoqni issiq holida toza formalarga solib sovutiladi, so'ngra

   
   muzlatgichda +6°C 12 soatgacha saqlanishi mumkin. Agar
   korxonada muzlatgich bo'lmasa yuqoridagi taomni tayyorlash
   taqiqlanadi.
   

2. Jigardan tayyorlanadigan pashtet asosiy mahsulotlarini

   
   qovurib, issiq holida go'sht qiymalagichda maydalanadi. Tayyor
   pashtetni qovurish shkafida 90°C gacha qizdiriladi. Pashtet +6°C
   da 6 soatgacha saqlanishi mumkin.
   

3. Blinchiklar, gummalar uchun tayyorlangan qiyma ikkin-

   
   chi marta maydalangach qaytadan qovuriladi.
   

4. Qaynatib pishirilgan go'sht, tovuq go'shti sovutib porsiya-

   
   langach yana bir marta awal pishirilgan suvda qaynatib saqlanadi.
   

5. Liqildoq, pashtet, blinchiklar va go'shli gummalami yoz

   
   oylarida (1 maydan 1 oktyabrgacha) tayyorlash taqiqlanadi; ularni
   maxsus SES xodimlarining ruxsati bilan tayyorlashga rahsat
   beriladi.
   

Sovuq taomlar hamda gazakalar turli xom va issiqlik ishlovi berilgan mahsulotlardan hamda ko'katlardan foydalanib tayyorlanadi. Taomlarni tayyorlash jarayoni uzoq davom etadi. Bunda ularga issiqlik ishlovi berilmaydi. Bu omillarning barchasi sovuq taomlarni mikroorganizmlar bilan qayta zararlanishiga sabab bo'ladi va ular xo'rrandalami zaharlanishi hamda o'tkir ichak infeksiyalarini keltirib chiqarishi mumkin.

Sovuq gazaklar va taomlarni tayyorlash jarayonida mikroor­ganizmlar bilan ifloslanishni oldini olish uchun quyidagi sanitariya talablariga qat'iy rioya qilish talab etiladi.

1. Sabzavotli, go'shtli, baliqli taomlar va gazaklar alohida

   
   ajratilgan ish joylarida tayyorlanadi.
   

Taxtacha, pichoq va asboblarni ishlatish maqsadlariga ko'ra

markalash va shu sexning o'zida yuvish, saqlash kerak bo'ladi.

3. Salatlar, vinegretlar, go'shtli va baliqli taomlar uchun

   
   tayyorlangan sovuq garnirlar uchun, pishirib maydalangan
   sabzavotlar +2—6°C haroratda, kartoshka pyuresi 12 soat, sabzi,
   lavlagi 18 soat saqlanishi mumkin.
   

4. Salatlar, vinigretlarni tayyor holda +6°C, 1 soatda

   
   tayyorlanmagan holda esa 6 soat dan ortiq saqlash mumkin emas.
   

5. Go'shtli, baliqli mahsulotlar dastawal tozalanib 2—6°C

   
   haroratda saqlanadi. Ularni toza ish joylarida ehtiyojga qarab
   taomlarni savdoga uzatishdan oldin kesib maydalanadi.
   

6. Zalivkali go'shtli, baliqli taomlarni tayyorlash sanitariya

   
   qoidalari studen tayyorlash qoidalari balan bir xildir.
   

7. Sovuq taomlarni va gazaklarni imkoni boricha mahsulotlarga

   
   qo'l tekkizmasdan maydalash mashinalari yordamida maydalash
   aralashtirish hamda bezak berish uchun maxsus asboblardan
   foydalanish zarur.
   

8. Ichimliklar — kisel, kompot va boshqalar idishi bilan

qopqoqlari yopilgan holda sovuq taomlar sexida saqlanadi.
Kremli mahsulotlar tez buzuluvchandir. Kremlar mikroor­ganizmlar uchun qulay oziq muhiti bo'lganligi sababli ularni SES xodimlari ruxsati bilan, maxsus shart-sharoitlarda tayyorlanadi. Kremlar tarkibida namlik, kraxmal, shakar bo'lganligi uchun stafilokokklami rivojlanishi uchun qulay muhit hisoblanadi. Tarkibida sut, tuxum bo'lgan kremlar salmonella mikroblari hamda ichak infeksiyalarini qo'zg'atuchilar bilan zararlanishi mumkin. Shuning uchun umumiy ovqatlanish korxonalarida kremli mahsulotlar ishlab chiqarishda quyidagi sa­nitariya talablariga rioya etish kerak:

1. Kremlar mikroorganizmlar bilan zararlanmasligi uchun

   
   ularni sovutgichlar bilan jihozlangan alohida xonalarda tayyorlash
   va bezatish .
   

2. Kremlar bilan bezak berish tortlar, pirojniylar ishlab

   
   chiqarish jarayonining so'ngi bosqichi bo'lganligi uchun ulami
   tayyorlashda ishlatiladigan qoplarining tozaligini saqlash, shaxsiy
   gigiyena qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak.
   

3. Kremlar tayyorlanadigan xom ashyolar — tuxum, sut,

   
   sariyog' sifat bo'yicha GOST talablariga to'liq javob berishi kerak.
   

Rremlar tayyorlash, tort va pirojniylarni bezatish xonasida

harorat 17°C bo'lishi kerak.
5. Tayyor mahsulotlarni 2—6°C li haroratda quyidagi ko'rsatilgan muddatlarda saqlash mumkin: umumiy ovqatlanish korxonalarida iste'mol qilishga moijallangan qaynatilgan va qaymoqli ko'pirtirib tayyorlangan kremli mahsulotlar — 6 soat, tvorogli kremli mahsulotlar — 24 soat, moyli kremlilar — 36soat, ko'pirtirilgan oqsilli kremlilar — 72 soat.
6. Yoz mavsumida qaynatilgan, moyli va tvorogli kremlarni
mahalliy SES ruxsati bilangina islilab chiqarish mumkin.
Tayyor taomlarni xushbo'y qilish uchun murch, lavr yap-rog'i, zira kashnich urug'i, vanilin kabi xushbo'y ne'matlardan, tabiiy ekstraktlardan, meva va sabzavotlarning sharbatlaridan foydalaniladi.
Tort, pirojniy, kekslar, ruletlarni tayyorlashda limon, apelsin, mandarin, ananas, xandon pista, vanilin, kofe, rom, konyak essensiyalaridan foydalaniladi. Shuningdek qandolatchilikda efir moylarini spirtdagi eritmalaridan, vanilindan foydalaniladi.
Tayyor oziq-ovqat mahsulotlarning kamchiliklarini yashi-rish uchun xushbo'y moddalardan foydalanish ma'n etiladi. O'zbekiston Respublikasi SSV tomonidan quyidagi oziq-ovqat bo'yoqlarini ishlatishga ruxsat etilgan — shafran, qizil lavlagi bo'yog'i, ryabina, olcha, maymunjondan olinadigan bo'yoqlar va sun'iy bo'yoqlardan tartrazin hamda indigo karmin.