Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ 
ДОБАВКИ НА КАЧЕСТВО КРЕКЕРА 
 
Среди мучных кондитерских изделий значительной популярностью 
пользуются торты и пирожные, а также сахарное печенье. При несомненной 
популярности эти продукты нельзя отнести к продуктам здорового питания 
вследствие высокой энергетической ценности, а также значительного 
содержания в них сахара и жира. Поэтому одной из актуальных задач является 
создание мучных изделий, обогащенных биологически активными веществами 
и содержащих достаточное количество пищевых волокон. Кроме того, 
востребованными продуктами в современных рыночных условиях являются 
продукты 
длительного 
срока 
хранения, 
обладающие 
высокими 
органолептическими и физико-химическими показателями, неизменными в 
течение всего срока хранения изделия. 
В связи с этим цель данной работы состояла в исследовании влияния 
комплексной добавки на показатели качества, срока хранения, пищевую и 
физиологическую ценность печенья.
Комплексную добавку вносили на стадии приготовления теста в концен-
трациях 0,3-2,5% к массе муки. За контрольные принимали образцы, приготов-
ленные по традиционной рецептуре, а за опытные образцы, приготовленные по 
традиционной рецептуре и содержащие комплексную добавку. 
Было показано, что внесение исследуемой добавки в оптимальной 
концентрации способствует интенсификации процесса брожения полуфабри-
катов. Результаты органолептической оценки свидетельствуют: контрольные и 
опытные образцы имели привлекательный внешний вид, обладали приятным 
вкусом, запах изделий были свойственный печенью; физико-химические 

---

показатели качества всех образцов изделий соответствовали требованиям 
нормативной документации.
Установлено, что добавление комплексной добавки в оптимальной 
концентрации в рецептуру печенья позволяет сохранить органолептические и 
физико-химические показатели и увеличить срок хранения до 5 месяцев по 
сравнению с контролем до 4 месяцев. 
Показано, что использование комплексной добавки при производстве 
крекера повышает пищевую и физиологическую ценность, за счет увеличения 
содержания витаминов, пищевых волокон и минеральных элементов. 
Необходимо отметить, что в опытных образцах печенья содержание 
микроэлемента йода на 75 % выше, чем в контрольных образцах. В связи с этим 
представляется возможным рекомендовать биологически активную добавку в 
составе печенья для профилактики йоддефицита в Республике Татарстан.
УДК 332.6 
Хусаинов А.И., ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ 
Научный руководитель – Галин Н.М., канд.техн.наук, доцент