Umumiy ovqatlanish korxonalarida

Savol va topshiriqlar:

1. Tayyor taomlar sifatini kimlar tekshiradi?

   
   

2. Qandolat mahsulotlari qanday baholanadi?

   
   

3. Oziq –ovqatlarni baholashda qanday asboblardan foydalaniladi?

   
   

4. Mahsulotlar sifati qanday usul bilan aniqlanadi?

   
   

11- mavzu. TAYYOR TAOMLAR TARQATILISHIGA TALABLAR . OZIQ-OVQAT NAZORATI VA SANITARIYA QONUNCHILIGI

Reja:

1. 
   Taomlarni tarqatish bo’limining joylashgan o’rni.
   
2. 
   Taomlarni tarqatilish vaqtiga qo’yilgan talablar.
   

Tayanch iboralar:
Muzgenerator, buyurtma, taom harorati, sovutgich jixozlari, shkafli seksiya, gastronom maxsuloti
Ovqat tarqatiladigan bo’limda taomlarni tez tarqatish va ular o’rnini tez to’ldirib turish lozim. Taomlarning harorat darajasini tegishli me’yorda tutib turish lozim.
Tayyorlangan taomlar, mahsulotlar namunalari 48 soat davomida sovutgich kameralarda saqlanishi kerak, chunki bordiyu, ovqatdan zaharlanish sodir bo'lsa, mikrobiologik va sanitariya-kimyoviy tahlil zarur bo'ladi.
Sifat komissiyasining ruxsatidan so'ng ovqatni xo'randalarga tortsa bo'laveradi. Birinchi va ikkinchi taomlar iste'molga berilishidan oldin issiq plitalarda saqlanadi, biroq bu muddat 2—3 soatdan oshmasligi kerak. Ayrim hollardagina muddat o'tishiga ruxsat etiladi.
Taom tarqatish bo’limi issiq, salqin, sexlar bilan to’g’ridan-to’g’ri bog’langan bo’lishi, non beriladigan, idishlar turadigan joy, idish yuviladigan xona, bufet bilan yaqin joylashishi kerak. Oraliq masofalari ham belgilangan talabga javob berishi lozim. Ovqat suzish bo’limidan boshqa bo’limlarga erkin kirib-chiqadigan bo’lishi kerak. Oshxona ovqat suzish joyidan issiq shkafli seksiya liniyalari bilan ajratiladi. Salqin sex seksiya peshtaxtalari bilan ajratilgan bo’ladi. Bu yerda muz generatorlari bo’ladi. Zarur paytda ofetsiantlar muz olib ketadi. Ofitsiantlar taomlarni zalga patnislarda yoki aravachalarda olib kelishlari mumkin. Birinchi taom beradigan oshpazning ish o’rni quyidagicha bo’ladi: birinchi taom qo’yilgan kastrulka yon stolga qo’yiladi, bu yerda ko’katlar, ko’k piyoz, qaymoq, ikkinchi issiq ovqat uchun to’g’ralgan go’sht, baliq bo’ladi. Ikkinchi taomni to’g’ridan-to’g’ri plitadan olib idishlarga suziladi. Stolda to’g’ralgan sabzavotlar lavlagi, sabzi, bodring, ko’k o’tlar, limon va boshqalar turadi.Ular keraki taomga qo’shib beriladi. Ovqat tarqatishda taom yangi bo’lishi issiqlik darajasi talabga javob berishi kerak. Birinchi taom va issiq ichimlikning harorati 75^o C dan kam bo’lmasin, ikkinchi taomniki 65^oC , sous 75^o C, sovuq va shirin taomlar 7-14 ^oC, buyurtma taomlar 80-90^oC bo’lishi kerak.
Tayyor taomlarning tarqatish bo’limida saqlashning ham muddati bor. Bu faqat sanitariya qoidalariga rioya qilishgina emas balki taom maza sifatini yo’qotmasli uchun ham kerak. Ilvirab pishgan go’sht, baliq go’shti uchun albatta sovutgich kamera bo’lishi, (harorat 6^oC dan oshmasligi) darkor. U 12 soatdan ortiq ushlab turilmaydi.
Pishirilgan ovqatlar ortib qoladigan bo'lsa, tayyorlangandan so'ng 3 soat ichida sovutiladi va 3° dan yuqori bo'lmagan haroratda 12 soatgacha saqlanadi. Qolgan ovqatlar miqdori alohida jurnalga yoziladi. Bu ovqatlarni xo'randalarga tarqatish oldidan jiddiy tekshiruvdan o'tkaziladi, qaytadan qaynatiladi va ikkinchilari qovuriladi. Bunday taomlar bir soat ichida tarqatilib bo'lishi lozim. Qolgan eski ovqatlarni yangi tayyorlanayotganiga aralashtirib yuborish qat'iyan taqiqlanadi.
Salatlar, vinegretlar, gastronom mahsulotlari, boshqa sovuq taomlar va ichimliklar sovutiladigan peshtaxtavitrinalarda saqlanishi hamda bir soat ichida sotilishi lozim.
Sabzavotlardan pishirilgan ovqatlarni uzoq saqlash nafaqat ularning mazasiga, balki vitamin xususiyatiga ham salbiy ta'sir qiladi. Karam pishirilgandan so'ng 3 soat ichida unda 20 % С vitamini, 6 soatdan so'ng esa, 6 % С vitamini qoladi, xolos. Pishirilgan karamli ovqatni qaytadan qaynatilsa, mazasi ketadi. С vitamini butunlay yo'qoladi. Shuning uchun ovqatni pishirgan paytda iste'mol qilish kishi organizmiga foydalidir.
Quyidagi taomlarni kelgusi kunga qoldirish taqiqlanadi:
Salatlar, vinegretlar, pashtet, ilvirab pishgan go'sht va
boshqa tez buziluvchi taomlar.
Sutli ovqatlar, sovuq, shirin va boshqa taomlar.
Pishirilgan go'sht, go'sht va tvorog solingan blinchiklar, parrandalar, baliqlar.
Souslar. Omletlar. Kartoshka pyuresi, pishirilgan makaron taomlari.
Uyda tayyorlangan kompotlar,ichimliklar. Ayniqsa, oziq-ovqatlarni filiallarda, tarqatish punktlari,bufetlarda saqlash sharoitlari va muddatlariga rioya qilish kerak, chunki transport, taralarning ifloslanishi, germetik o'rovi bo'lmasligi va boshqa sabablarga ko'ra mikroblar jonlanishi mumkin. Shuning uchun kulinar mahsulotlarni transport ketishidan oldin bir soat ichida tayyorlab jo'natish kerak. 1 va 2- issiq taomlarni termoslarda 3 soatgacha, sabzavotli mah­sulotlarni 2 soatgacha saqlash mumkin. Agar bu muddat o'tib ketsa, ovqatni qaytadan qaynatish, qovurish lozim.
Qandolat pishiriqlarini, agar ularga krem quyilgan bo'lsa, yoki boshqa tez buziluvchi pishiriqlami sovutgich jihozlari bo'lgandagina savdoga chiqarish mumkin.
Oshpazlar va ovqat tarqatuvchilar taom tarqatishda cho'mich, garnir solish uchun qoshiq, kurakchalardan foydalanadi. Bufet mahsulotlarini tarqatishda qisqichlar, sanchqilar va boshqa maxsus asboblar ishlatiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalari mahsulotlarini ffliallarga, ovqatxonalarga, bufetlarga yetkazib berishda ularning sifati va boshqa holatlari uchun birinchi navbatda ishlab chiqarish mudiri va oshpazlar mas'uldirlar.