Umumiy ovqatlanish korxonalarida

Savol va topshiriqlar:

1. Krem mahsulotlarni tayyorlashga qo’yiladigan talablarni aytib bering.

   
   

2. Oziq-ovqat mahsulotlarini pishirishdan maqsad nima?

   
   

3. Mahsulotlar pishirilishining ijobiy va salbiy tomonlari qaysilar?

   
   

4. Qaynatilib pishirilgan taom haqida nimalarni bilasiz?

   
   

5. Sabzavotlar pishirilishida qaysi qoidalarga rioya qilinsa, vitaminlar, mineral moddalar va boshqalar ko'proq saqlanadi?

   
   

10-mavzu. TAYYOR TAOMLAR SIFATINI NAZORAT QILISH


Reja:

1. 
   
   Brakeraj xay’ati
   
2. 
   
   Ovqat sifatini tekshirish va baholash
   

Tayanch iboralar:


Texnologik jarayon, reseptura, brakeraj xay’ati, kalkulyatsiya, sifatni orgonoleptik baholash, oshpazlik ignasi, sanchqi, konsistensiya, kimyoviy tarkibi, bakteriologk holati, energetik qiymati.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida texnologik jarayonlami to'g'riligini, resepturaga amal qilinishini, tayyor mahsulot, yarimfabrikatlar sifatini doimiy nazorat qilinadi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida brakeraj xay'ati har kuni nazorat olib boradi. Bulardan tashqari mahalliy SES va soha sanitariya xizmatini oziq-ovqat sanitariya laboratoriyasi xodimlari tomonidan ham o'tkaziadi.
Sifat komissiyasi yoki boshqa nazorat qiluvchi organ a'zolari eng awalo taomnoma, taom va tayyorlangan oziqalar retsepturasi, kalkulatsiya kartochkasi va preyskurant bilan tanishishlari kerak. Shuningdek, taom tayyorlash texnologiyasi, sifati me'yoriy hujjatlarda qayd qilingan talablarga javob berishi nazorat qilinadi. Sifat komissiyasi berilayotgan taomlar haroratini, ovqat taqsimlanadigan joyda saqlanishi to'g'ri tashkil qilinganini va taomga qo'shiladigan, ishtaha ochadigan narsalar mavjudligini ham ko'zdan kechiradi.
Tayyorlangan taomlar sifatiga baho berish birinchi, ikkinchi taomlar, shirinliklar va ichimliklarni nazorat qilish bilan davom etadi. Donalab beriladigan mahsulotlarning 10 tasi birdaniga tortiladi va bir donasining o'rtacha massasi chiqariladi.
Tayyor taomlar sifatini tekshirish natijasi ovqat berilishiga qadar daftarga yoziladi, komissiya a'zolarining hammasi qo'l qo'yadi. Tayyor taomlar, kulinar mahsulotlari, chala tayyor mahsulotlar sifatini nazorat qilish har bir korxonaning tegishli qoidalariga muvofiq amalga oshiriladi. Jurnal raqamlangan, ip o'tkazilgan va surguchli tamg'a bosilgan bo'lishi kerak. Jurnalni to'ldirib borish mas'uliyati sifat komissiyasining raisiga yuklatiladi. Sifatni tekshirish jurnalida quyidagilar yozilishi shart: taom turining tartib raqami; nuqsoni bor taomning nomi; taom qachon tayyorlanganligi va sifati tekshirilganligi; bildirilgan e'tirozlar mazmuni; mahsulotlar sifatiga ballar bo'yicha berilgan baho; taom yoki shirinliklar tayyorlagan oshpaz va qandolatchining familiyasi.
Brakeraj xay'ati har bir umumiy ovqatlanish korxonasida tashkil etiladi va uning tarkibiga quyidagi mansabdor shaxslar kiritiladi: korxona direktori brakeraj xay'ati raisi, ishlab chiqarish boshlig'i, sanitariya xodimi (vrach, tibbiy xodim) yoki sanitariya posti a'zosi va jamoatchilik vakili kiradi. Brakerajga quyidagilar kiradi: taomnoma va taomni kalkulyatsiyasi, tayyor taomlarni haroratini aniqlash, taomlar sifatini orgonoleptik jihatdan baholash va tayyor mahsulotni chiqishi.
