Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

МОДЕРНИЗАЦИЯ ШПРИЦА ДЛЯ НАГНЕТАНИЯ ФАРША В ОБОЛОЧКУ 
Шприц с эксцентриково-лопастным нагнетателем предназначен для вы-
теснения фарша во всасывающую зону при помощи вращающихся лопастей. [1] 
Целью модернизации является снижение энергозатрат, так как при работе 
электродвигателя в поворотно-кратковременном режиме затрачивается 
значительное количество электроэнергии, что приводит к повышению 
себестоимости производимой продукции. 
Для достижения цели устройство снабдили трехходовым краном 
(рисунок 1) с попеременным направлением сырья на две ветви фаршепровода, 
который обеспечит получение качественного продукта без применения системы 
вакуумирования фарша, что позволяет исключить энергозатраты на привод 
вакуум-насоса и упростить конструкцию. Данный кран подключен к 
выгрузочному патрубку и сообщен нагнетательному и рецеркуляционному 
трубопроводам для подачи фарша либо в нагнетательный, либо 
рецеркуляционный трубопроводы. На время одевания оболочки на 
нагнетательный трубопровод (цевку) устройство с помощью трехходового 
пробкового крана переключается на режим циркуляции фарша из роторно-
лопастного нагнетателя в загрузочный бункер.
Рисунок 1 Трехходовой кран 
1-болт М6; 2-шайба; 3-втулка; 4-манжета; 5-прокладка; 6-крышка; 7-винт 
Таким образом, устройство обеспечивает получение качественного 
продукта без применения системы вакуумирования фарша, что позволяет 
исключить энергозатраты на привод вакуум – насоса и упростить конструкцию. 
Библиографический список 
1. Ивашов В. И. Оборудование для переработки мяса / В. И. Ивашов. — 
СПб: ГИОРД, 2007. - 464с. 

---

УДК 664
Курлянова В.Н., ФГБОУ ВПО «КНИТУ» 
Научный руководитель – Старовойтова О.В., канд.техн.наук, доцент 
ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСНОГО УЛИЧШИТЕЛЯ НА ПОКАЗАТЕЛИ 
КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 
Реализация приоритетных для хлебопекарного производства задач, 
связанных со стабилизацией свойств основного сырья, расширением его базы, 
совершенствованием ассортимента изделий улучшенного качества и 
разработкой способов продления срока сохранения свежести готовой 
продукции основывается на целенаправленном применении пищевых добавок и 
хлебопекарных улучшителей.
Комплексные хлебопекарные улучшители являются эффективным 
средством интенсификации технологического процесса, реализации различных 
технологий, стабилизации качества хлеба при переработке муки с различными 
свойствами, улучшения биотехнологических свойств дрожжей, гибкого 
регулирования технологического процесса при выработке широкого 
ассортимента хлебобулочных изделий, продления срока сохранения свежести 
готовых изделий. 
В связи с этим цель работы состояла в исследовании влияния 
комплексного улучшителя на хлебопекарные свойства муки, качество теста и 
готовых хлебобулочных изделий.
Комплексный улучшитель добавляли при замесе теста в концентрациях 
0,1-0,8 % к массе муки.
Установлено, что исследуемый улучшитель укрепляет клейковину, 
повышая ее упругость и эластичность, показатель ИДК опытных образцов на 5-
10 % выше контрольных, при этом увеличение дозировки комплексного 
улучшителя более 0,5 % к массе муки практически не приводит к дальнейшему 
повышению эффективности его действия.
Для выявления влияния комплексного улучшителя на качество хлеба 
проводили пробные выпечки хлеба белого из пшеничной муки высшего и 
первого сортов безопарным и опарным способами и булочки «Кунцевской». 
Оптимальной явилась концентрация 0,3 % к массе муки. 
Установлено, что комплексный улучшитель повышает качество готовой 
продукции из пшеничной муки пониженного качества за счет улучшения 
структурно-механических свойств клейковины в тесте, повышения его 
газообразующей способности и ускорения созревания. 
Исследуемый комплексный улучшитель позволяет решить проблемы, 
связанные с нестабильным качеством пшеничной муки. При этом в готовых 
изделиях наблюдается повышение удельного объема формового хлеба, 
формоустойчивости, пористости, структурно-механических свойств мякиша и 
увеличение сроков сохранения свежести продукции. 
Важно отметить, что при использовании улучшителя снижаются такие 
показатели, как упек и усушка готового изделия.

---

УДК 664 
Миннибаева В.Ф., ФГБОУ ВПО «КНИТУ» 
Научный руководитель – Мингалеева З.Ш., канд.техн.наук, доцент