Universiteti Oziq-ovqat biotexnologiyasi fakulteti

8.4 Краткие теоретические сведения

Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы.

В зависимости от рецептуры и назначения сухари подразделяются на два вида: сдобные, изготовляемые из пшеничной сортовой муки с добавкой сахара, жира, яиц и т. д.; армейские (простые), изготовляемые из ржаной и пшеничной муки на закваске или на дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.
Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные и ванильные.
Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари: кофейные и «Дорожные».
Из муки 2-го сорта вырабатывают сухари: «Городские».
Из муки высшего сорта вырабатывают сухари «Славянские», «Любительские», «Деликатесные» и «Детские»; из муки 1-го сорта – «Колхозные», «Сахарные» и др.
Сухари «Детские» выпускают малого размера – 200-300 штук в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом.
Сорт сухарей «Армейские» определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Армейские сухари подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.
Сухарные изделия имеют низкую влажность – 8-12%, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари до 400 ккал, армейские – 308 ккал на 100г).
Сухари «Армейские» отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят сдобные сухари по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза больше кальция, в 2-7 раз больше магния, в 2-3 раза больше фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы B₁, B₂ и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.
Приемка, методы отбора проб для органолептических и лабораторных исследований сухарных хлебобулочных изделий производятся в соответствии с требованиями, указанными в ГОСТ 30317-95 и ГОСТ 18321-73.
Сухарные хлебобулочные изделия принимают партиями. Партией считают: на предприятии-изготовителе – изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену в количестве не более 2 т; в розничной торговой сети – изделия одного наименования, выработанные одним предприятием и полученные по одной товарно-транспортной накладной.
Для контроля качества сухарных хлебобулочных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборки способом россыпью. Объем представительной выборки определяют следующим образом: при массе партии до 1 т включительно – 5 упаковочных единиц, при массе партии свыше 1 т – 10 упаковочных единиц. Для определения количества сухарей-лома и изделий меньшего размера отбирают по требованию потребителей 1-2 упаковочные единицы от каждой партии изделий.
Определение количества лома сухарей и сухарей меньшего размера. Сухари всех наименований, кроме ванильных, сливочных и любительских, высыпают из ящика на стол, отбирают сухари меньшего размера, прилегающие к горбушкам, и отдельно сухари-лом. Сухари ванильные, сливочные и любительские перекла­дывают из ящика на стол вручную.
Количество сухарей уменьшенного размера и сухарей-лома определяется по требованию потребителя вскрытием 1-2 ящиков от каждой партии и вычисляется в процентах к общей массе сухарей в ящике.
Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не должно превышать 8 %, лома в весовых сухарях допускается 5 %, в расфасованных - один сухарь в единице упаковки.
Количество сухарей-лома, горбушек или масса сухарей уменьшенного размера (%) определяется по формуле (8.1):
(8.1)
где M₁ — масса сухарей-лома, горбушек или масса сухарей умень­шенного размера;
М — масса сухарей в ящике, кг.
Определение набухаемости. Два сухаря накалывают длинным шилом или спицей с тор­цевой части и опускают в воду одновременно на глубину стакана, помо­гающую удержать сухари в вертикальном положении, или при­держивают сухари в этом положении тигельными щипцами (температура воды 60°С). Детские сухари держат в воде 2 минут, остальные – 1 минуту.
По истечении указанного времени изделия вынимают из стакана и на ощупь определяют степень их набухания.
Сухари, не имеющие на ощупь уплотненных участков, за исключением участков возле накола или места, зажатого ти­гельными щипцами, считают набухшими.
Сухари должны иметь полную набухаемость в воде при тем­пературе 60°С в течение следующего времени с момента погру­жения:
1 минута — сухари из муки высшего сорта;
1 минута — сухари из муки первого и второго сортов;
2 минуты — сухари «Детские», «Школьные» и «Дорожные».
Определение влажности, кислотности, содержания поваренной соли, сахара и жира. Определение влажности и кислотности сухарных изделий производится методами, идентичными применяемым для бара­ночных изделий.
Сахар определяют по ГОСТ 5672-68, содержание жира – по ГОСТ 5668-68, поваренной соли – по ГОСТ 5698-51.