Brakeraj — yarimfabrikatlar va har bir yangi tayyorlangan taomlar partiyasiga o'tkaziiadi. Ovqatlarning sifatini tekshirish ular tayyorlangan va sotiladigan joyda oshpaz yoki qandolatchi ishtirokida amalga oshiriladi. Taomlarni deustatsiyasi — tatib ko'rish ma'lum tartibda, kompleks tushliklarni ta'mi — ularni tartibiga ko'ra o'tkaziiadi.
Oziq-ovqatlarni organoleptik baholashda quyidagi asboblardan foydalaniladi: oshpazlik ignasi (go'sht, baliqlarni pishganligini bHish uchun) 2 ta qoshiq, (suyuq ovqatlarni ta'tib ko'rish uchun), pichoq, sanchqilar, cho'mich (qozondan namuna olish uchun), * choynak (qaynagan suvi bilan asboblarni yuvish uchun).
Brakeraj xay'atining tekshirish natijalari ishlab chiqarish boshlig'i xonasida saqlanadigan maxsus brakeraj kitobiga qayd qilinadi. Tayyor taomlarning sifatini brakeraj xay'ati a'zolari, SES sanitariya vrachlari, oziq-ovqat sanitariya laboratoriya xodimlari, yarimfabrikatlar, tayyor taomlar, pazandalik va qandolat mahsulotlariga qo'yilgan talablar asosida orgonoleptik usul bilan aniqlashadi.
Pazandalik mahsulotlarining orgonoleptik baholash tashqi ko'rinishi (shakli, tiniqligi), rangi, konsistensiyasi, xidi, ta'mi kabi ko'rsatkichlar bo'yicha aniqlanadi.
Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarining (tort, perojniy) o'rganilganligi va tamg'alanishi, sirti va uning bezatilganligi, rangi, shakli, qirqimdagi ko'rinishi (pishganligi, momiqligi, g'ovakligi, promes siropni singita olishi), xidi va ta'mi kabi ko'rsatkichlar bilan aniqlanadi. Ushbu ko'rsatkichlarga ko'ra mahsulotga «a'lo», «yaxshi», «o'rta» yoki «qoniqarli», «qoniqarsiz» deb baho beriladi.
«A'lo» baho ishlab chiqarish texnolgiyasi va resepti, hamda oliy sifatli mahsulotga qo'yiladigan orgonoleptik ko'rsatkichlari bo'yicha mos keladigan taomlar va mahsulotlarga beriladi.
«Yaxshi» baho tashqi ko'rinisbida va ta'mida kamchiligi bo'lgan, yengil bartaraf qilinadigan taom va mahsulotlarga beriladi.
«Qoniqarli» baho sezilarli darajada ishlab chiqarish texnologjyasi buzilgan, ammo qo'shimcha ishlovsiz yoki yengil qo'shimcha ishlov berilgandan so'ng (tuzi kam, biroz kuygan, yengil yorilgan, shakli o'zgargan) realizatsiya qilinishi mumkin bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlariga beriladi.
«Qoniqarsiz» yoki brak, baho realizatsiya qilish mumkin bo'lmagan kamchiliklari (begona xid va t'am, taomga xos bo'lmagan konssitensiyali, sho'r, shakli buzilgan) bo'lgan taomlar va mahsulotlarga beriladi.
Past sifatli mahsulot tayyorlagan xodimlar moddiy va ma'naviy javobgarlikka tortiladi.
Donali tayyor pazandalik mahsulotlari va yarimfabrikatlarning og'irligi ularning 10 porsiyasini o'lchash orqali aniqlanadi. Suyuq ovqatlar, bo'tqalar, garnirlar va boshqa taomlarni og'irligi xaridorlarga beriladigan taomlar og'irligini o'lchash orqali aniqlanadi.
Umumiy ovqatlanish korxonalaridagi taomlar sifatini to'laroq aniqlash uchun SES xodimlari va soha sanitariya xodimlari vaqti-vaqti bilan sanitariya laboratoriyalarida ovqatlarning kimyoviy tarkibi, energetik qiymati va uni bakterialogik holatini tekshirishlari kerak.
Namunalarni olish tegishli yo'riqnomalar asosida amalga oshiriladi. Olingan namunalar sanitariya laboratoriyalarida fizik, kimyoviy va bakteriologik jihatdan o'rganilib ularning natijalari ovqatlanish korxonasiga yuboriladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarini nazorat qilish oziq-ovqat mahsulotlarining sifatli bo'lishiga yordam berib, ularning ekologik sofligini ta'minlaydi.